Рынок общественного питания находится в той же экономической парадигме, в которой работает весь российский бизнес: сталкивается с падением трафика, снижением среднего чека и ростом цен поставщиков. Гипотетический рост общепита сдерживают налоги и если отменят льготу — освобождение от НДС до конца года, то падение сектора усилится.
Об этом рассказала Светлана Силенина, руководитель направления «Потребительский рынок» аналитического агентства INFOLine, на заседании клуба «Ресторатор» издания «Фонтанка», которое прошло 31 августа. По итогам 7 месяцев 2026 года оборот общепита в России составил 3,8 трлн руб, увеличившись на 7% в текущих ценах и на 1% в сопоставимых.
На низкую динамику повлияло снижение посещаемости. По данным участников рынка трафик заведений общепита снизился на 6-10% , средний чек вырос на 4-18% в зависимости от сегмента, что позволяет бизнесу компенсировать потери за счет повышения цен.
«И боли есть у всех: у поставщиков, производителей и даже ретейл уже начинает грустить», — описала обстановку эксперт. В качестве причин она назвала и «переукрепленный рубль, и кредитные ставки», и другие обстоятельства. «И я слышала, что бизнес даже начал брать кредиты, чтобы закрыть налоги», — привела она пример из обстановки, в которой работает сектор общественного питания.
Между тем, проблемы с персоналом остаются, что бы ни говорили некоторые участники рынка, что также влияет на рост цен и зарплат. «По нашим оценкам в мае Росстат насчитал 1 трлн руб, в прошлом году динамика рынка была 4%, теперь цены растут значительно выше инфляции, дефлятор в общепите — 11-12%, и 3% всего рост, — рассказала Светлана Силенина. — За счет открытия новых точек. Например, 400 ресторанов закрылось в Москве, но там 25 тыс точек, и на общем фоне — это капля в море. Но отрасль стагнирует, мы видим увеличение оборачиваемости, некоторые работают 3 месяца и закрываются, открываются новые».
Что сдерживает рост общепита — это налоги, и если с 1 января 2027 года отменят льготу (общепит освобожден от НДС 22% до конца 2026 года — Ред.), то рынок начнет падать быстрее. Первый квартал был трагичнее, тогда налог еще не был отменен. Что касается потребителя, то его доходы замедлились, а у некоторых даже начали снижаться. На каких-то предприятиях начались 4-дневные рабочие недели, рассказала Силенина.
Трафик посещений ресторанов падал в этом году на 6-7% в зависимости от города и сегмента. Сеть «Додо пицца» показала рост 12% рост, но трафик падает и у них», — отметила эксперт.
Если смотреть в динамике, рынок замедляется. Но и «продуктовые магазины замедляются», у них наблюдается переток потребителей в дискаунтеры.
«Готовая еда уже мешает ресторанному рынку. Мы видим переток посетителей, заказать ланч можно теперь и в ретейле. Они конкурируют с друг другом. Динамика роста у готовой еды была 24% год к году. По итогу этого года — тоже падение — до 14%. Там тоже проблемы — не хватает мощностей, вводят СанПины, отрасль просит равных условий с общепитом (видимо, по НДС — Ред). Но можно предположить, что сектор готовой еды в ретейле будет расти. Доля готовой еды в корзине покупателя сейчас — 4% и чуть выше доля в тратах потребителей — 6%, надо учесть, что происходит и смена поколений покупателей. Например, Петербург — чемпион по строительству квартир-студий, а там особенно не поготовишь и готовую еду продолжат покупать».
- И общепит также включается в гонку готовой еды, так, сеть «Кофемания» открывает фабрику готовой еды, чтобы доготавливать ее на местах, но, возможно и в будущем — поставлять и в ретейл, привела пример Силенина.
Итого: рынок находится в сложной ситуации. Если сравнивать ситуацию на сейчас и ситуацию год назад, количественно рынок не изменился — на открытие приходится такое же количество закрытий.
«Небольшая динамика — 1-1,5%, — уточнила эксперт. — При этом все начинают работать с поставщиками, рынок борется за выживание, за свою эффективность, оптимизирует заказы поставщиков. И будем реалистами, у нас стрессовая жизнь, и приход в ресторан, в кафе, где тебе сварят вкусный кофе, и официант принесет тебе вкусную еду, тебя всегда будут поддерживать эмоционально, остается удовольствием».
На это и надежда.
Остается добавить, что продажи алкоголя в ресторанах России в первом полугодии 2026 года упали на 42,4% до 818,3 дал, следует из подсчетов участников алкогольного рынка. Снижение обусловлено закрытием заведений, падением трафика (число чеков снизилось в ресторанах на 4%, в Москве — на 11%), уменьшением алкоголя в чеке до 37%. Рестораторы компенсируют падение за счет высокомаржинальных блюд и безалкогольных сетов, усиливая безалкогольное направление.
За первое полугодие господдержку в общепите получили 7,5% тысяч малых и средних предприятий. Годом ранее таких компаний было 6,9 тыс. Речь идет о работающих по ОКВЭД 56. С помощью Национальной гарантийной системы финансирования за январь-июнь общепит привлек 7 млрд руб против 4,6 млрд руб годом ранее. Количество компаний, которые воспользовались этим инструментом, тоже увеличилось — с 840 до более, чем 1 тыс.
Справка «СДП»: Общепит был освобожден от НДС 22% на 9 месяцев, до конца 2026 года, после истории с подмосковной пекарней «Машенька» и многочисленных дискуссий в правительстве на эту тему.
