Предприниматель Дмитрий Дикман, основатель ряда ресторанных концепций, открыл в августе в Петербурге на Сытном рынке бар-закусочную Dikman’s deli со специализацией на цыпленке, и хотел бы сделать его сетевым. Особенность открытия в том, что заведение появилось в НТО, на которые в городе идут самые настоящие гонения. Но на примере нового проекта можно увидеть, какими такие заведения могут быть — творческими и петербургскими.
Но сразу скажем, что в отличие от фастфуда — продукт нового петербургского кафе — это, скорее, здоровое питание и ближе к домашней кухне — это видно на фото, с каким аппетитом гости грызут курицу по-креольски или по-кавказски, и даже «урчат» при этом, как отмечает сам Дмитрий Дикман, от удовольствия.
Идея кафе, где основой меня станет мясо цыпленка, пришла к предпринимателю зимой 2026 года, когда он расстался с предыдущем проектом, в котором участвовал и перестал, и подумал о курице и о Сытном рынке на Петроградской. Рынок как раз меняет концепцию, «СДП» писал об этом в марте 2025 года в заметке «Сытный рынок решили не перестраивать в фуд-молл», его решили сохранить как фермерский, с вкраплениями общепита и других активностей.
Новое кафе решили открыть в павильоне, взятом в аренду у рынка. «25 м2 — арендован цех в помещении рынка, 10 м2 — павильон кухни и 27 м2 — павильон зала, и еще есть веранда, — рассказывает Дмитрий о площадях, на которых разместился проект. — Посадили виноград у веранды, но в этом году из-за холодного лета он не успел разрастись, в следующем году, надеюсь, украсит место и все будут сидеть здесь». В зале 20 посадочных мест и еще столько же на веранде. Как известно, летняя терраса дает к обороту общепита примерно 40%.
Правильно и не тратить много
Отвечая на вопрос об инвестициях в проект Дмитрий Дикман отметил, что много не вкладывал. «У меня были печи, технология, и я общался с Марией Элькиной (совладелица рынка — Ред.), командой новой УК рынка, и смотрел на ситуацию со стороны, — рассказывает предприниматель. — Смотрел, как разрушаются, сворачиваются вокруг бизнесы в общепите и падает покупательская способность. Но люди будут продолжать есть, и из ресторанов они перемещаются в стритфуд, пользуются доставкой, хотят питаться вкусно, правильно и не тратить много».
Дмитрий остановился на четырех видах курицы в меню: цыпленок томленый по-креольски, цыпленок в индийском стиле, цыпленок в кавказском стиле и классический цыпленок. Еще здесь встречаются сэндвичи с цыпленком на белом японском хлебе, японский куриный бульон и маринованные израильские овощи. Меню не слишком большое. Средний чек — около 850 руб.
«Я из ресторанного мира, люблю готовить. Были планы сделать цыпленка еще техасским и азиатским. Но пока остановились на четырех вкусах. Больше всего берут креольский с набором каджунских специй. Процентов 60% от продаж. Посыпаем его смесью пряностей, не острых, но дающих богатый вкус», — говорит предприниматель.
Мы его не выжариваем
«Я увидел, что изменился концепт, нашел для себя место и продукт, который, как мне показалось, будет выгоден. Мне как производителю. Разработал технологию. Раньше по этой технологии я работал с говядиной и свининой, сейчас — курица. Была идея делать вкусы как альтернативу цыпленку гриль, это некое его гастрономическое развитие. Мы его не выжариваем. Это продукт из охлажденного сырья», — рассказал он о технологии приготовления.
Что касается удорожания курицы, о котором писали СМИ в августе, Дмитрий Дикман его не видит. «Сложно ли было найти поставщика? Перебрали четырех производителей, с удобной доставкой и фасовкой, подходящим весом, размером, сочностью. Масса факторов, которые позволяют делать много порций и быстро. Этот поставщик — всем известная птицефабрика «Северная». Хороших кур поставляет. И регулярно, и удобно», — отметил ресторатор. Он добавляет, что из цыплят вынимают кости, и это очень важно, поэтому порции покупают навынос — для питания дома, детям. «Продукт получился не вываренный и не сувидный», — добавляет он.
Основной расход в бизнесе — фонд оплаты труда (ФОТ), считает Дмитрий. Повар, готовщик, кассир -бармен, уборщица и я — перечисляет он штат кафе.
Дмитрий ведет Телеграм-канал кафе и собирается вести такой же канал заведения в Инстаграм* (* запрещен в РФ), он сам ведет соцсети, поэтому рассказывает о проекте и на своих страничках.
Рынок
В Петербурге с некой специализацией на курице работает сеть «Кур крыло», в ней 21 заведение. Там продают жареные куриные крылья и бургеры. Так же на жареной курице специализируется сеть Rostic’s (1191 заведение). Но это классический фастфуд. Также на курином мясе специализируется чикен-бар The Coop BBQ на Гороховой, гастро-бар «Цыпа» и бар «Пьяная курица».
А если сеть
«СДП» спросил предпринимателя не хочет ли он масштабировать проект и открыть несколько таких заведений в павильонах — в городе как раз идет дискуссия, нужны ли НТО в Петербурге. Представители власти «ополчились» на этот формат, заявляют, что это «не петербургская история», но вот «СДП» кажется что в НТО как раз не хватает такого формата — здорового, доступного по цене городского питания.
А так киоски и павильоны ассоциируются (в том числе, у власти) только с шавермой и восточной кухней, но могут быть и альтернативы. «Появилась бы хорошая идея для кормления людей», — говорит Дмитрий Дикман.
Тем не менее, в городе планируют поставить 200 государственных киосков площадью 15 м2 с газетами и возможной добавкой в виде кофейни. В 2026 году, когда все читают все в интернете.
Мнения добавляются.
