За год — с августа 2022 года по август 2023 года — количество пекарен в Петербурге и ближайших пригородах выросло на 8,81% или на 184 заведения. Сейчас в городе без малого 2,3 тыс. таких заведений, сообщает брокерское агентство KNRU по итогам исследования, проведенного для РБК Петербург. В абсолютных цифрах количество точек увеличилось на 184 объекта.
С декабря 2021 года по август 2023 года рост количества пекарен в Петербурге составил 21,82% или 407 точек, подсчитали в агентстве. Таким образом, на данный момент в Петербурге работает более 190 брендов пекарен (исключая пекарни, которые располагаются в продуктовых магазинах, как составная часть этого магазина). 83 пекарни имеют две и более точек.
Общее количество заведений общепита эконом-сегмента (исключая рестораны и кафе) за год выросло на 9,9% или на 592 объекта. Сейчас в совокупности пекарен, шаверменных, пышечных, столовых, кофеен и блинных в Петербурге насчитывается 6 571.
За год — с августа 2022 года по август 2023 года — количество шаверменных в Петербурге выросло на 13,56%, пышечных — на 10,25%, столовых — на 8,56%, кофеен — на 11,05%. Единственным сегментом общепита из исследуемых, где за год было отмечено снижение, стали блинные — минус 15,74%, рассказывает Алексей Щербатых, аналитик KNRU. При этом, шаверменные росли всегда, отмечают специалисты, в то время как активный рост пекарен и булочных — новый тренд.
Лидеры с большим отрывом
Три сети пекарен — «Булочных Ф.Вольчека», «Цех 85» и «Хлебник» находятся в сильном отрыве от остальных игроков рынка. Только эти сети имеют более 100 точек в городе и пригородах: Булочные Ф. Вольчека (146) — все точки открыты по договору франшизы, уточняет основатель сети Филипп Вольчек, Цех 85 (130), Хлебник (100). Разница между замыкающим тройку лидеров «Хлебником» и «Лавкой Пекаря» (76 заведений), занимающей 4-е место, составляет 24 точки. В самой сети «Хлебник» уточнили, что к моменту публикации управляли уже 110 точками, то есть, разрыв дополнительно увеличился. У 15 петербургских сетей — более 20 точек, у 29 сетей — более 10 точек.
Лидирующая в городе «Булочные Вольчека» сохраняет скорость прироста, несмотря на высокую базу: в 2021 году в сети насчитывалось 118 булочных (данных за 2022 год нет). В брокерских компаниях рассказывают, что сеть даже приостановила привлечение франчайзинговых партнеров, в связи с повышенным спросом.
В целом, пекарни в текущем году являются высоко привлекательным сегментом как для потребителей, так и для предпринимателей, отмечают брокеры. Эти точки быстро открываются, они появляются и в исторической части Петербурга, и в новых кварталах, так же активно, как и пункты выдачи интернет-заказов. Татьяна Клименко, генеральный директор KNRU, удивлена тому, что пекарни удерживают топовые позиции в городском стрит-ритейле, открываясь «на самых проходимых улицах центра Петербурга».
Почему инвестируют в пекарни
«Людям последние 3-4 года инвестировать средства стало сложно, выбор объектов приложения денег резко сузился, — говорит Татьяна Клименко, — так как инвестициям мешают текущие события и ограничения. Поэтому сектор пекарен и булочных привлек так много инвесторов — хлеб нужен и будет нужен всегда. Идет соревнование бизнес-моделей и качества, а точнее, соотношения цены и качества предлагаемого продукта. Лидируют в этом соревновании пока «Булочные Вольчека», «Цех 85», «Хлебник» и «Люди любят».
Самые топовые и дорогие локации стали занимать сети «Люди любят» (69 точек) и «Коржов», говорит Татьяна Клименко. Средняя ставка аренды помещения под пекарню составляет 4 — 4,5 тысячи рублей за м2 в мес.
Как новый тренд можно выделить то, что пекарни стали брать более просторные помещения. «Например, если раньше сеть «Люди любят» открывали небольшие заведения с арендной ставкой в 200–250 тыс. рублей, то сейчас они эти заведения закрывают и открывают более просторные точки в более интересных местах с арендным бюджетом в 1 млн рублей», — добавляет Полина Фиофилова, руководитель департамента коммерческой недвижимости компании KNRU.
Новая роль пекарен
После того, как классические кафе и рестораны стали дороги для массового посетителя, а привычка к получению эмоций от посещения общепита успела закрепиться, именно пекарни и булочные позволили горожанам сохранять иллюзию «весело проведенного времени» (quolity time), объясняет Михаил Гусейнов, совладелец кофеен «Чайникофф» и блинных «Чайная ложка».
«Там можно перекусить, выпить кофе с выпечкой и тем самым поднять себе настроение — ты где-то побывал, — говорит он. – Филипп Вольчек смог предложить недорогую альтернативу кафе, дал возможность своему посетителю выпить кофе с булочкой за сто рублей. Дальше формат развивался — появилась возможность на этих ста рублях зарабатывать, благодаря большому обороту, а булочки и пирожные стали покупать в офисы».
Пекарни стали развиваться и в качестве конкурентов кондитерским производствам, занимающим промежуточную позицию между фабричными и ресторанными поставщиками десертов, продолжает Гусейнов. «Теперь, покупая торт на день рождения, можно тратить не 500 — 800 рублей, а угостить друзей за 200-300 рублей. Это тоже причина, по которой пекарни стали набирать популярность», — считает эксперт.
Часть пекарен теперь успешно конкурирует со столовыми, добавив в ассортимент готовые блюда для завтраков и обедов. «Например, сеть «Люди любят» привлекает множество посетителей в обеденный перерыв – им пекарни этой сети заменили столовые», — отмечает Михаил Гусейнов.
