На Петроградской в ЖК One Trinity Place открылся восьмой ресторан сети «Забыли сахар» предпринимателей Кирилла Гордеева и Ильи Резника, а также концепт-шефа сети Кирилла Абакшева. Инвестиции в проект составили 45 млн рублей. Какие трудности возникли при открытии ресторана и почему меню ресторанов разрабатывать сейчас легче, чем несколько лет назад.
В модном месте на Петроградской, весьма удаленном от метро (ст. м «Чкаловская»), но очень популярном у заведений общепита премиум-класса, жилом комплексе One Trinity Place на наб. Адмирала Лазарева на берегу Малой Невки, открылся ресторан «Забыли сахар».
Это уже не кондитерская с оригинальными пирожными и натуральными ингредиентами с пониженным содержанием сахара — с чего начиналась сеть, а полноценный ресторан.
Как рассказал Кирилл Гордеев, инвестиции в проект составили 45 млн рублей, «а возможно и больше», в ресторане 46 посадочных мест, в интерьере оставлены фирменные для «Забыли сахар» облачка (как в кафе на пр.Медиков), но они в виде волн и элементов интерьера. Интерьер выдержан в белых тонах и оригинальными элементами декора, которые с первого взгляда не бросаются в глаза, но когда начинаешь всматриваться, поражаешься, какой огромный труд был вложен в объект.
«И это правда, — говорит Кирилл Гордеев, — ресторан мы строили 11 месяцев, я на год выпал из бизнеса, занимался только этим проектом». Строительство в новой локации началось в пандемию, были трудности с оснащением оборудованием, оно все импортное. Дизайнер проекта Марат Мазур вел авторский надзор удаленно и поставки некоторого оборудования задержали, рассказал Кирилл Гордеев.
«Тем не менее, кондитерская витрина у нас в ресторане — единственная в России, такой больше нет, -рассказывает Кирилл Гордеев, — ее заказывали в Италии, ее особенность в том, что стекло пронизано специальными ионами, которые не дают витрине запотевать, что важно для кондитерских изделий. А так как продажа пирожных — главное в сети, то кондитерской витрине мы должны были уделять первостепенное внимание».
Заказы на оборудование были сделаны до Нового года и потому поставка была осуществлена полностью, пусть даже и с задержками.
Зато продукты для для ресторанов «Забыли сахар» уже сейчас используются почти все российские, говорит концепт-шеф Кирилл Абакшев. «Масло мы долгое время использовали новозеландское, но теперь нашли российское, оно эластичное, сладкое, хорошо тянется. Морепродукты, например, гребешки у нас мурманские». Также в блюда добавляют российские фрукты и ягоды — в том числе, из арендованного сада из-под Сочи, и также от локальных фермеров, овощи, рыба и сыры также местных производителей.
Российские сыры вообще вызывают огромное уважение концепт-шефа. «В 15-ом году их начинали возить из Белоруссии, но теперь все делают здесь», — говорит Кирилл Абакшев.
На вопрос, на какую публику рассчитан ресторан, Кирилл Гордеев отвечает, что на гостей из ближайших жилых комплексов. «Петроградка активно застраивается, — говорит сооснователь сети, — публика здесь очень платежеспособная, квадрат жилья очень дорогой. Поэтому здесь очень важно понимать, что публика очень требовательная и она не прощает любой ошибки».
Большой поток идет в ресторан Frantsuza Bistrot рядом и часть его приходит также в «Забыли Сахар и «гостя нужно зацепить» — концепция нужна не тривиальная, но понятная, говорит Кирилл Гордеев. Три месяца ресторан работает в режиме наблюдения — тестируется концепция, меню.
Относительно окупаемости проекта в текущей ситуации Гордеев остерегается делать какие-либо прогнозы.
Меню
В ресторане есть отдельное меню завтраков, встречаются вегетарианские и веганские блюда.
«Забыли сахар» прежде всего известен десертами с пониженным содержанием сахара. «Пирожные полностью натуральные, сахара в них по минимуму. «Цветная капуста», например, вообще без сахара», — рассказывает Кирилл Абакшев. Большинство десертов изготовлены в виде фруктов и ягод — например, большая капля желе в виде вишни, инжир, персик, и так далее.
Есть просто десерты разного цвета и загадочной формы. «Трюфель, например, с добавлением трюфельного масла, — рассказывает концепт-шеф. — Делаем его из молочного шоколада, заварного крема и кофейной карамели. Зелёный — бергамот, готовим его из чая «ход грей» с белым шоколадом и начинкой из микса цитрусовых со свежей мятой. А сиреневое — это цветная капуста. В ней мусс из белого шоколада на кокосовом молоке и пюре из цветной капусты, начинка из свеклы и малины, шоколадный безглютеновый бисквит», — перечисляет концепт-шеф.
Важная составляющая меню напитков в ресторане «Забыли сахар» — кофе собственной обжарки под брендом PaPa Power. Кроме него, команда вместе с шеф-бариста Иваном Видищевым отбирает и готовит в ресторане эксклюзивные микролоты — сезонные лимитированные партии кофе из разнообразных сортов. Наряду с ними барное меню «Забыли сахар» дополняет линейка какао под брендом Amazing Cacao, которые делают, в частности, из какао- бобов из Перу и Индии.
В коктейли добавляют топинамбур, агаву, витграсс и саган-дайля. В винной карте — более, чем полсотни сортов, среди них — образцы от небольших хозяйств, которые используют органические и биодинамические методы производства.
Как уже рассказывал «СДП» в июле 2021 года, история проекта «Забыли сахар» началась в 2016 году, когда два выпускника юрфака СПбГПУ (Политехнического университета) Кирилл Гордеев и Илья Резник, решили открыть кафе, где подавали бы не пересахаренные пирожные.
Первое заведение «Забыли сахар» открылось в сентябре 2017 году на Кушелевской дороге, а октябре уже появилось кафе с таким названием на пр. Медиков. Открыли и производство кондитерских изделий площадью 100 м2 на Гаванской улице, на базе кафе «Мука».
Позже открыли производство площадью 300 м2 на Черной речке. «Именно там делаются десерты и каждое утро развозятся по всем точкам, — рассказывает Кирилл Гордеев, — сложностей по организации нового производства не было, уже был накоплен опыт».
Остается добавить, что в том же здании на наб. Адмирала Лазарева расположена булочная «Волконский», первый французский ресторан ресторатора Дмитрия Блинова Frantsuza Bistrot (открылся в самом конце 2021 года) и итальянский и японский ресторан Saro.
Коллеги рестораторов оценивают перспективы окупаемости инвестиций 45 млн как очень низкие, а ремонт длительностью 11 месяцев как «невозможно долгий в нынешних условиях». «Даже если аренда 500 тысяч в месяц — прибавьте это к окупаемости, — подсчитывает организатор сети ресторанов. — Даже если заведение выйдет на оборот 1 млн в месяц, сколько лет понадобится для окупаемости? А через пять лет владелец недвижимости наверняка поднимет ставку аренды».
