Сеть пекарен «Хлебник» за два последних пандемийных года запустила в Петербурге и Ленобласти более 70 точек, из них 28 собственных и 45 по франшизе. Во Всеволожске, откуда родом вся продукция компании, работает два производства площадью около одной тысячи м2 и строится еще одно — площадью 7,5 тысяч м2. До 2025 года компания планирует открыть 500 пекарен, из них 470 — партнерских. Мы исследовали, как запустить хлебный бизнес с оборотом 2-4 млн руб в месяц.
Компания «Хлебник» из Всеволожского района Ленинградской области стремительно выросла в последние два года, приоткрыла завесу своей секретности и разрешила корреспонденту «СДП» принять участие в экскурсии для инвесторов.
Инвесторам показали весь цикл производства, познакомили с технологиями и системой организации бизнеса. Забегая вперед, автор этого материала должна сказать, что масштабы созданного и отношение компании к тому, что она развивает, начиная от проработки рецептов, собранных по всему миру, и заканчивая построением бизнеса каждого отдельного франчайзи, учитывая, что это не «Икея» и не «Макдональдс», впечатляют.
Экскурсия началась от «Хлебника» на Новочеркасском пр. и в машине, за рулем которой был Михаил Манаков, директор по франчайзингу сети, мы заговорили о цифрах и локациях.
К помещениям есть особые требования, рассказал Михаил Манаков. Например, витрины точки должны обязательно находиться на уровне глаз прохожего, в помещение не должны вести слишком много ступеней. Площади новых «Хлебников» могут быть в пределах 80-120 м2, при 50 м2 может быть задействован мини-формат с ограниченным ассортиментом, но идеальна все таки площадь, где найдется место для всей продукции сети: от выпечки и кондитерских изделий, до суши-сэндвичей и кулинарии с готовой едой, где есть и борщ, и паста, и салаты.
Экономика пекарен «Хлебник» раскладывается примерно так: проходимые точки генерируют оборот от 1,5 млн до 4 млн рублей в месяц, при аренде 100-200 м2 и стоимости аренды 150-350 тысяч рублей. Расходы на покупку продукции производства составляют до 50% от выручки. Также следует учесть затраты на электроэнергию, налоги и ФОТ, коммунальные платежи. Рентабельность бизнеса составляет сейчас, по словам Михаила Манакова, 10-15%, но она стремится к росту. «Иначе бы не открывали точки с такой скоростью, — говорит директор по франчайзингу. — За два пандемийных года у нас появилось более 40 точек».
На фото: Учебная раскатка теста для круассанов, тесто раскатывают на специальном столе. В цехе на производстве готовят сэндвич-суши
В городе высокие ставки аренды и высокая конкуренция, и выход на прибыль закладывается чаще всего в три месяца. В среднем окупаемость составляет от 1 года до 2.5 лет по большинству локаций, уверены в компании.
Интересно, что в Ленинградской области и родном для компании Всеволожском районе работает 30 точек сети. Их уже 6 во Всеволожске, есть в Выборге, в Романовке, Агалатово, других местах.
«Мы охватываем даже небольшие деревни, поселки, для этих локаций приход «Хлебника» — праздник, — рассказывает Михаил Манаков и приводит пример открытый в субботу, 1 апреля «Хлебник» в садоводческом хозяйстве «Дунай», где касса точки на 14.00 отчиталась о 77 тысячах рублей выручки. «Это значит, что за день такая точка сможет генерировать до 150-100 тысяч рублей ежедневно, — уверен директор, — в месяц выручка может составить около 3 млн в первые месяцы работы». Чистая прибыль одной точки может составлять 400 тысяч в месяц при среднем объеме продаж 2 млн.
Еще одна точка в субботу открылась в деревне Лесколово. Всего в Ленинградской области около 30 точек «Хлебника», вскоре новые появятся в поселке им. Морозова и Приозерске.
Инвесторы
Михаил Манаков уверен, что успеха в сети добиваются партнеры, которые готовы разобраться в процессах, вовлечены в процесс и даже сами стоят за стойкой. «Мы можем отказать в покупке франшизы тем партнерам, которые рассматривают этот бизнес как простую инвестицию», — говорят в компании.
В группе, которая участвовала в экскурсии, были и владельцы предприятий, которые намерены диверсифицировать свой бизнес, и бывшие менеджеры крупных иностранных предприятий.Одних привлек блог «Хлебника» на Youtube, других сами кафе, третьих вдохновил опыт знакомых франчайзи. В отделе аренды сети работает пять человек, они занимаются в том числе, подбором помещений — партнерам не обязательно приходить в сеть со своим помещением.
Сколько нужно денег
Для открытия точки, по подсчетам отдела франчайзинга, вместе с паушальным взносом и арендой, закупкой необходимого оборудования и обучения 4-5 сотрудников, необходимо 6 млн рублей, подсчитали в отделе франчайзинга. Окупаемость проекта может составить до 2-ух лет. «Но были случаи, когда точка окупалась и за полгода, — рассказывает Михаил Манаков, — все зависит от локации и проходимости».
На фото: будущий франчайзи (слева) и Александр Васильев, шеф-пекарь компании. В таких формах расстаивается хлеб на закваске. Изготовление куличей, их предстоит испечь 30 тысяч штук к Пасхе (24 апреля).
Пока самую большую выручку генерирует точка сети в Выборге и на ул. Седова в Петербурге.«KPI компании — это прибыльность партнеров, — говорит директор по франчайзингу, — 490 тысяч составляет паушальный взнос, 35 тысяч — роялти. Есть предприниматели, у которых оборот 4 млн в месяц, а роялти остаются все равно 35 тысяч». Чистая прибыль одной точки может составлять 400 тысяч в месяц при среднем объеме продаж 2 млн. Средняя прибыль — 200-300 тысяч, но прибыль зависит от сезона. При этом ФОТ — 15%, аренда обычно составляет 10% от оборота.
Помещения
За помещения в Петербурге, кстати, «Хлебник» конкурирует не только с другими пекарнями, но и с сетью магазинов «Вкусвилл». «Сейчас идут переговоры по закрывшейся сети «Ватсонс» (47 магазинов в Петербурге), и мы бы хотели забрать три адреса», — рассказывают в «Хлебнике».
Помещения для точек «Хлебника» могут быть до 200 м2, а лишнее всегда можно сдать в субаренду.
На фото: на производстве охлаждается уже почти готовый хлеб из ржаной муки, дверь в специальную камеру, взбивание сливок.
Чаще всего помещения арендуют у частных собственников и всего несколько помещений или участков в аренде у города — что несет в себе дополнительные риски — хорошие помещения могут запланировать к сносу, если у компании — арендатора, закончился договор аренды.
На фото: тесто для хлеба расстаивается перед выпеканием, на нем солод. Производство печенья — макарон, эклеры после выпечки.
Всего у сети «Хлебник» три формата — большая пекарня-кафе, мини-формат и стойка самообслуживания с едой в бизнес-центрах. Там можно купить готовую еду в запаянных лотках. Например, борщ, пасту, салаты, суши, роллы и пр. Этот формат предусматривает большее число посадочных мест, линию раздачи и кухню.
Локация и проходимость
В поселках и деревнях Ленобласти выбор локации зачастую происходит по принципу «занять пятак», что означает — поставить объект на главном пятачке населенного пункта. В самом Всеволожске уже три пекарни «Хлебник», отдельная пекарня есть также в Бернгардовке и других окрестных поселениях.
В Петербурге при выборе места применяется специальная методика, рассказал Михаил Манаков. Сама структура города такая — что «помещения кривые, косые, но нам нужны те, где есть вход с улицы, без ступенек, с большими витринами«.
Для понимания проходимости работники отдела франчайзинга «Хлебника» ставят камеру в 10-15 м от будущего входа в пекарню и считают проходимость. Она должна составлять минимум 200-300 человек в час.
На фото: В цехе начинок, машина замешивает тесто для круассанов, вот такой получился хлеб на закваске
Цены и сырье
Все сырье, на котором работает производство компании, отечественное — мука, мясо, сыр, овощи и ягоды. Муку используют «Мельницы Кирова». Для непрерывного цикла производства хранят 5-7 тонн муки. Всего за год используют более 100 тонн муки.
Только некоторые компоненты кондитерских изделий компании приходится закупать зарубежом. «Некоторым нашим конкурентам из премиального сектора сейчас более тяжело, — говорит Манаков, — у них сырье, как правило, от итальянских поставщиков — пасты, начинки, крема — теперь это стоит теперь безумных денег. Эта тенденция имеет большее значение для нашей сети, так как рост цен у соседей поможет притоку посетителей в «Хлебник». Мы подняли цены на 10-15%, в основном, из-за роста цен на сырье».
Производство и технология
На производствах «Хлебника» — царство шеф-пекаря Александра Васильева. Одно из двух действующих производств расположено на Всеволожском проспекте, в здании, с виду напоминающем торговый центр. На первом этаже здесь показательная пекарня с полным ассортиментом и кухней, где не только подогревают готовую еду, но и даже готовят гарниры и некоторые несложные блюда.
На втором этаже — производство площадью 300 м2, где работает цех замеса теста, тесто бродит в больших емкостях, после ферментации хлеб выпекают в печах с каменной основой, но не до конца — в этом суть технологии, затем изделие шоково охлаждают в специальных камерах и замораживают.
В почти готовом виде хлеб развозят на точки, где его оттаивают и допекают — каждые два часа для достижения максимальной свежести.
На втором производстве, площадью 700 м2, на Красной горке, в отдельно стоящем двухэтажном производственном здании, работает несколько цехов. В одном делают начинки для пирогов, пирожных, тортов, в другом обрабатывают мясо, рыбу, овощи, взбивают сливки, крема. Есть и суши-цех, где делают суши-сэндвич, который похож на большую суши.
Бизнес растет
Во Всеволожске строится и третья производственная площадка — площадью 7,5 тыс м2, это, как сказал Александр Васильев, будет «ремесленный хлебозавод».
Нынче в разгаре выпечка куличей — их к Пасхе запланировано сделать 30 тысяч.
«Мы не пошли по пути работы на зерновых смесях, как это сделали многие пекарни — отмечает особенность производства Александр Васильев, — это, как правило, иностранные компоненты, и кроме того, в них много улучшителей. Работаем полностью на российском сырье, без консервантов, выбрали такой путь. Сейчас цены на зерновые смеси сильно выросли и мы за счет использования отечественного сырья экономим».
Персонал
На производстве заняты 300 человек, в том числе, пекари, кондитеры, рабочие, инженеры, техники. Кроме жителей Ленинградской области на работу на производственных площадках компании предпочитают брать граждан Киргизии — они, поясняет Александр Васильев, хорошо владеют русским языком, так как он в Киргизии государственный.
Персонал розничной сети, например, одной пекарни «Хлебник» это обычно — 4 продавца, 2 пекаря — повара и один управляющий. Для наемных работников действуют гибкие системы премирования — управляющий получает 3% от выручки, продавец зарабатывает 1200-1500 за выход + %, пекарь фиксированную плату — 2400-2600 рублей за смену.
Рецепты
О рецептах хлеба Александр Васильев может рассказывать часами. Один из самых популярных в сети хлебов на закваске — «Маткулес» — это латвийский хлеб. Шеф-кондитер рассказывает, как он путешествовал и в латвийской глубинке встретил дедушку-пекаря и тот рассказал ему — как делать закваску и печь настоящий хлеб с тмином. «Я хотел ему заплатить за рецепт, — вспоминает Васильев, — но он не хотел брать деньги, и я ему то ли 50, то ли 100 евро просто насильно отдал».
В сети используют также рецепты из американского Сан-Франциско, Италии, Германии, Франции. Словом, рецепты выпечки со всего мира. «Одна из фишек нашей компании, — продолжает Александр Васильев, — политика культуры потребления хлеба. Например, подовый хлеб нельзя закрывать полиэтиленом — мы помним, что он «дышит». Поэтому такой хлеб лежит на полках магазинов и при продаже его заворачивают только в бумажный пакет.
Есть изделия, которыми особенно гордятся. Например, круассанами. По соотношению размера круассана и цены продукции, считают в компании, равных им в городе нет.
Оборудование
Все оборудование на производстве — импортное. Большая часть — итальянское и немецкое. Конечно, с запчастями сейчас трудно, так как партнеры прекратили обслуживание. Но инженеры компании на связи с местными мастерами, которые по принципу подобия могут выточить любой вал и сделать большинство запчастей для печей, морозильных камер и другого оборудования, также чинят и электронику, рассказывает Александр Васильев. Доля отечественного оборудования на производстве, составляет 5%.
Обучение
Обучение для будущих франчайзи обязательно. Всего предусмотрено 15 смен обучения. Управляющий пекарней также обучается и должен уметь допекать продукцию, варить кофе, самостоятельно стоять за кассой — ему положено пробивать до 20% чеков каждый день. Также необходимо научиться получать обратную связь от посетителей и с ней работать. «Специального образования не нужно, — говорит Михаил Манаков, — всему научим, у нас на все есть инструкции«. На 40 франчайзинговых точек есть также 3 менеджера сопровождения.
Привлечение и продвижение
Для продвижения, особенно в Ленинградской области, компания использует локальные группы в ВКонтакте, а также листовки, другие социальные сети. Иногда, рассказывает Михаил Манаков, для дополнительного привлечения покупателей устанавливают специальное оборудование — например, фризер для мороженого по цене 15 рублей, или продают суп по цене 15 рублей или кофе по 49. Это привлекает дополнительный трафик.
Если продажи не растут, место не оказалось проходимым, а покупательская способность стремится к нулю, можно переехать в другое место. Такие единичные случаи были.
Итого: на открытие точки пекарни-кафе «Хлебник» нужно 6 млн рублей, пройти обучение в компании, самому работать на точке. Под руководством сети оформить аренду, уточнив технические характеристики помещения, сделать ремонт, купить оборудование, мебель. Нанять и по инструкции обучить сотрудников. В структуре бизнеса следует учесть также логистику, списание — обычно 2-3%, эквайринг. Средний срок окупаемости составляет 2 года, рентабельность 10-15%.
Справка «СДП»:
Основатели группы компаний «Хлебник» предприниматели Евгений Голяшов и Сергей Усов — создатели также франчайзинговых сетей маникюрных студий»Пиlки» (91 студия) и магазинов «Суши Шоп» (41 студия). Предприниматели живут во Всеволожске.
Рынок
В Петербурге работают также сеть «Булочные Ф.Вольчека» предпринимателя Филиппа Вольчека — 122 булочные, которые действуют по такому же принципу, что и «Хлебник», но работают в более демократичной ценовой категории. Сеть «Буше» располагает 42-мя точками, и работает, скорее, в премиальном формате, у сети есть свое производство. На рынке также булочные «Люди любят» — 49 точки и 114 пекарен-кондитерских «Цех 85».
