Борис Критик, о том, почему в Петербурге так популярна грузинская кухня: сейчас по данным геоинформационных систем в городе 447 заведений с грузинской кухней. Регулярно открываются новые, в самых проходимых местах. Почему грузинская кухня, а не русская или итальянская?
(Все знают, кто такой Борис с аватаркой сиреневой жабы — это популярный ресторанный критик, который около 20 лет пишет свои рецензии на петербургские рестораны и знает о них все). Мы попросили Бориса Критика поделиться своим мнением относительно обилия заведений грузинской кухни в Петербурге.
- За тридцать лет «новой истории российского общепита», много чего менялось – мы все в курсе, мы следили: уходили и приходили тренды, моды, лица… И только в одной папочке только прибавлялось файликов. Почему грузинская кухня? Все меняется, любовь остается. Не нравилась бы людям, не строили бы новое.
- Понятная и любимая еда для большинства, но в отличии от русской-домашней, в грузинской еде БОЛЬШИНСТВО видит праздник, небудни, событие, поход в ресторан. Антидомашность, антискуку: дома так не приготовить. Хинкали – не пельмени, аджарский — не новгородский. Грузинская кухня подходит и для перекуса днем, и для праздничного стола. Не все гости банкета на двадцать персон едят суши, зато все найдет себе блюдо «из Грузии». Универсальность номер два.
- И самый безопасный вариант, по мнению рестораторов. Процент успеха выше чем у других, бери статистику года или десятилетия. Спрашивай сколько угодно, все понимают, что процент «выживательности» выше «японки» или даже Италии. Продукты. Менее всего зависят от изменения политических или валютных курсов.
- Нет итальянских колбас или тот же лосось, он дорожает темпом +42% от динамики мяса… И проще искать замену мисо пасте и дешевле. При том, что люди все равно, ОШИБОЧНО, понимают, что блюдо должно стоить более-менее похоже.
- Относительно легкое масштабирование – именно среди грузинских сетей больше всего предложений федеральных франшиз. Раз покупают, значит, верят больше чем скоротечность других направлений. Наравне с пекарнями, конечно, но с этим конкурентом нет борьбы – совершенно разной структуры помещения требуются тем и другим: не делят рынок, дружат. А если франшиза того же «Старика Хинкалича» кажется сладкой, мы видим сотню Стариков по стране.
- Вот и тренд, вот и обилие вывесок «Грузинская Кухня». Выгодно! Выше марижинальность. Короче окупаеммостью. Самый большой процент… да просто БОЛЬШИНСТВО блюд с большой долей теста, вареного, выпечного, жареного или же блюд в соусах, что всегда сказывается на фудкосте и возможности удерживать цены. А значит, и гостям не в тягость. Прекрасная связь с вином – вытаскивание среднего счета.
- Под японку или паназию, под даже мексику, вино не есть первая пара. Максимально понятные блюда. Про новый мароккансканский суп надо рассказывать, уговаривать купить, а вот хинкали и аджарули знают все. Нагрузка на персонал, раз, ожидания гостей – два. То есть, и персонал в зале может быть менее квалифицированным.
