Журнал «FoodService» представил рейтинг крупнейших игроков ресторанного рынка России по количеству торговых точек. В Петербурге лидируют «Вкусно и точка», Baggins Coffee и «Теремок». Мешает развиваться ресторанному рынку жесточайший кадровый голод и активность ретейлеров.
Согласно данным исследования, которое ежегодно проводит издание «FoodService», 50 крупнейших ресторанных операторов страны в 2023 году увеличили общее количество торговых точек почти на 10%. Это примерно соответствует темпам, с которыми активы крупнейших игроков рынка фудсервиса росли в доковидные годы. Для сравнения, в 2022 году участники рейтинга сократили свои активы на 3,5% (2021: +6,85%; 2020: -6,25%; 2019-й: +10,5%; 2018-й: +10,6%, 2017-й: +10,1%).
На 1 октября 2023 года в активе 50 крупнейших операторов в общей сложности находились 13 334 корпоративных и франчайзинговых торговых объекта. 36% из них располагаются в Москве и в Московской области: столичный рынок по-прежнему гораздо больше насыщен сетевым общепитом, чем регионы.
Интерес к фрранчайзингу
Несколько угасший во время ковида интерес к ресторанному франчайзингу в последние два года вспыхнул с новой силой. Многие крупные игроки сегодня видят потенциал развития именно в регионах и именно силами партнеров. Причем теперь это касается не только сетей сегмента QSR: мини-кофеен, пекарен, денерных, для которых такая модель развития традиционна, но и премиальных брендов. Франшизы своих концепций «Горыныч», She и «Техникум» в 2023 году запустил даже Борис Зарьков (ресторатор, основатель ресторанного альянса White Rabbit Family — Ред.). А новиковские «Сыроварни» (Аркадий Новиков — известный российский ресторатор, основатель ресторанов «Белуга», «Царская охота» и проч. — Ред.) работают более чем в 20 российских городах, включая Томск и Альметьевск. В свою очередь региональные предприниматели видят в узнаваемом столичном или федеральном бренде проверенный ключ к успеху. Особенно это актуально для городов-миллионников, где растет внутренний туризм, предполагает Food Service. Спрос на ресторанные франшизы в регионах, по данным Avito, в 2023 году вырос на 58%. В топе кофейни и пекарни, а также традиционные рестораны.
Вызовы
Ключевыми вызовами 2023 года для индустрии предприниматели в один голос называют рост себестоимости сырья, который рестораны, в отличие от ретейла, не могут напрямую транслировать потребителям, и жесточайший кадровый голод. По признанию рестораторов, ситуация с кандидатами на вакансии сегодня – худшая за последние десять, а то и 15 лет. Тут сложились вместе сразу несколько факторов: мигрантам стало невыгодно работать в России из-за низкого курса рубля, а те из них, кто остались здесь, перешли в другие сферы; часть молодежи из крупных городов уехала из страны после начала СВО; дополнительно оттягивают кадры новые регионы, где сейчас хорошо платят. В результате рынок труда в общепите стал рынком соискателя, а рестораторы вынуждено повышают зарплаты (за последний год в среднем на четверть и более), но даже при этом с трудом закрывают многие позиции.
Еще один вызов — ретейл
Еще один серьезный вызов для индустрии фудсервиса – возрастающая конкуренция со стороны офлайн- и онлайн-ретейла. Крупные ретейлеры наращивают проекты как в сегменте готовой кулинарии, максимально приближая ее ассортимент к ресторанному предложению, так и в направлении запуска кафе при магазинах. Вот лишь некоторые из новостей последних месяцев: «Перекресток» запустил линейку премиальных блюд «ресторанного качества»; «Магнит» тестирует продажи фастфуда в магазинах «у дома», «Пятерочка» вошла в топ-5 участников рынка по продажам горячего кофе и запустила доставку горячей пиццы; «Лента» открыла в гипермаркетах сети рестораны «Лента Fresh». В приложениях агрегаторов и на маркетплейсах потребители также выбирают между продукцией ресторанных и ретейловых брендов, зачастую предлагающих сходный набор готовых блюд.
Драйвером дальнейшего развития ресторанного рынка обещает стать внутренний туризм. В туристических регионах активно развивается индустрия гостеприимства, строятся новые объекты размещения, создаются курортно-гостиничные комплексы. Во многих регионах сегодня есть платежеспособный спрос, а значит, место и для демократичных, и для премиальных ресторанных концепций. Так что ближайшие годы пройдут под знаком активного развития регионального общепита.
