Сеть пекарен, или как их все чаще называют, магазинов «Хлебник», увеличилась до 176 точек, и строится еще 46, в том числе в разных регионах страны. Ежедневно в пекарни заходит 70 тысяч человек. Также «Хлебник» запустил новое производство площадью 8 тыс м2, где выпускают примерно в 4 раза больше продукции, чем два года назад на старом производстве. На экскурсии сюда водят будущих франчайзи.
Будущие франчайзи вместе с идейным вдохновителем, шеф-пекарем и генеральным директором ООО «Лаборатория хлеба» (юрлицо «Хлебника») Александром Васильевым могут пройти по цехам и познакомиться с технологиями и производственным процессом.
Завод построен в пригороде Всеволожска Южный на площади 8 тысяч м 2 в конце 2023 года. Это большое современное здание, где работает производство полного цикла — здесь выпекают хлеб, кондитерскую продукцию и производят готовую еду. Продукция доставляется на точки уже подготовленной — хлеб, слойки, кондитерка — заморожены, продукцию по мере необходимости допекают на месте или размораживают, а готовая еда — салаты, закуски и горячее — упакованы под газом.
На заводе работают несколько цехов, для хлеба все начинается с заквасок и расстоек, затем на самом современном оборудовании выпекается хлеб нескольких сортов, а также выпекаются слойки, круассаны, изготавливаются торты и пирожные. Александр Васильев подчеркивает, что главной задачей производства стало сохранение ремесленного продукта при внедрении современных иннновационных технологий производства.
На вопрос, «почему же он ремесленный», если хлеб выпекается в самых современных печах, а тесто замешивается и расстаивается на современном оборудовании, Александр Васильев говорит, что на производстве велика доля ручного труда. Практически все подготовительные операции делаются вручную — будущие франчайзи могут увидеть своими глазами все операции — как подготавливают тесто, готовят начинки из овощей, мяса, фруктов и ягод, как делают торты и пирожные, как их выпекают. Как замораживают кондитерскую продукцию в морозильной камере площадью 1000 м2 с помощью технологии шоковой заморозки.
- Кроме того, при производстве продукции не применяют улучшителей и добавок. «Никаких», — подчеркивает Александр Васильев.
Прежняя площадка площадью 1 тыс. м2 не могла обеспечить в полной мере растущую сеть. Тогда, года три назад, решили строить новую, по всем правилам. Инвестиции в проект не называют, но по подсчетам экспертов они вместе с оборудованием могли составить не менее 3 — 3,5 млрд рублей. «Выкупили здание коробки и два года делали ремонт», — говорит Васильев.
Переезжать начали с декабря 2023 года, постепенно, не останавливая производство ни на день — количество точек, открытых по франшизе росло постоянно. К моменту начала строительства завода в сети было 120 магазинов, теперь 176. Большинство из них расположены в Петербурге и Ленинградской области, есть также в Москве и Московской области (6 точек), готовится открытие в Краснодаре, Брянске, есть точки в Казахстане. Ежедневно в «Хлебники» заходит 70 тысяч человек, отметил Михаил Манаков, директор по франчайзингу компании.
В здании завода расположен и офис компании, и даже «Музей хлеба» — экскурсии сюда начнут водить с сентября. На первом этаже здания будет открыта своя пекарня, появится зона мастер-классов для детей.
Здесь на производстве работает также собственный цех по обжарке кофе, здесь же готовый кофе упаковывают и развозят по точкам. Скоро упаковки с кофейными зернами появятся в продаже.
Есть и отдельный цех по обработке овощей — это снижает себестоимость изделий, рассказал шеф-пекарь. Среди его оборудования, например, есть комбайн для нарезки лука, который «дает те идеальные кубики», которые «хорошо себя чувствуют» в изделиях и не портят их. Работаем с себестоимостью очень тщательно, говорит Васильев. Всего на заводе пять блоков продукции, в кондитерке три технолога — всем хватает работы. У технологов свободные графики. Это позволяет им работать с большей производительностью, уверен Васильев. «Если они работают свободно, они думают только о продукте и новых наработках», — говорит он.
Персонал и управление
Управляется компания, где заняты 450 человек, тоже особенным образом.
Как заметили будущие франчайзи, на производстве заняты иностранцы. «Это граждане Киргизии, — рассказал Александр Васильев. — Мы приглашаем граждан только из этой страны, так как русский язык там государственный и они его хорошо знают. Проблем с персоналом не возникает, работники ценят отношение к ним — например, получают также специальное питание с учетом требований их вероисповедания, текучка здесь минимальная. Сейчас в компанию начинают привозить персонал из регионов Сибири, оказывается, там есть желающие приехать на работу в Петербург.
Также, по словам Васильева, особенность управления компании в том, на предприятии не применяют наказаний, штрафов, а скандалы здесь запрещены. Только разъяснения. «Мы никогда никого не наказываем», — говорит спикер. — у нас одна женщина оштрафовала сама себя. Она на пирогах ночью работала, и она накосячила, сама себе 8 смен и не поставила. Но я ей вернул (деньги — Ред.)», — говорит Васильев.
Организация производства
«Мы выделаем оборот каждого сектора, — рассказывает Александр Васильев. — Например, хлебобулочные изделия, изделия из слоеного теста, кондитерские изделия, кофе, в каждом секторе мы замеряем несколько показателей, это ФОТ, оборот сектора, прибыль, себестоимость и его доля в общем обороте. Есть руководитель сектора. Это как бы маленькие бизнесы в бизнесе. KPI каждого привязан к показателям сектора. Работники до определенного уровня должны знать финансовые показатели», — уверен генеральный директор.
На хлебе очень трудно заработать, здесь много работы, и он дешевый. И персонал это должен знать, подчеркивает Александр Васильев.
При этом часть производственного процесса отдана на аутсорсинг. Так закваски для хлеба производят в одной из компаний, которая специализируется именно на заквасках. «Закваски — это естественный улучшитель хлеба. Мы в наш хлеб ничего не кладем, никаких улучшителей, это принципиально. Приходят с разными предложениями. Александр, у вас кулич 500 г, а мы вам дадим порошочек и кулич будет 350 г. Мы отказываемся», — говорит Васильев.
Рецепты
Васильев часто рассказывает, как он ездил по всему миру и собирал рецепты хлеба. «В Латвии я жил в лесу у дедушки Яниса и записал рецепт хлеба маткулес, мы заливаем тмин кипятком, это все настаивается…Я даже предлагал ему деньги, но он не взял. И я ему рассказывал, знаете, что ваш хлеб продается в 100 магазинах, теперь в 120 магазинах. Он удивлялся очень».
В производстве готовой еды учитывается и показательный опыт петербургской компании «Гринбокс», которая шумно закрылась осенью 2023 года после серии отравлений покупателей сальмонеллой — в соус к вафлям там добавляли сырые яйца. «Это невозможно, — говорит Васильев, — добавлять в готовую еду сырые яйца, при этом каждое тысячное яйцо может оказаться с сальмонеллой».
Экономика пекарни
Средняя выручка партнера — 3,08 млн.
Паушальный взнос — 490 т.р. (590 с 15.06.2024 и 690 с 15.07.2024),
роялти — 40 т.р./мес,
окупаемость — 1-1,5 г
Место имеет ключевое значение.
Требуемая площадь — 80-120 м2
Электричество — 25 квт
Витринные окна, первый этаж без ступенек
Проходимость 500 чел в час
Загород — идеально, поясняет Михаил Манаков. Если это город, то точка должна быть в центре притяжения. Сейчас самые успешные пекарни сети — загородом, например, в Ленинградской области, в Сосново, в Сертолово — в городе выше аренда и меньше отдача, соответственно.
Загородом, если нет подходящего помещения, но есть подходящее место, то строят павильон — в области это достаточно просто решить с местными властями, по словам представителя «Хлебника». Однако строительством и девелопментом павильонов сам «Хлебник» не занимается, этим занимаются другие компании. В секторе НТО в Петербурге «Хлебник» развиваться не стремится, так как участки там разыгрываются по конкурсу, что увеличивает арендную плату и при этом найти нарушение и снести объект могут в любой момент, говорит Михаил Манаков.
На семинаре с будущими франчайзи, которые, кстати, приехали в «Хлебник» со всей страны, предлагают решать задачки по рентабельности и продажам в помещениях на картинке. Предлагают по картинке с исходными данными угадать трафик и объем продаж.
Иногда локации оказываются очень удачными и выручка точки достигает 4 и 5 млн рублей в месяц.
В пригородах же бывает так, что на улице никого, а в пекарне — битком. Отсутствие конкуренции стимулирует покупателей идти к нам, говорят в «Хлебнике».
- В то же время соседи-пекари тоже могут принести пользу. Так, если посчитать чеки в булочной Вольчека за день, например, и если есть 1000 чеков в день, значит, можно «встать» рядом — выручки в этом месте хватит всем.
Для подсчета проходимости снимают видео в 10-15 м от входа в будущее заведение.
Если у партнера есть проблема с тем, чтобы сразу все купить для точки, ему помогут. Головная компания закупает оборудование и сдает в аренду франчайзи под %.
Персонал: для магазина нужны пекарь, продавец и управляющий. В «Хлебнике» настаивают, чтобы владелец сам постоял какое-то время за прилавком и умел выпекать хлеб — для успешного бизнеса нужны личное участие и вовлеченность.
Требования к оборудованию. Витрина в магазине должна находиться напротив входа. Нужны также хлебные стеллажи, сухие витрины, холодные витрины, морозильная камера. Диваны, а не стулья, столики. В качестве примера приводят удачную оборудованную пекарню на Лесном пр., 3.
За чем следит владелец франшизы: контроль качества работы, ежедневное выполнение плана, валовая прибыль, ФОТ, списания. Важна также обратная связь от гостей, рейтинг клиентского опыта.
Также на встрече приводились примеры, когда не очень успешный бизнес, открытый примерно за 5 млн инвестиций, можно было продать за 20 млн. То есть, бизнес, управление которого, мягко говоря, далеко от идеала, продается за сумму, превышающую объем инвестиций, а были кейсы продажи точек и с чеком более 20 млн.
Бывают случаи, что точки работают плохо и бренд отзывают. Но как правило находится более умелый собственник, который во все вникает, относится к своему делу не формально, и выходит на хорошую выручку. При этом чистая прибыль точки может достигать 30%, говорят в «Хлебнике».
Рынок и перспективы
«СДП» уже рассказывал о «Хлебнике» в материале «Как открыть хлебный бизнес» в апреле 2022 года. Тогда в сети было более 70 точек, из них 28 собственных и 45 открытых по франшизе.
Сейчас у «Хлебника» 176 точек, говорят в отделе франчайзинга. Из них — 6 в Москве и Московской области, 2 — в Пскове, 2 — в Великом Новгороде, 1 — в Тюмени, 2 — в Астане. Остальные — (163 точки) — Петербург и Ленинградская область.
Хлебный бизнес очень популярен в городе. Кроме «Хлебника», который стал, по собственным подсчетам лидером отрасли, здесь работают сети «Булочные Ф. Вольчека» (159 точек), «Цех 85» (152 точки), «Люди любят» (75 точек), «Буше» (45 точек) — все данные по 2″ГИС, и другие.
- На самом деле, и коллеги из других отраслей общественного питания часто указывают на это, пекарни на улицах Петербурга — это не пекарни, а магазины готовой еды, куда привозят готовую продукцию и продают ее. Это и так, и не так, так как по технологии хлебную продукцию, например, в том же «Хлебнике», допекают на месте.
Всего в Петербурге 2567 пекарен.
Однако с развитием сети «Хлебник» не планирует открывать производства в других регионах страны — туда прекрасно и не дорого доезжают фуры с замороженной продукцией, говорят там.
