Юлия Коган — владелец премиальной кондитерской «Кондитория» в Екатеринбурге. Вместе с супругом Сергеем Третьяковым она 11 лет назад основала маленькое домашнее дело, которое выросло в успешное производство и международную школу кондитерского искусства, но затем бизнес разделили — и это оказалось лучшим решением для обоих предпринимателей.
На открытие своей кондитерской Юлию с мужем когда-то вдохновила поездка в Германию: там на каждом шагу встречались красивые вывески с надписью “Konditorei”, в витринах были выставлены аппетитные десерты. Юлия признается, что сама до дрожи любит сладости:
«Мне нужны такие десерты, чтобы можно было есть их каждый день на полдник и не переживать за здоровье, — рассказывает Юлия Коган. — В 2012 году я не могла найти в нашем городе такую кондитерскую, которая снабжала бы меня чем-то непохожим на скучное печенье из киоска. Мы с Сергеем стали ездить в гастрономические туры: смотрели, что вкусного готовят в мире. И в конце концов решили открыть свое дело».
Старт
Первоначальные инвестиции в семейное дело составили не более 50 тысяч рублей: дома уже были две духовки, оставалось только купить продукты для тортов и формы для выпечки. У Юлии в роду нет кондитеров и предпринимателей, но, как оказалось, оба ее прадедушки владели лавками. То есть, предпринимательство все-таки в генах.
«Я работала в корпорациях, уверенно шагала по карьерным ступенькам и достаточно комфортно себя чувствовала. Раздражало только одно — отсутствие хоть какого-то творчества в работе. Эта внутренняя тяга к свободе и стала основным стимулом, чтобы открыть свое дело», — рассказывает Юлия.
Будучи беременной вторым ребенком, в мае 2013 Юлия приехала в Москву, чтобы пройти двухдневный курс кондитерского мастерства:.
- «Где-то полгода наш бизнес держался на домашней выпечке по маминым рецептам, потом у меня возникла острая потребность освоить технологии. Я нашла курс в Москве: кто-то в это же время с мужем ходит на курсы подготовки к родам, а мы — на курс приготовления десертов», — рассказывает Юлия.
Она признается: было тяжело по 8 часов сидеть в душной аудитории и улавливать слова и движения мастера. Тогда же Юлия и Сергей решили, что их курс кондитерского искусства будет на 100% практический: чтобы все участники сразу вставали к столу и учились готовить вместе с кондитером.
Рождение ребенка совпало с творческим подъемом: супруги освоили рецептуру муссовых пирожных и начали обслуживать первую офлайн-точку. «В начале 2014 мы познакомились с собственником кофейни, который для своей витрины закупал пирожные в магазине и был недоволен их качеством. Мы арендовали его витрину: сами составляли ассортимент, следили за наполнением, отвечали за списания», — вспоминает владелица бизнеса.
По ночам Юлия и Сергей раскатывали коржи и готовили муссы, а наутро, захватив коляску с ребенком и коробки с заготовленными десертами, шли в кофейню. Тогда месячный оборот семейной кондитерской составлял примерно 180 тысяч рублей, около 20 тысяч Юлия и Сергей платили за аренду, столько же — продавцам, плюс себестоимость пирожных — итого не менее 100 тысяч выручки. Для семейного бизнеса это была очень хорошая сумма, но супруги хотели большего.
Стабильность и риски
Вскоре стало ясно, что в этом семейном бизнесе за стабильность и продажи отвечает Юлия, а за рост и риски — Сергей. По его инициативе супруги открыли цех на базе пекарской аудитории в одном из екатеринбургских институтов. Пекли, продавали, а заодно консультировали местных студентов перед важными конкурсами типа WorldSkills. В какой-то момент спрос на обучение вырос настолько, что супруги открыли курс кондитерского искусства.
Школа кондитеров
«Сначала мы считали себя не вправе обучать людей, ведь мы в профессии год с небольшим. Но после прохождения обучения Сергея в Испании и Франции и поддержки приезжавших шефов все-таки решились. С понедельника по пятницу готовили, а по выходным обучали группы», — рассказывает Юлия.
Спрос на обучение был огромен. Очень быстро курсы как высокомаржинальный товар по выручке победили сами торты. Тогда «Кондитория» продавала в среднем на 500–600 тысяч рублей в месяц, а обучала на 700–750 тысяч. Курс стоил 15 тысяч рублей на человека: за выходные, проведя курс для 12 человек, можно было получить 180 тысяч практически чистой прибыли, из затрат были только продукты и личное время собственников.
Бизнес переживал период роста, переехали в новое помещение, где на одной площадке помещались цех, кафе и школа кондитеров. Выручка кондитерской достигла 900 тысяч рублей в месяц, а вместе с новыми высотами пришел и первый кризис управления: «Мы с супругом стали явно конкурировать внутри нашей компании. Сергей — видел наше будущее в экспансии, больших проектах, выходе на новые рынки — а мне были важнее стабильность, качество, отношения с клиентами и внушающая спокойствие сумма на расчетном счете», — говорит Юлия.
Разделение обязанностей
Задача была решена за счет разделения круга обязанностей: Сергей стал заниматься производством и работой курсов, а Юлия — следить за продажами и общаться с клиентами как по тортам, так и по курсам.
Спустя 4 года соперничество внутри семейного бизнеса достигло такого уровня, что единственным правильным решением было юридически разделить бизнес. У Юлии в ведении остались кафе и школа, а у Сергея — производство.
Супруги стали автономными бизнес-партнерами: производство готовит и привозит в кондитерскую десерты, а Юлия занимается их реализацией и финальным декорированием. Кроме того, она входит в совет директоров фабрики Сергея и отвечает за вкус, качество, рецептуру десертов. С тех пор компания открыла несколько фабрик по России, в том числе в Петербурге и продает свои десерты через сеть «ЖизньМарт» (пока 3 точки в городе).
Разделение бизнеса произошло в 2019 году. Очевидно, что оно позволило обоим предпринимателям реализовать свои амбиции. Теперь производство Сергея Третьякова — это большая фабрика, где производятся не только премиальные муссовые пирожные для кондитерской, но и десерты для крупных ретейл-сетей, с которыми у Сергея подписаны контракты.
На отдельной фабрике создаются продукты и блюда японской кухни — то есть бизнес Сергея стал производством блюд японской кухни для супермаркетов под названием «Лаборатория вкуса«, филиалы производства работают в Уфе, Петербурге, новая точка в Тюмени находится на стадии строительства, далее открытия планируются в Новосибирске, Казани и Перми.
Основное блюдо фабрики — онигири, (порционные колобки из риса с начинкой), в Петербурге объем продаж пока невелик — 2000 штук в день, в Екатеринбурге, для сравнения — 25 тысяч штук в день. Оборот компании уверенно приближается к отметке в 500 млн рублей в год.
«Сергей построил-таки свой большой бизнес, — комментирует Юлия. — А я осталась в рамках своего маленького кондитерского бутика и продолжаю работать над сервисом, рецептурой, укреплением контактов с клиентами. Школа тоже осталась, но сейчас я веду чуть меньше мастер-классов, плюс часть из них ушла в онлайн».
Маленькое, но свое
Юлию вполне устраивает, что ее часть бизнеса, то есть, кондитерская и школа, похоже, достигли своего максимума в текущей бизнес-модели — с оборотом 30–35 млн рублей в год. Зато есть время на творческий поиск и саморазвитие. Например, в 2022 году «Кондитория» освоила много рекламных площадок, интеграций с блогерами. Развиваются продажи в разных онлайн-каналах, например, Яндекс.Еда, Flowwow. «Маркетплейс Flowwow мы сначала не рассматривали как приоритетную площадку, но потом оказалось, что он работают на нашу репутацию: у нас там высокий рейтинг, статус «Супермагазин» и очень много хороших отзывов», — заметила Юлия.
- Справка «СДП»: Flowwow — маркетплейс локальных магазинов с доставкой от 30 минут в 950 городах мира. Продает цветы, кондитерские изделия, декор, украшения и многое другое.
Юлия также отмечает, что на площадке этого маркетплейса аудитория более отзывчива к скидкам. «В офлайне постоянный покупатель, если увидит торт по цене на 25% ниже обычной, заподозрит неладное и купит более дорогое изделие. А на маркетплейсе люди доверяют рейтингу магазина и легко покупают торты со скидкой — даже в подарок», — говорит она и добавляет, что основным каналом продаж остается собственный сайт кондитерской.
Так, из одного семейного проекта выросли два бизнеса с разными целями и стратегиями. Разделение позволило предпринимателям сохранить отношения внутри семьи и самореализоваться. Однако Юлия все равно советует начинающим кондитерам не заводить семейное дело: «Не нужно работать с родственниками, поверьте. Это разрушает семью. Лучше другой вариант — вовремя перевести деловые отношения в новое русло и дать каждому развиваться в своем направлении».
Анастасия Далматова
