Гастробар Сarre, который находится в Аптекарском переулке у Марсова поля, представил новое меню — это русская кухня со сказочным аспектом. И это все не ради участия в одном из городских конкурсов, а трезвый экономический расчет помноженный на веление души.
Гастробар расположен в Аптекарском переулке, который примыкает к Марсову полю. Это самый центр исторического Петербурга. Здесь также работает бутик-отель «Павловские апартаменты» и апартаменты «Марсово поле», входящие в ту же группу компаний, что и гастробар.
Совладельцы гастробара и отельеры супруги Валерий и Ирина Фенько — заядлые путешественники и объехали на велосипедах всю Европу, а также Индонезию, Кубу, Тайланд, Иран, Марокко и другие страны Африки. И везде предприниматели исследовали отели и рестораны, чтобы всегда перенимать лучшее для своего бизнеса. И всюду предприниматели встречали русскоговорящих коллег, которые полюбив пасту и пиццу, всегда с каким-то трепетом и даже восторгом возвращались к борщу, селедке и грибам.
История всегда с нами
«Современные тренды гастрономии в России: это сочетание родных продуктов, традиционных рецептов и авторского прочтения шеф-повара с акцентами и фишками из разных кухонь и культур. Мы учитываем то, что русская кухня в России должна быть. Есть мода, а есть элемент культуры, есть основа. И это русская кухня. Вспомните, как в далеком зарубежье вы видите ресторан русской кухни и радуетесь», — говорит Валерий Фенько.
Это генетическая история, это биохимия, добавляет Ирина Фенько, поэтому у нас есть потребность в блюдах русской кухни — борще, пельменях, ухе.
«В этом месте, где работают наши отель и гастробар, всегда были заведения с русской основой, — рассказывает Валерий Фенько, — здесь располагался трактир лейб-гвардии Павловского полка, винные погреба, то есть, русская кухня очень органична для этого места. Кроме того, наш шеф Дмитрий Цветков, апологет русской кухни».
«Русскому посетителю почему-то иногда стыдно заказывать борщ, или суточные щи, — вступает в разговор Дмитрий Цветков, — он чаще сегодня заказывает карпаччо, гаспаччо или минестроне». Но основа русской кухни — это ферментированные овощи, мясо, сало, селедка, исключительно полезные для здоровья продукты, считает шеф-повар, кроме того, они больше подходят для нашего северного климата, где нет столько солнца и тепла, как в Италии, и где в ходу тесто, томаты и сыр.
Меню в Carre изменилось на 80%. «Недавний фестиваль имени Игнатия Радецкого (ссылка на публикацию), заставил задуматься петербургских рестораторов о русской кухне, — говорит Валерий Фенько. — Из истории мы помним, как в России меню ресторанов испытывали влияние то немецких поваров, то французских, но русская кухня была все равно основой меню большинства заведений».
Что в меню
«Если первый первый блок в меню про холодные закуски, то все остальное — это русский вкус, — рассказывает шеф. — Все, что связано с мочеными, ферментированными, квашенными продуктами, дичь, которую мы используем, здесь и марал — его поставки идут из Алтайского края, и рыба муксун, ее везут с Севера, это белая рыба (северный сиг-Ред.). Мы его жарим и потом запекаем. Есть в меню и кролик. Стоит обратить внимание на «Щи из крошева со свининой», поставки свинины идут из Костромской области. Как приправу используем черную или четверговую соль». И Дмитрий Цветков добавляет, что в заведении работают над поставками русских деликатесов — мяса марала, дикого зайцы и других.
«Лесной олень с травами» уже есть в меню, и это из концепции сказок.
Но еще больше сказок в карте напитков, например такие:
- «Финист-ясный сокол» — это пряно-горьковатый напиток, смесь кордиала клюква-личи, биттера ангостура и виски
- «Аленький цветочек» — это коктейль из водки, лимона, хереса, молока, вина красного сухого,
- «Каша из топора» — смесь гречишной водки, кордиала сыр-укроп, тинктуры пшено-тимьян.
- Коктейль «Сивка-бурка» — это смесь ликера из грейпфрута-миндаля, текилы, игристого сухого вина.
Есть в меню и салат из маринованных грибов, копченый борщ в привкусом дымка, щи из крошева, «делаем вау эффект этому блюду», говорит шеф.
Из горячего также стоит отметить голубцы и кундюмы. Кундюмы, отмечает Дмитрий Цветков, это как пельмешки, но они тушатся. «Они делаются на заварном тесте, их сначала запекают и потом варят в бульоне. Дополняем по сезону моченой рябиной, и подаем», — говорит он. Выделяет шеф также такое блюдо как «Муксун в соусе из ферментированных бобов с мидиями, и свежими яблоками», а также пельмени из щуки.
Средний чек в гастробаре составляет 2 тысячи рублей на человека. Для туристического исторического центра это не высокий средний чек, кроме того, в заведение надеются привлечь особых ценителей русской кухни, отмечают в Carre. Здесь также имеется тщательно подобранная винная карта.
Десерты заслуживают особого внимания
Один из десертов называется «Арина Родионовна» — это пирог из тонких розовых блинов со сметанной прослойкой, мороженым с горчицей и свекольным шрабом. С десерта на вас смотрит грустным взглядом пожилая женщина в платке — это Арина Родионовна. Ее портрет выполнен на рисовой бумаге, он съедобный.
«Бородинское Каре» — мороженое на основе бородинского хлеба, с добавкой кориандра, который симвализируют пушечные ядра, и взрывная карамель. «Наливное яблочко» — десерт в форме яблока, внутри творожный крем на основе копчёного яблока, дополненный конфитюром из клюквы и миндальным бисквитом. «НеПавлова» — это интерпретация одного из классических десертов на основе безе.
Конечно, когда иностранные туристы вернутся, гастробар Carre будет во всеоружии.
«История России, ее культура и традиции раскрываются, в том числе, через вкусы — говорит Ирина Фенько. — Гастрономия — это часть культуры, и проявляется, в том числе, в сказочных историях, которые мы слышим с детства. Этим и хотим привлечь гостей в наш гастробар».
«Постоянно слышим от них, что в Москве в ваш ресторан стояла бы очередь», — добавляет Валерий Фенько.
