Петербургские предприниматели хорошо знают мировую барную индустрию и предлагают обращать внимание на ее опыт, пишет гастрокритик и руководитель клуба «Ресторатор» Дмитрий Грозный. Ключевой момент: если вам выдана алкогольная лицензия, то никакие жалобы жильцов там не принимаются.
После принятия петербургского закона о «наливайках» — его суть в том, что в жилых домах могут работать только рестораны, помещения которых обладают определенными стандартами (площадь от 50 м2, отдельный вход с улицы, два туалета, 5 человек персонала, включая двух поваров), владельцы маленьких баров оказались в сложном положении, но его не всегда можно назвать безвыходным. Участники заседания клуба «Ресторатор» один за другим предлагали рецепты спасения. Напомним, что закон начнет действовать с 1 сентября.
«В пивной тусовке у нас очень много друзей в Италии, Англии, Америке. За 10 лет мы были у многих из них и представляем, как там устроен бизнес. Есть лицензии, которые позволяют работать строго до полуночи, или до 3-х ночи или до 6-ти утра. Вариантов много, но ключевой момент: если вам выдана алкогольная лицензия, то никакие жалобы жильцов не принимаются.
Алкомаркеты федеральных сетей есть почти в каждом доме
Если тебе не нравится, что где-нибудь на Рипербане или в Старой Риге у тебя под окном шумят, то продавай квартиру и переселяйся. Точка. Потому что правительство города здесь уполномочило предприятие торговать алкоголем, понимая все возможные последствия. У нас же с одной стороны выдаются лицензии, с другой мы видим потребительский экстремизм. Хотя нельзя сказать, что жители ул. Рубинштейна во всем не правы, — считает Александр Романенко, совладелец пивоварни и бара «Бакунин». — Алкомаркеты в Петербурге есть уже почти в каждом доме, но почему-то в алкоголизации населения виноваты бары. Но, к примеру, в Швеции на 10 млн населения есть всего 440 супермаркетов, которые уполномочены торговать алкоголем. Они закрываются в 4 часа дня, по выходным работает всего 20 магазинов на окраине города. То есть алкоголь реально не купить. Зато баров сумасшедшее количество. И дома никто не пьет».
«Да, кому–то придется искать новые помещения, но кому-то достаточно подвигать стенки. Я у себя в заведении в прошлом году просто перенес гипсокартонные стенки. Мне это стоило 100 тысяч рублей. Теперь у меня все в порядке: торговый зал больше 50 м2. Но не всегда это может помочь. В свое время у меня был бар на ул. Маяковского, общая площадь которого составляла 43 м2. Даже если там отодрать все до кирпича, то 50 м2 не наберется. Здесь ничего не получилось бы сделать», — поведал Александр Романенко.
Коснется всех
«Я только сейчас понял, что у нашей первой бургерной „Бюро“ на ул. Жуковского, которой уже больше 10 лет, общая площадь 80 м2, но зал тоже меньше 50 м2. Раздвигать стены мы не хотим и не будем. Получается, если мы тоже попадаем (под действие закона), а значит вместе с нами попадают многие городские кафе. Получается, что пострадают явно не 20 заведений, а сотни. Как наша обычная бургерная, которая явно не похожа на „наливайку“. ОКВЭД же у всех общий, — объясняет Петр Лобанов, сооснователь Buro Team („Бюро“, Pinch, „Мастер и Маргарита“ и др.)
При этом запрет на торговлю алкоголем после 22 часов нанесет существенный урон даже бургерной. «По всем отчетам даже по еде у нас весь поток начинается после 22.00. Очень поздно. Я не знаю, почему так устроено, но у нас самое большое количество чеков после 9-10 вечера. Может быть потому что мы работаем до часу ночи. Таких заведений в этом районе не так много!», — замечает Петр Лобанов. —Арендовать соседнее помещение или купить соседний бар, в нашем случае невозможно. Это же не игра в «Монополию»!»
Несмотря на это, в городе появляются новые концепции. «Сейчас развивается новый тренд. Например, в начале года на Гороховой открылся listening-бар „Игла“, где большое внимание уделено акустической системе. Теперь открылась „Октава“ — крутой бар, для которого реставрировали „акустику“. Есть и еще примеры таких listening-баров, которые могут Петербург преобразить. Уверен, модный классный бар открыть можно — нужны только фантазия и деньги. Наш бар Serge появился, потому что один из барменов в лобби-баре отеля постоянно говорил: я хочу работать в „Вите“ (бар в „парадной“, расположенный в здании отеля Akyan — Ред.), а не хочу в скучном лобби-баре. Я стал думать: что можно придумать. И добавили лоска, петербургской пыли, подкрутили концепцию, пошуршали по отельным складам и чердакам, купили на „Авито“ трюмо „Джейн Биркин“. В итоге появился круглосуточный бар посвященный Сержу Генсбуру», — рассказал Валерий Дятлов, сооснователь бара Сava Disco.
Нет организации — нет голоса
Во многом проблемы баров обусловлены тем, что до сих пор отсутствует организация, отстаивающая их интересы. «Прекрасно рассуждать о трендах, но я хочу сказать о консолидации барного сообщества. Существует ФРиО — Федерация рестораторов и отельеров, которая продвигает интересы крупных ресторанных групп. Но бары — это в первую очередь все-таки потребление алкоголя. В нашей стране рыночная экономика и первые частные бары появились примерно 30 лет назад. А в Англии и Швеции традициям пить в заведении уже 300-400 лет.
На западе бар — такой же важный элемент социальной инфраструктуры, как школа, поликлиника и детский садик. Это necessary needs, то без чего ты не можешь прожить. А у нас 95% алкоголя реализуется через ретейл. И торговые сети формируют потребительские привычки граждан и одновременно имеют колоссальный лоббистский ресурс для продвижения своих интересов в государственных органах. Они тратят фантастические ресурсы на то, чтобы их голос был слышен, а поток денег направлялся в их русло. В 2020 году я начитал 4,5 тыс. торговых точек, торгующих алкоголем в жилых домах, думаю, сейчас их стало еще процентов на 30 больше.
Таким образом, нас всех учат употреблять алкоголь дома, — уверен Александр Романенко. — А мы сами себе осложняем жизнь тем, что у нас нет консолидированного сообщества. Ассоциации барменов уже лет 30, а ассоциации баров до сих пор нет. У нас просто нет коллективного голоса, и то, что с нами происходит — результат того, что мы молчим и тянем до последнего, а потом выходим с транспарантами и устраиваем флешмобы. Так не работает! Есть нормальные формы коммуникации с государством и этим надо заниматься постоянно, нужна системная работа».
