Предприниматель Кирилл Гордеев вместе со своим партнером, предпринимателем Ильей Резником, оба совладельцы сети «Забыли сахар», кофеен Pa Рa Рower Coffee и кафе Bao Mochi, открыли свое самое большое заведение «Забыли сахар» — в ТРЦ «Галерея». Всего в сети уже 36 кафе и ресторанов. Также группа компаний в этом году намерена подыскать новую локацию для фабрики-кухни, склада и офиса — их ждет расширение, и выйти на рынок выпечки.
Кафе заняло 220 м2 на третьем этаже по центру ТРЦ, где с самого открытия «Галереи» располагалась мороженица «Джелатерия Сливки». Инвестиции в проект составили 30 млн рублей, здесь 69 посадочных мест. Стиль интерьера — скандинавский, чем-то напоминает ушедшую «Икею» и это тоже действует как-то располагающе.
«Забыли сахар» известно пирожными собственного производства с пониженным содержанием сахара, а некоторые позиции делаются и вовсе без сахара, сладость достигается за счет использования фруктов и ягод, а также сиропа топинамбура и натуральных подсластителей. Первое кафе было открыто на пр. Медиков в 2016 году, оно запомнилось не только десертами, формой напоминающими фрукты и ягоды, но и облаком над столиками кафе, на фоне которого посетители активно фотографировались.
В новом кафе в «Галерее» меню сильно расширено — это уже не кондитерская, а полноценное кафе, которое Кирилл Гордеев называет «направление комфорт фуд». Впрочем, это не первая попытка расширить формат — в 2022 году ресторан «Забыли сахар» был открыт в ЖК One Trinity Place на наб. Адмирала Лазарева, рядом с заведением Дмитрия Блинова Frantsuza Bistrot. В том «Забыли сахар» кроме кондитерских изделий подают и креветки со смородиной, и марокканского осьминога, подробнее можно посмотреть здесь.
Емкое меню и концепция
Гордеев рассказывает, что в «Забыли сахар» сырники, вареники и прочее, привозят в полуготовом виде. На месте их доготавливают, в ресторане есть габаритная кухня, она позволяет создать емкое меню, вместе с тем получается сохранить концепцию — в меню не добавляют роллы и пиццу, зато в разделе «Яйца» целых 8 позиций — здесь и скрэмбл, и пашот, и белковый омлет с брокколи, печеной паприкой и цуккини, и драник из цуккини с яйцом пашот, и скрэмбл со страчателлой, и шакшука с фермерским сыром, и яйца бенедикт.
- В меню есть также раздел горячих блюд из 8 позиций, из них привлекают внимание «Голубцы с кроликом» и «Утиная грудка с соусом из батата». В разделе «Для начала» есть вездесущие боулы и модные хрустящие баклажаны с розовыми помидорами. Есть также супы, среди них буйабес с морепродуктами и суп из печеной паприки со страчателлой. Словом, полноценное меню. Цены скорее ресторанные, чем корнеров на Eat Market, но и аренда здесь дороже, хотя за счет трафика место вполне окупаемое, говорит Гордеев.
«Изначально когда мы открыли «Забыли сахар», мы решили, что это будут не только десерты, которыми мы цепляем посетителя, но и не менее качественная еда. Это простая понятная еда без дополнительных соли, специй, жирных соусов», — говорит сооснователь сети.
В «Галерее» на пятом этаже в фуд-холле Eat Market есть еще два корнера и два заведения предпринимателей, и мы интересуемся, не оттянет ли вновь открытое кафе посетителей с пятого этажа на третий. Гордеев отвечает, что абсолютно нет, трафик настолько большой, что хватает всем.
Главным образом это и повлияло на открытие самого большого «Забыли сахар». «Заведение работает несколько дней, — отмечает Кирилл Гордеев. — Переток гостей постоянный и трафик только растет. Получив этот опыт, постепенно будем завоевывать рынок и открываться, в том числе, на первых этажах в торговых центрах. Уже заключили договор с ТРЦ «Голливуд», который запускается в этом году на Пионерской. Нас все чаще зовут во все более интересные места».
В связи с этим имеющаяся у сети фабрика-кухня стала маловатой. Сейчас она располагается на Черной речке. «Сил поднаберемся и приступим к поиску фабрики-кухни, — говорит совладелец сети. — Она объединит у себя кондитерский цех и заготовочный цех, чтобы у нас все соусы готовились в одном месте. В чем успех сети — в стабильном качестве. И соусы, и вцелом качество всех блюд для всех заведений сети должны быть одинаковыми. Мы не продаем франшизу. Пока, по крайней мере. Хочется управлять всем своими силами».
Дефицит кадров: а есть ли он
Большинство владельцев заведений общепита, особенно, сетевых жалуются на тотальное отсутствие персонала — персонал уехал в свои республики, ушел в курьеры и бежит после малейшего замечания по работе.
«Перед уходом в свой бизнес и открытия первого кафе «Забыли сахар» я работал в «Икее», — рассказывает Кирилл Гордеев. — И обратил внимание, что там очень сильный HR отдел. И управляет он прежде всего не документооборотом, а человеческим ресурсом, развитием этого ресурса, интересом, карьерным ростом». Поэтому в «Забыли сахар» сразу создали такой отдел. Сейчас в нем сейчас 4 сотрудника. В сети трудится 400 сотрудников, за их ростом следят HRы.
«Для многих работа официанта или бариста — это временно, 10 человек в месяц всегда приходят и уходят. Но основной состав работает годами. Бариста растут, у нас даже шеф-бариста есть. Сотрудники видят рост коллег, регулярно проходят обучение, тренинги. Сейчас у компании разрозненные офисы, их три, финансовый отдел, HR, юридический отдел — будем подбирать один офис», — говорит Кирилл Гордеев.
Концептуально, например, шеф-повар Кирилл Абакшев вырос до концепт-шефа сети, он курирует все направления вкусов еды, напитков, десертов. В сети есть также бренд-шеф повар, шеф-кондитер, шеф-бариста и территориальные шефы.
Выход на маркетплейсы
Нет ли предложений от маркетплейсов продавать десерты? Периодически поступают, говорит Кирилл Гордеев, от Яндекс лавки, Озона. «Но это другой бизнес — там очень большой документооборот, очень жесткие требования к погрузке товара, поставке товара, мы заходили к ним, но когда оборот пошел, нам это было уже накладно. Экспедитор вез товар в Озон и не успевал загрузить продукцию в заведения, а расширять штат не хотелось, поясняет Гордеев. Пока ушли от этого направления», — говорит он.
Коллеги спрашивают Кирилла Гордеева, можно ли заработать на кондитерке? Ответ такой: «Ресторанный бизнес сам по себе очень сложный, но так как пытливый ум не дает покоя, а сад (арендованный сад под Сочи, откуда в сеть поступают фрукты и ягоды — Ред.) помогает снижает себестоимость продукции, малину вот свою собираем теперь, и рентабельность оказывается несколько выше за счет этого. Заработать можно, но это тяжелый труд всей команды», — отвечает Кирилл Гордеев.
Цены и планы
За последние пару лет цена на многие позиции меню выросла на 20%, но «колдует» отдел шеф-кондитера, чуть меняет ингредиенты, например, в пирожном «Манго-малина», больше малины, цена остается 550 рублей, хотя «раньше 500 рублей была красная цена», говорит сооснователь сети. «Время диктует свои условия. Раньше, когда рядом открывался «Буше», мы волновались. Но сейчас видим — наша выручка не падает. К нам идут за своими впечатлениями», — делает вывод Гордеев.
В Сочи у компании, кстати, не только свой сад, но и свой обжарочный цех для кофе, который обжаривает больше тонны зерен в месяц. Это идея Ильи Резника, и своя обжарка позволяет держать стабильное качество кофейного напитка во всех заведениях.
Развиваться по франшизе «Забыли сахар» пока не планирует. Развитие предполагается «по географическому присутствию собственников — Петербург и Москва». Причина — хотелось бы удержать качество.
Среди планов, кроме открытия в ТРЦ «Голливуд» планируют открыть также кофейню у станции метро «Горный институт» в бизнес-центре «Тесла» и кофейню на «Горьковской».
И также в планах компании прибавить к словам «Забыли сахар» слово Bakery. И расширить выпечку — не только пирожные с пониженным содержанием сахара, но и булочки, круассаны, их в новом цехе будут выпекать в большем количестве.
В Петербурге на рынке выпечки активно развивается сеть «Хлебник» (148 точек в Петербурге по данным 2ГИС), которая открыла в этом году завод во Всеволожске площадью 7 тыс м2, а также есть «Цех 85» (144 точки в Петербурге), «Буше» (45 точек) и «ЛюдиЛюбят» Сестрорецкого хлебозавода (75 точек).
