Сеть «Хлебник откроет на этой неделе свою 200-ую точку. Кроме Петербурга и Ленинградской области, которые в компании «Лаборатории вкуса» (юрлицо сети), не разделяют на два региона, сеть активно развивается в городах России. Но не она одна из петербургских сетей пекарен идет в регионы. Есть и другие заметные лидеры. Куда движутся пекарни: комментарий специалиста.
«Хлебник» интенсивно развивается не только в Петербурге, но и Москве и регионах — за счет продажи франшизы. С начала года компания открыла 9 точек в Москве и Московской области, десятую открывает на этой неделе, и еще четыре в регионах — две в Карелии, одну в Тюмени и одну в Тверской области, рассказал Михаил Манаков, директор по франчайзингу компании. В отделе маркетинга добавляют, что где откроется 200-ая точка точно сказать не могут, готовятся к открытию несколько пекарен. «Ещё неизвестно точно: Мичуринское, Светогорск либо Загородный, 42: ждем информацию по аттестации, кто успеет первый сдать», — говорят там.
В Петербурге и Ленинградской области 188 точек сети, из них 49 в области и 139 в Петербурге.
Новое производство
ООО «Лаборатории хлеба», юридическое лицо сети «Хлебник», в 2024 году открыло новое производство во Всеволожском районе Ленинградской области, инвестировав 3-3,5 млрд рублей. Производство строилось два года. Сейчас здесь на площади 8 тысяч м2 трудятся 450 рабочих, производство круглосуточное и не только выпекает хлеб и другую хлебную продукцию, но и производит готовую еду в широком ассортименте. В связи с увеличением мощности производства, компания продает франшизу в регионы, куда могут доехать автомобили с замороженной выпечкой и готовой едой.
Формат, когда в магазины привозят замороженную продукцию с основного производства — хлеб, выпечку и кондитерские изделия, и либо продают, а либо доготавливают на месте, стал популярен в Петербурге последние 5-7 лет. На этом рынке в Петербурге активно развиваются сети «Буше», «Булочные Ф. Вольчека», «Хлебник», «Цех 85″, «Люди любят хлеб», «Коржов» и другие. Петербург называют хлебной столицей России, так много здесь магазинов-пекарен, которые в последние годы также стали и магазинами готовой еды.
По данным геоинформационной системы 2ГИС рынок пекарен Петербурга выглядит так:
- Пекарня Хлебник» (176 точек), «Булочные Ф. Вольчека» (164 точки), «Цех 85» (154 точки), «Люди любят» (77 точек), «Буше» (46 точек). Всего в Петербурге 2579 пекарен.
Однако эти данные не стоит принимать как факт: в системе есть задвоения. На сайте же «Булочных Ф.Вольчека» отображены 157 точек и по крайней мере 2 из них — в Ленинградской области (в Сертолово и Кудрово), а в компании «Хлебник» говорят о 178 точках — в Петербурге и области.
Сюрприз
Но в российских регионах на рынке пекарен — другие лидеры. По данным агентства ИНФОлайн, формат пекарен в 2023 г. вырос на 9% по количеству объектов, в основном за счет роста в Москве и Петербурге. Также как суши-шопы, пекарни работают на стыке магазина и кафе и характеризуются доступной ценой товаров и минимальным количеством персонала. Сегодня пекарни продолжают вытеснять с рынка производителей индустриального хлеба, основную конкуренцию им составляют кафе-пекарни в торговых сетях, считают в агентстве.
- Наиболее значительный рост сети в регионах показала петербургская сеть «Буханка» (+292 пекарни) за счет активного развития франчайзинговой сети в Москве и Московской области. В Петербурге у нее всего 17 точек. Среди лидеров формата – пекарни «Хлебница« – работают в 37 регионах страны. Сеть возобновила оптимизацию количества франчайзинговых пекарен в 2023 г., по оценке INFOLine, выручка сети составила 10,6 млрд руб.
Сетевые пекарни присутствуют в 73 субъектах России, формат является крупнейшим по охвату регионов за счет франчайзинговой модели развития. Лидером по количеству пекарен остается Петербург: за 2023 г. в городе открылось 348 новых заведений.
Три формата работы пекарен
«Пекарни в России развиваются в нескольких направлениях, — комментирует Светлана Селенина, руководитель направления «Потребительский рынок» аналитического агентства INFOLine. -Первое направление – пекарни имеют индустриальное производство, обеспечивающее полностью готовой продукцией или полуфабрикатами, которые доготавливаются непосредственно в самих пекарнях. К таким проектам можно отнести «Булочные Ф. Вольчека», которые имеют производство в г. Сестрорецк или проект «Люди любят», который развивает ГК «Дарница». На мощностях «Дарницы» в том числе производят готовую еду.
Второе направление – когда пекарни закупают полуфабрикаты у независимых поставщиков, таких как «Багерстат Рус» (ранее «Лантманнен») или «Хлебный дом» (ранее Fazer).
Еще одно направление – готовка «из-под ножа» – такой принцип работы больше характерен для несетевых проектов в средней и средней+ ценовой категории. Также стоит отметить, что пекарни в большинстве своём развиваются по франшизе – стоимость франшизы сравнительно невысокая, а модель бизнеса предполагает быструю окупаемость».
