Рестораторы оценивают прошедшее лето как неудачное, погода подвела и не наполнила летние террасы, туристы куда-то делись, все стояли в очереди в кулинарии за готовой едой, а кризисы — персонала и другие, подпирают — приходится оптимизировать меню, работу персонала, тендеры, и с оптимизмом смотреть в будущее.
Такие тренды и тенденции прошедшего гастрономического лета обсудили на заседании клуба «Ресторатор» издания «Фонтанка» в отеле «Индиго» под модераторством Дмитрия Грозного, основателя клуба. О положении дел рассказали рестораторы Артем Перук («Пища династии Минь», El Copitas Bar, «Шалман»), Андрей Перцев («Огниво», Балаган), Александр Затуливетров (Бар «Бутербродский), Денис Скорняков (Бона Капона) , Максим Жуков (Manneken Pis, Kazan Mangal, BBQ Beer restaurant) и Виталий Свидовский («Теремок»).
Сначала остановились на том, что удалось прошедшим летом и в уходящем стремительно году и что не удалось, что нового открыли и что пришлось закрыть.
«Спасибо ФНС» и градусы на террасе
Андрей Перцев сразу отметил, что «все очень сложно». «Падение трафика, да, это есть, но все зависит от проекта: есть заведения, у кого трафик растет, а есть, у которых падает больше, чем на 20%.
«Спасибо ФНС», многие игроки выходят из тени и начинают показывать свою выручку. Но еще много тех, кто платит черные или серые зарплаты, и поэтому для меня повар стоит на 40% дороже, чем у такого конкурента», — рассказал он и добавил, что налоговая реформа принесла бизнесу благо, но конкуренция по ФОТ вышла на первую строчку. В то же время ресторатор заметил, что «люди (коллеги — Ред.) начинают уходить в серые зоны».
Что касается падения (трафика, оборота — Ред.), оно очевидно. «Зима 25-26 была самой тяжелой. Я жду хорошую зиму, — продолжил Перцев. — Но меня уничтожило лето, потому что его не было. У нас есть шикарная терраса с видом на сквер, фонтан, — привел он пример, — но при температуре 22-23 градуса там посетителям холодно, и там никто не сидит, а при 26-27 градусах — уже жарко, и тогда там тоже никто не сидит», — рассказал он. Но на Большой Морской или других прилегающих к Невскому террасах люди сидят в пыли, выхлопных газах, подметил ресторатор, и все места на верандах заняты. «Гостям надо именно 25,5 градусов. Поэтому для бизнеса лета не было», — резюмировал он.
Перцев также анонсировал два открытия. «Вторую «Спику» откроем через месяц (первое кафе Spica — на Малом пр. В.О.) показала очень хорошие результаты, и будет в Лахта центре, и еще открыли бургерную, она называется «Бу»(на Коломяжском пр.) — название подсказал сын, ему почти 3 года, поделился Андрей Перцев. Пространство «Балаган» на Петроградской два года в корпоративном споре, и скоро он будет разрешен, надеется ресторатор.
Негатив и позитив от Артема Перука
Позитива масса — ничего не закрыли, «но съезжаем из Волынского переулка (Nola Jazz Bar), так как здание пришло в негодность, но денег на переезд нет, и перевезти проект, который стоил 60 млн за 5, это невозможно», рассказал Артем Перук.
«Открытия — открыли Шалман — это коллаб с «Полторы комнаты». Дорогой сердцу проект. При этом доход от барной группы уменьшился в два раза. Так как мы ремесленники, пришлось работать вдвое больше. Думал, что лето будет прибыльнее. У людей меньше денег, и они выбирают, во что их инвестировать», — рассказал он. Виноват ли ЗОЖ? Посетители ресторанов стали меньше пить и это трагедия? «Да, мы барная команда, мы зарабатываем не на алкоголе, а на разных версиях алкоголя, поэтому меню расширяем. У нас прикольные кафе и бистро — смотрим туда», — продолжил Артем Перук. При этом он отметил, что доля продажи еды в барах растет.
«В сухом остатке — готовились, что лето будет классное, ждем октябрь-ноябрь — декабрь, будет печалька, наша подушка безопасности пока не превратилась в наволочку, но над этим надо работать», — сказал он. И отметил, что стройка заведения на 200 посадочных мест и на 50 стоит почти одинаково, но приносит совершенно разный доход. «Пища династии Минь» — самый прибыльный наш проект, отметил ресторатор.
Не все так плохо
Александр Затуливетров, сооснователь «Бутербродский бар» долго смотрел на российский рынок со стороны. Он вернулся из трехлетнего отсутствия и как его встретил рынок? «Первое, что я увидел, — рассказал Затуливетров, — болевые точки ресторанного бизнеса этого года. Рестораторы похожи на все время ноющих людей. Но рестораторы ныли всегда — выручки стали меньше, выгоды меньше. То ковид, то проблемы с персоналом.
«Не так все плохо, — отметил он — Есть персонал. Теперь на каждое объявление приходит пять человек. Также я продлевал лицензию на алкоголь, и это заняло два дня, потратил 130 руб. Когда- то об этом можно было только мечтать и биться за лицензию неделями».
Падение выручки ресторатор оценил как не критичное. «Люди остались такими же, но стали есть меньше, спрашивают про сложный гарнир и стали спрашивать про калории. Они перестали экспериментировать за свой счет. На каждые 100 супов — 83 заказов — это борщ и еще 3 заказа — уха. Поэтому три основных блюда в ресторане скандинавской кухни — борщ, бефстроганов и котлета по-киевски». Он отметил также, что посетители его гастробара «стали больше пить». Выручка делится так: примерно 47% — бар и 53% — кухня.
Рестораны должны дарить эндорфины
Максим Жуков поблагодарил государство, что оно для общепита сделало много: на УСН (до 450 млн оборот) — НДС 0%, на ОСНО (до 3 млрд оборот) — НДС 0%. Страховые взносы — 15% на часть их.
«Государство нас слышит, нашу экономическую аналитику. Налоги сказываются на нас — не сказал бы. Рост НДС — да. Рост себестоимости продукции ускорился. Но согласно показателям Росстата — у нас фантастический рост общепита, объяснение в чем, я узнал, многие ретейлеры стали свои отделы кулинарии оформлять как общепит. Вот и рост общепита. Продажи готовой еды там прут наверх. Продажи готовой еды пожирают продажи продуктов, но ретейл начал отъедать долю и у нас», — отметил ресторатор.
В качестве элемента конкуренции с ретейлом он назвал эмоции. «Надо создавать эмоцию, это главное. Готовая еда не создает эмоции. Общепит должен конкурировать тем, чего нет у ретейла — атмосферой, гостеприимством. Доставка начинает бить по доходности, там монополия на рынке. Многие люди спокойно выбирают доставку в качестве альтернативы похода в ресторан. Наши предприятия должны дарить эндорфины. Бутылочка вина и по доставке — еда из любимого ресторана, и они свой вайб поймали», — рассказал Жуков.
По фонду оплаты труда идет замедление. «Вцелом по стране идет замедление роста оплаты труда, что было в 24-25 годах, но в общепите рост продолжается, в мае зарплаты опять поднимали, почасовые ставки на 10-15% подняли, с 22 года — 100%. Была 3 200 для повара — 6 000 сейчас. И сказать, что с персоналом все легче, не могу. Идет борьба за персонал. Сейчас рынок не работодателя, а работника. Статья расходов номер один», — рассказал Максим Жуков.
Вцелом же за два года прибыль сократилась в два раза, и падение прибыли продолжается. Главный показатель состояния отрасли не обороты, а прибыльность — гости стали ходить реже, количество чеков постоянно сокращается. Люди стали более внимательно относиться к своим тратам — конкуренция растет, подытожил организатор сети.
Холдинг Reca, который представляет Максим Жуков, работает над проектом стритфуда и будет продаватаь его как франшизу. «Цена входа будет около 10 млн руб. Раньше мы никогда не занимались массовым стритфудом», — сказал Жуков.
Создавать ценности
Денис Скорняков остановился на том, что в Пушкине группа Бона открыла французское бистро (Merci Madlen на Московской ул.22 — Руд.). «Там этого и не хватало. Стоимость открытия немного затормозилась, цены космические на стройку, но сейчас они стагнируют. Вообще у нас позитивный вайб в компании. Делай что должен и будь, что будет. Внешние факторы не вселяют оптимизм, и что мы можем с этим делать. В этом году два месяца не работали, и отвечали на один вопрос — какую дополнительную ценность создает наш продукт? Два месяца ломали стереотипы и подходы. И нашли ответ — создавать больше ценности», — рассказал ресторатор.
«Чтобы ценное сделать, надо вырасти самому. Вырасти должен каждый из 600 сотрудников, которые у нас работают. И у каждого будут свои истории. Мне кажется, у нас получилось. Как это сказалось на трафике и норме прибыли — вышли в плюс. Лето было ужасное и непонятное. Взрывы в Петергофе и Пушкине (прилеты БПЛА — Ред.), но средний чек растет. Мы в мозговом штурме решили, что средний чек перестал быть для нас приоритетом. А что этим является? Качество сервиса».
Ставка на приложение
Виталий Свидовский, сооснователь сети «Теремок» остановился на том, что «надо заниматься собой и совершенствовать бизнес». Для «Теремка» — год начался непросто, была отрицательная динамика по гостям, но с середины года «мы стали выправляться, стали совершенствовать продукт, работать с продуктами», рассказал он. «Сотрудников много — есть толковые и работящие, у нас огромная программа корпоративной культуры. Мы открыли креативное пространство, с настольным теннисом. Были закрытия, и будут продолжаться», — рассказал Виталий Свидовский. Закрыли два заведения и закроют еще одно.
«Пересмотрели политику и ценим повышение лояльности клиента, частоту визитов, наше приложение скачали 1,5 млн человек. Спрашиваем, почему перестали ходить», — сказал Свидовский и поведал случай из практики. Командир корабля взял в Пулково блины в «Теремке» и ему блины не доложили. «Их — летчиков, 6, а блина 4. Ну как делить в воздухе? Поэтому работаем с персоналом. Делаем большую ставку на гостеприимство», — резюмировал сооснователь сети. Инвестиции в открытия продолжаются, открылись на Пулковских высотах «в космическом стиле», «Теремок» появился и на Кировском заводе. На днях открывали ресторан «Честное небо» в Приморском районе, рассказал Свидовский.
Петр Лобанов, основатель сети баров «Бюро»рассказал о своем видении рынка общепита в Петербурге: «Я могу сказать по статистке по гостям — у нас минус 4%. Выручка выросла за счет роста цен, туристический трафик свернулся сильно. Наша точка на углу Невского и Садовой — всегда растет на 25% летом за счет туристов, в этом году они до города не доехали».
Петр Лобанов продолжает открывать бургерные, там средний чек выше и выручка больше. «Но открытия 2026 года совсем другие. Раньше бросаешь в землю зерно и оно прорастает. Теперь вот открыли ресторан «Тао» азиатской кухни на Карповке, на Петроградке, и могу сказать, что только через год начали зарабатывать деньги. Раньше через два месяца было ясно», — рассказал Лобанов.
Количество туристов выросло, но они «куда-то распределились», отмечали участники конференции, туристы стоят в очереди в столовые, в кулинарии в супермарктеах в центре города — туда не зайти. Платежеспособность туриста упала. Поэтому рестораторы не чувствуют входящего турпотока. Они «оптимизировали все, что можно, без потери качества, и работают с ФОТ, за счет уменьшения количества человеко-часов, работают также с меню, убирают оттуда «краба», заменяют на более дешевые ингридиенты.
«Будем бороться с расходами, не будем работать с продуктом с точки зрения ухудшения, будем думать о другом — проводить экономию на тендерах поставщиков, — рассказал Андрей Перцев. — Стоит внимания и упаковка, гости чаще берут остатки блюд с собой. Коммунальные услуги: раньше было — 2-3% от оборота, а сейчас — серьезные расходы — надо работать с персоналом и следить за использованием техники. Мы точно будем работать с табелями и штатным расписанием. До лета 27 года надеемся не поднимать ставки».
История наливки на кордицепсе
«Петербург — не является и не будет являться гастрономической столицей, — неожиданно резюмировал услышанное Александр Затуливетров. — Все хотят переплюнуть Москву. Невозможно. Мне не нужно быть гастрономической столицей. Мне нужно зарабатывать деньги. А Петербург — город мистики, город призрак и город музей. Вспомним рестораны доблиновской эпохи (Дмитрий Блинов, ресторатор — Ред.), «Хали Гали», «Литературное кафе», «Саквояж беременной шпионки» — людям нужно шоу, никто не приезжает сюда, в Петербург, попробовать краба, или смореброды. Все берут борщ, котлету по-киевски и хотят шоу».
Александр Затуливетров рассказал о том, как ресторан «Бутерbrodsky» отсылает гостям открытки и продает им «идиотские пряники с логотипом ресторана» и это дает 15% выручки. «Или история наливки на кордицепсе. Кордицепс, это китайский гриб, который «проникает в голову» и «помогает управлять мыслями». Мы поставили его за 990 руб за бутылочку 25 мл, потом поменяли меню, я перестал пользоваться дизайнерами, и с помощью ИИ сделал новое меню сам и он, ИИ, увеличил цену в два раза, до 1800 руб за 25 мл, и продажи за август неожиданно — составили 56 порций. Люди берут настойку кондицепса по 1800 руб при среднем чеке в заведении — 1500″.
Мифы и шоу создаются в ресторане для гостей постоянно — в ход пошли домик во дворе, и другое.
Надо работать с продуктом и сервисом, гость стал пристальнее выбирать и меньше тратить, и надо сделать так, чтобы было не хуже, чем раньше, резюмировал Максим Жуков.
Мнение
Петр Лобанов, «Бюро», в своем телеграм-канале:
«Пока слушал коллег накатило некое уныние. Показалось, что все это уже было год назад: «средний чек падает, гостей стало меньше, себестоимость растет, прибыль падает». Спасибо, кэп. Не то, чтобы я сказал бы на их месте что-то интереснее, но слушать было скучновато. Рестораторы, конечно, это вообще тщеславные жалобщики. Заявлять, что все плохо, но параллельно, смеясь, щегольнуть планами открыть еще 23 места в следующем году. Классика.
Единственное, что по-настоящему зацепило это слова Дениса Скорнякова, владельца ресторанов Bona: «Сейчас мы сконцентрированы на том, чтобы понять, сколько ценности мы можем дать гостю своим продуктом». Под продуктом подразумевая конечно же комплексный опыт посещения ресторана.
Вот это правильные слова. Вот так просто — сидим и думаем с командой, как стать лучше для гостя. Единственная нормальная реакция на кризис по сути, искать проблемы надо в себе. Есть ли в городе рестораны где все прет и очереди на вход в любую погоду? Есть. Значит, есть куда вырасти внутри компании. В качестве, не в количестве. Такой ресторанный «Кайдзен», короче.
