Сыровар и фермер из Тосненского района Ленинградской области Александр Малиновский провел целое исследование на тему ремесленной выделки сыров в регионе. И пришел к выводу, что сыроварение на территории региона является традиционным видом деятельности с глубокими историческими корнями. Как зародилось сыроварение у народов, некогда населявших Ленобласть, и как оно развивалось в царское время, чего достигло, и как малый бизнес в сельской местности налаживал кооперацию и совершенствовал ремесленное производство.
— Его возникновение и развитие было напрямую связано с климатическими условиями, — пишет Александр Малиновский, — подходящими для молочного животноводства, и сильным влиянием европейских, в частности, финских и шведских, а затем немецких и голландских технологий.
Вот ключевые исторические примеры и периоды, подтверждающие эту традицию:
1. Допетровский период и влияние Водской пятины (Водская пятина — это одна из пяти крупных административно — территориальных единиц древнерусского государства. Она занимала северо-западные земли Новгородской республики, между реками Волхов и Луга, названа в честь финно-угорского народа водь, проживавшего там, и существовала до губернской реформы Петра I — Ред.).
Территория современной Ленинградской области (в частности, Ингерманландия) входила в состав Новгородских земель. Местное население — водь, ижора, а позже ингерманландские финны — занималось молочным животноводством. Творожные и сычужные сыры были частью их традиционного рациона. Эти сыры были рассольными или готовились способом кипячения сыворотки (подобно финскому «leipäjuusto» – сыру-хлебу). Это была именно домашняя, ремесленная переработка молока для собственных нужд и на местные рынки.
2. Императорский период: Придворные сыроварни и европейские мастера
Настоящий бум сыроварения в регионе начался в XVIII-XIX веках, и он был напрямую связан со столичным статусом Санкт-Петербурга.
Эпоха Петра I:
Царь, стремясь европеизировать быт, приглашал в Россию иностранных специалистов, в том числе и сыроваров. В поместьях знати, расположенных в окрестностях новой столицы (на землях нынешней Ленобласти), начали открываться первые «образцовые» сыроварни, работавшие по голландским и немецким технологиям.
Сыроварня в имении «Тайцы»:
Одним из самых известных исторических примеров является сыроварня в имении Тайцы (ныне Гатчинский район), принадлежавшем семье Демидовых. В 1790-х годах здесь было налажено производство сыров по швейцарским и голландским рецептам, а продукция поставлялась ко двору и в столичные магазины. Это было уже не домашнее, а мануфактурное, но еще по сути ремесленное производство.
Опыт других «образцовых» сыроварен конца XVIII — начала XIX века стал фундаментом для более массового этапа развития сыроварения в России, который связан с именем Николая Васильевича Верещагина (создателя «Вологодского масла») и его учеников, которые пошли уже по пути развития крестьянских сыроваренных артелей в 1870-1900-х годах.
Можно отметить еще две ключевые фигуры в истории российского сыроварения и создание крестьянских артелей: Верещагин, Николай Васильевич (1839-1907) — брат художника Василия Верещагина, основоположник промышленного сыроварения и маслоделия в России. Именно он создавал первые артельные школы сыроваров.
И Верещагин, Василий Васильевич (1842-1904) — его младший брат, который на своих хуторах в Новгородской губернии (в том числе на территории современной Ленинградской области) активно внедрял передовые методы молочного хозяйства, включая сыроварение.
Николай Васильевич Верещагин — просветитель и практик сыроварения на Новгородской земле, был не просто братом знаменитого художника, а выдающимся практиком-аграрием, чья деятельность оказала огромное влияние на развитие молочного хозяйства в регионе.
Главной экспериментальной базой Верещагина стал хутор «Горка» в Боровичском уезде Новгородской губернии (ныне — часть Любытинского района, который граничит с восточными районами Ленинградской области — Киришским, Тихвинским). Здесь он создал образцовое молочное хозяйство.
Верещагин понял, что для крестьянских хозяйств выгоднее не продавать молоко, а перерабатывать его в более дорогостоящие и транспортабельные продукты — сыр и масло. Однако самостоятельно крестьяне не могли организовать такое производство из-за нехватки знаний, оборудования и капитала.
Решение, которое он активно продвигал, — это создание сыроваренных и маслодельных артелей.
Принцип был следующим:
— Крестьяне нескольких окрестных деревень свозили молоко на общую артельную сыроварню.
— Процессом руководил нанятый обученный мастер-сыровар.
— Готовая продукция (сыры «швейцарский», «голландский», «чеддер», «бакштейн», а также вологодское масло) сбывалась оптом в Санкт-Петербург. Выручка распределялась между членами артели пропорционально сданному молоку.
Василий Верещагин лично занимался обучением мастеров-сыроваров. Выпускники его школы и школ, организованных его братом Николаем, разъезжались по всей Новгородской губернии, включая уезды, входящие ныне в Ленинградскую область (Лужский, Тихвинский, Новоладожский), и организовывали там новые артели.
Примеры артелей на территории современной Ленинградской области:
Лужский уезд: Здесь было создано несколько успешных артелей, продукция которых высоко ценилась в столице. Луга была важным центром, откуда сыры и масло отправлялись по железной дороге в Петербург.
Тихвинский уезд: Молочное животноводство и переработка также получили развитие благодаря артельному движению.
Именно его практическая работа на хуторе «Горка» и активная просветительская деятельность по созданию артелей заложили основу для того, чтобы сыроварение стало массовым промыслом для крестьян региона, а не оставалось лишь уделом помещичьих хозяйств. Это движение превратило локальное сыроварение из домашнего ремесла в товарное производство, ориентированное на рынок столицы и является неотъемлемой частью сельскохозяйственной истории Ленинградской области.
Советский период и местные традиции
В советское время частное и артельное сыроварение было свернуто в пользу крупных государственных заводов. Однако традиция сохранялась ещё долго:
В финских хозяйствах (населявших западные районы области) домашнее сыроварение продолжалось вплоть до 1930-40-х годах.
- Такие сыры, как «думна» (tumnu) — финский сыр, заквашиваемый в горшке, или «яичный сыр» (munajuusto), были частью их кулинарной культуры.
Выводы:
Сыроварение на территории Ленинградской области — это исторически сложившийся традиционный промысел, имеющий несколько пластов:
1. Домашнее сыроварение коренных народов (водь, ижора, ингерманландские финны).
2. Помещичье сыроварение XVIII-XIX вв., ориентированное на европейские технологии и столичный рынок.
3. Крестьянское артельное сыроварение конца XIX — начала XX вв., носившее массовый характер и бывшее важной статьей дохода для сельского населения.
Это делает современное фермерское сыроварение в регионе не просто модным веянием, а «возрождением глубоких местных исторических традиций».
Список использованных источников:
1. Бунатян, Г. Г. Прогуски по рекам и каналам Санкт-Петербурга : путеводитель / Г. Г. Бунатян, М. Г. Чарная. – Санкт-Петербург : Паритет, 2007. – 254 с. – ISBN 978-5-93437-164-8.
2. Верещагин, Н. В. Артельное сыроварение в России / Н. В. Верещагин. – Москва : Типография Т. Р. Риккер, 1894. – 158 с.
3. Гриханов, Ю. А. Библиотечные фонды: стратегия развития / Ю. А. Гриханов, Н. З. Стародубова, Н. И. Хахалева ; РГБ. – Москва : Пашков дом, 2008. – 143 с. – ISBN 978-5-7510-0404-0.
4. Знаменитые музеи-усадьбы России / сост. И. С. Ненарокомова. – Москва : АСТ-Пресс, 2010. – 383 с. : ил. – ISBN 978-5-462-00997-6.
5. Ковалев, В. И. Русская кухня: традиции и обычаи / В. И. Ковалев, Н. П. Могильный. – Москва : Советская Россия, 1990. – 256 с.
6. Ленинградская область : энциклопедия / гл. ред. А. С. Герд. – Санкт-Петербург : Лик, 2015. – 488 с. : ил. – ISBN 978-5-86038-100-5.
7. Очерки по истории русского сыроварения / под ред. П. Ф. Дьяченко. – Москва : Пищепромиздат, 1955. – 320 с.
8. Рябков, В. М. Историография функций культурно-досуговых учреждений (вторая половина XX – начало XXI вв.) : учеб. пособие / В. М. Рябков ; МГУКИ. – Москва : Изд-во МГУКИ, 2010. – 212 с. – ISBN 987-5-9772-01629.
9. Симоненко, В. Е. Схемы разводки в русских народных хорах и хороводах : графическое пособие / В. Е. Симоненко. – Санкт-Петербург : [б. и.], 1998. – 11 с. : ил.
10. Труды Императорского Вольного экономического общества. – Санкт-Петербург : Типография Вольного экономического общества, 1792. – Т. 50. – 415 с.
11. Brock, P. A. History of Cheese Making in Northern Europe / P. A. Brock. – London : Agricultural Press, 1985. – 224 p. – ISBN 0-85172-123-4.
12. Luukkanen, T. Ingrian Folk Traditions / T. Luukkanen // Journal of Baltic Studies. – 2001. – Vol. 15, № 2. – P. 45–67.
13. Российская государственная библиотека : официальный сайт. – Москва, 1999. – URL: http://www.rsl.ru (дата обращения: 25.10.2023).
14. Российский государственный исторический архив : официальный сайт. – Санкт-Петербург. – URL: https://fgurgia.ru (дата обращения: 25.10.2023).
Справка «СДП»: Александр Малиновский развивает торговую марку «Макарьевская ферма» на основе небольшого сыродельческого хозяйства, где содержатся 120 коз (он их передал на содержание кооперативу), и выпускает около 15 видов сыров, а также иогурты, молоко, и другую продукцию. Лавку свою он назвал «Сыр и Ко», где «ко» — это козы и коровы.
Сыры Александр изготавливает вместе с супругой, и рассказывает, что доработали рецептуру, и переименовали некоторые сыры — дали им названия местных речек Тосненского района. Так на прилавке появились сыры «саблинский», «тосненский», «лустовский», «чудлинский», и другие. Но сыры камамбер, а также камамберы «Черный монах» и «Белый монах» сохранили названия, говорит мастер сыроварения. Это потому, что хозяйство Александра Малиновского находится рядом с Макарьевской пустынью — монастырем, которому предприниматель также помогает.
Он продает свою продукцию онлайн, сотрудничает с предприятиями HoReCa, участвует в ярмарках, открыл магазин при сыроварне в Тосно.
- В Петербурге уже формируют реестр ремесленников, продукция которых может быть освобождена от маркировки. На это надеются кондитеры, пряничники, производители сувениров, и других изделий. Фермеры Ленинградской области тоже обсуждают на своих встречах создание подобного реестра ремесленников и включение туда производителей сыров, мёда, колбас, пива, сидра, хлеба и других продуктов традиционной сельхозпереработки по примеру Московской области.
