Выпускница швейцарской школы гостеприимства Swissam 2014 года вместе со шведским бренд-шефом открыла самый дорогой ресторан Петербурга. Здесь пока в двух сетах отправляют в путешествие по миру, напоминая о том, что современный мир изменился. Основатели проекта считают, что приносят Петербургу новое.
Надежда Третьякова, филолог-лингвист по первому образованию (филфак СПбГУ) и специалист по ресторанному бизнесу по второму (закончила курс швейцарской школы гостеприимства Swissam в 2014 году), открывает уже свой второй проект в секторе общепита. Первым был ресторан скандинавской кухни Nordic. Теперь здесь же, на втором этаже здания на Пулковском шоссе, расположился и ресторан высокой кухни Dreva. Организация и строительство проекта заняли полтора года.
«Здесь был банкетный зал, — рассказывает Надежда Третьякова, — в ресторане Nordiс после двух лет работы мы запустили дегустационное меню, это всегда откликалось у гостей, но мы понимали, что такой файн дайнинг высокой кухни не может быть в одном проекте с комфортной едой на каждый день, потому что Nordic — это еще и про смерреброды и датские пончики, то есть, больше про еду на каждый день. Невозможно совместить и то, и другое. Поэтому мы шли к созданию нового проекта. Так появился ресторан с отдельным входом, куда невозможно просто так зайти, потому что мы ждем гостей в назначенный час по брони», — говорит ресторатор.
Площадь нового ресторана составляет 140 м2, здесь 42 посадочных места и открытая кухня. Инвестиции в проект составили 30 млн рублей, вернуть их рассчитывают за два года.
Dreva Надежда Третьякова запустила со своим партером и бренд-шефом Дэниелом Хогландером, совладельцем одного из самых титулованных ресторанов Швеции — Aloё, обладателем двух звезд Michelin.
«Да, бренд-шеф — носитель скандинавской культуры, — продолжает Надежда Третьякова, — но он отмечает, что Швеция стала многонациональной и откликается на запрос времени. В Швеции готовят еду индусы, французы, чилийцы, и невозможно закрывать на это глаза. Современное шведское общество требует того, что нужно идти в ногу со временем и откликаться на запрос. Поэтому в каждом курсе сета есть отсылка к какой-либо стране. Всего в одном из двух сетов 14 курсов и они отражают эту идею — мы как будто путешествуем по миру, заглядываем в Азию, где будто мама или бабушка готовит соус карри и вдруг он появляется с локальным продуктом — олениной».
Таким образом, философия бренд-шефа, это не «бледная еда» на каждый день, а сочетание северных продуктов с ингредиентами со всего света и традициями народов мира.
«Мы делаем что-то новое для города. И внутри нашей страны можно получить интересные впечатления», — говорит Надежда Третьякова. — Дэниел будет часто бывать в ресторане, но в Швеции у него много проектов, и также надо быть там». Как отмечал известный петербургский гастрокритик Дмитрий Грозный в социальных сетях, Надежда сама ездит на границу с Эстонией встречать Дэниела.
«Красный гид «Мишлен» должен был прийти в Петербург в 2022 году. Но по известным причинам не пришел, — оценивает открытие Dreva Дмитрий Грозный. — С тех пор гастрономический ландшафт города изменился: одни известные петербургские шефы начали строить рестораны в Дубае, другие — и вовсе уехали. К примеру, Сергей Фокин, который руководил кухней ресторана Eclipse, строившийся конкретно под «Мишлен», теперь на Шри-Ланке. А Игорь Гришечкин, вместе с Матильдой Шнуровой создавший легендарный Cococo, ныне работает на Бали.
Поэтому можно сказать, что открытие Dreva — самое громкое гастрономическое событие в Петербурге за последние пару лет. А учитывая, что кухню ресторана возглавил маститый европейский шеф — и вовсе по нынешним временам беспрецедентное», — говорит Грозный.
«Сет Le Provocateur стоит 14 тыс. рублей (без учета напитков), что делает Dreva самым дорогим рестораном в городе, — рассуждает Дмитрий Грозный. — Понятно, что в Петербурге есть заведения, где отдельные блюда стоят в разы дороже, но речь идет именно о том, что меньше названной суммы в Dreva пока не потратишь.
Впрочем, через несколько дней здесь начнут готовить второй — более короткий и дешевый сет «Поцелуй бабочки» — «всего» за 9 тыс. По петербургским меркам это все равно очень много: в ресторанах Birch и BoBo гастрономические сеты значительно дешевле. Но все познается в сравнении. Хогландер уверяет, что сет, аналогичный Le Provocateur, стоил бы в Стокгольме 300–350 евро, а с напитками — и все 500».
На различных гастрономических ресурсах рейтинги самых дорогих заведений неоднородны. В них упоминаются Prof.Freud Club, Mina, Nok, Палкинъ, Метрополь, и другие. Средний счет обозначен как 3-5 тысяч рублей.
Локация
Локация за городом на Пулковском шоссе у посетителей ресторанов вызывает вопросы, но, как кажется организаторам проекта, не так важна.
«Такой проект предполагает осознанный выбор, — уверена Надежда Третьякова. — К путешествию специально готовятся. Рядом с нами дворцовые пригороды, прежде всего Пушкин и Павловск, можно посетить «Янтарную комнату», а потом заехать в ресторан». Рядом аэропорт, Экспофорум.
Рядом с ресторанами расположен отель «Вояж» на 89 номеров, а также кондитерская, принадлежащие тем же собственникам, что и рестораны. В Dreva занято 12 сотрудников, это повара и работники зала.
Однако относительно локации есть и другие мнения. «Хорошо, что рестораторы города создают интересные проекты. На мой взгляд, самая большая проблема у этого ресторана будет не в цене, а в локации», — считает Ирина Тиусонина, продюсер ресторанной премии Wheretoeat, высказывая мнение в группе в телеграм, объединяющей рестораторов и отельеров.
