Сеть пекарен «Хлебник» увеличила количество работающих точек в Москве с 16 в сентябре 2025 года до 33 в августе 2026-го, сообщают в компании. Еще 10 пекарен находятся в стройке. В компании рассчитывают довести московскую сеть примерно до 50 заведений к концу года. Рост сети потребовал локальной операционной базы, а один менеджер сопровождает 30-35 пекарен.
Расширение сети изменило и условия, в которых «Хлебник» развивается в столице. Первые московские пекарни приходилось открывать при низкой узнаваемости бренда. «Потихоньку бренд раскачивается. Чем больше точек, тем быстрее предприниматели лично знакомятся с форматом», — делится региональный директор сопровождения «Хлебника» Артем Устинов.
По его словам, сейчас к сети присоединяются новые франчайзи, а часть уже подписавших договор партнеров смотрит помещения для открытия пекарен. Одновременно с количеством заведений компания наращивает собственную инфраструктуру в регионе.
Распределительный центр
В начале года Подмосковье заработал распределительный центр (РЦ) «Хлебника». На его базе появилась собственная кулинария, которая выпускает продукцию по тем же рецептурам и с тем же ассортиментом, что и производство сети в Ленинградской области.
РЦ позволяет компании расширять ассортимент и запускать форматы, завязанные на поставки готовой продукции. В частности, «Хлебник» готовит к открытию первый московский объект «Экспресс» — цифровые мини-магазины, которые компания начала тестировать в марте.
Следующим элементом локальной структуры должен стать московский офис с учебным центром. При этом отдельные стандарты для Москвы сеть не вводит: столичные пекарни работают по тем же регламентам, что и петербургские, от требований к продукту и выкладке до технологических и кофейных аудитов.
Один менеджер — 35 заведений
Сейчас локальная команда «Хлебника» включает 4 специалистов. Количество сотрудников увеличивается по мере роста числа пекарен. В среднем один менеджер может сопровождать работу 30–35 заведений. Для технологов ориентир, используемый сетью в Петербурге, составляет 40–45 пекарен.
Часть нагрузки удалось сократить за счет автоматизации проверок, рассказывают в компании. По словам руководства, сейчас аудит одной пекарни занимает около двух часов, поэтому технолог или аудитор может проверять две-три точки за рабочий день.
При этом наличие локальной команды не означает, что московское направление становится отдельной частью франшизы, говорят в «Хлебнике». Московские и петербургские франчайзи работают по единым стандартам и входят в общий совет партнеров — выборный орган, который представляет их интересы перед управляющей компанией и служит площадкой для обмена опытом.
«Не стоит разделять Москву и Питер именно по партнерам. Франшиза у нас единая, стандарты, регламенты — поэтому все партнеры должны между собой общаться», — подчеркивает Артемий Устинов.
Что влияет на показатели
По данным компании, к началу лета все пекарни «Хлебника» в Москве работали в плюс — в том числе точки, открывшиеся недавно.
- При этом показатели заметно различаются в зависимости от локации. Средний чек московских пекарен составляет 435 рублей, но характер покупок зависит от трафика. В жилых и менее транзитных локациях средний чек может достигать 500 рублей, тогда как возле пересадочных узлов посетителей больше, но сумма одной покупки ниже — 322 рубля.
«Мы наблюдаем здесь примерно ту же картину, что и в Петербурге. В локациях с более низким средним чеком гости заходят чаще и покупают на один прием. Там, где чек выше, покупка обычно больше — люди могут набирать продукцию с запасом», — отмечают в компании.
К концу года — около 50 пекарен
Сейчас у «Хлебника» 33 действующие пекарни в Москве, еще 10 находятся в стройке. По оценке московского подразделения, к концу сентября сеть может вырасти до 40 заведений, а к концу 2026 года — приблизиться к 50.
«Мы видим в Москве спрос на формат пекарен. Здесь очень много кофеен, но значительно меньше мест, куда можно зайти не только за кофе, но и быстро пообедать за относительно небольшой чек. На фоне роста цен в общепите такие форматы становятся интереснее гостям, а вслед за спросом со стороны гостей растет и интерес предпринимателей», — говорит Артемий Устинов.
В Петербурге по данным 2ГИС 329 пекарен «Хлебник». Производство компании, которое было открыто в 2024 году, находится во Всеволожском районе Ленинградской области и располагается на площади 7 тыс м2. Репортаж с производства можно прочитать здесь.
Справка «СДП»:
Основатели группы компаний «Хлебник» — предприниматели Евгений Голяшов и Сергей Усов — создатели также франчайзинговых сетей маникюрных студий «Пилки» (60 студий) и магазинов «Сушишоп» (26 магазинов).
