На заседании клуба «Ресторатор» петербургские и не только владельцы заведений выясняли, что такое русская кухня в 2026 году, какой у нее фудкост и какие в заведениях средние чеки. На чем, к примеру, держится петербургский ресторан русской кухни «Подворье», который был открыт для интуристов, и как по-разному можно зарабатывать на щах, пирогах, рябчиках, шампанском и борще. И какие все-таки остались надежды у рестораторов.
Когда-то в московском гастроквартале «Депо», который открылся в 2019 году, было 75 ресторанных концепций, и среди них всего две концепции русской кухни, она тогда занимала узкую нишу, отметил, открывая дискуссию модератор заседания и основатель клуба «Ресторатор» при Фонтанке.ру Дмитрий Грозный. Сейчас ситуация резко изменилась — почему, задал он вопрос собравшимся на заседании спикерам, рестораторам, которые работают в этой концепции.
Она выстрелила в 2022
Но перед тем, как рестораторы начали рассказывать, как у них дела, социолог-маркетолог Анна Салимова рассказала, что уже в 2022 году было понятно, что «русская кухня выстрелит». Анна провела исследование, пытаясь выяснить, что же такое «соверменная русская кухня. «Это локальные продукты — корнеплоды, что растет в местных садах и лесах, и традиции приготовления (лепить пельмени всей семьей), технологии — русская печь, например. Блюда томятся, запекаются в горшочках. Это кислинка — квашеная капуста, клюква, но кухня, скорее, пресная и сытная, специй используют мало», — отметила маркетолог.
Также для современной русской кухни важна география — в каждом регионе есть свои традиции, которые переплетались, и традиции не только российские. Но в основе русской кухни — рецепты 15-17 веков и дальнейшее влияние на нее французской и немецкой кухни. «Традиционно — это щи, борщ, каша, выпечка, пироги. Сейчас шефы экспериментируют с новыми технологиями, и уже их новые блюда мы называем русскими. Но важен также факт — русская кухня у большинства ассоциируется с «советской кухней последних 100 лет». Советская и русская кухня по опросам — это одно и то же, и молодая аудитория считает, что «это было в советское время».
Первая щичная в мире
Первую в мире щичную по примеру японских раменных открыл шеф-повар Игорь Синдеев из Тулы. «Сначала хотели сделать Азию, — рассказал Синдеев, — но поняли, что не хочется, любая начиональная кухня — это глубокий пласт культуры. И первая ассоциация с русской кухней, которая возникает — щи. Но просто щи скучно — для разнообразия в меню — здорово, но концепция? И я взял концепцию рамен-шопа, где все вертится вокруг одного продукта — и придумали слово — щичная». В бистро подают щи утиные, рыбные, мясные, грибные, и так далее.
Щичная «Ба» расположилась на 60 м2 и потребовала инвестиций всего 1,5 млн руб. «В Туле много туристов, — рассказал Игорь Синдеев, — на 500 тыс населения 2.2 млн в год».
По сути, что мы ели, это и есть русская кухня, — рассказал шеф-повар. — Что готовили наши мамы и бабушки. Ба — это обращение к бабушке. Ресторан посвящен моей бабушке. Мы создали, поместили в формат, сделали вкусно и добавили хороший сервис. Город маленький, все друг друга знают и мне доверяют, и люди пришли. Работает сейчас — 3 человека, 18 посадочных мест, оборачиваемость где- то 4-5 посадок, выручка около 2 млн в месяц. Плюс — низкие косты. Щи — супермаржинальная история». У щичной есть планы по тиражированию концепции, прежде всего через фудмоллы и корнеры.
- Справка «СДП»: фудкост (от англ. food cost — стоимость еды) — это ключевой показатель в ресторанном бизнесе, который отражает долю затрат на продукты в общей выручке заведения или в цене конкретного блюда. Он выражается в процентах и показывает, сколько копеек с каждого заработанного рубля уходит на покупку ингредиентов.
«Мне самому нравится жареная картошка»
Владимир Чистяков — совладелец ресторанов в Москве и Дубае, решил возрождать в Петербурге русскую дачную кухню и открыл в бистро Pool с шампань-баром на Фонтанной ул у Мальцевского рынка.
«Я сам из Сибири, — рассказал он, — и это не значит, что я с детства глушил шампанское ведрами, но мне это самому нравится жареная картошка, грузди, и в какой-то момент кто-то сказал об одном из блюд — это был салат с огурцами и редисом, что это прям дача. Я русский и готовлю по-русски. Я бы назвал это русской кухней, но там есть гребешки и артишоки. Там еда, которую я сам люблю. Это просто мои какие-то выдумки без особого смысла. Это и котлеты, и грузди, и сметана, и ароматное масло, лук. Если углубляться, на Руси и артишоки ели, и шампанское пили, и я возрождаю царскую, дореволюционную кухню. Про цифры не буду говорить, не я один участник предприятия, есть партнеры, но это дорого, куча винтажной посуды», — рассказал ресторатор.
Средний чек в бистро — 7 тысяч рублей плюс, по его заверениям. То есть, русская кухня для людей со средствами, уточнил Дмитрий Грозный. «Две вещи, которые я люблю, это обычная еда, картошка и котлета, и шампанское, и дешевым это быть не может», — ответил Чистяков. Процент продажи напитков — «приходят и пьют» — процентов на 40. И трудно найти настоящее шампанское по адекватной цене. «Бесплатно алкоголь я не могу раздавать, сотрудники хотят хорошо жить, у меня — кредиты и займы, но я хочу, чтобы это было про шампань, креманы, и чтобы был пролив меньше 1 тыс руб за бокал», — уточнил ресторатор. Средний фудкост — 20-21%.
Люди 40 и 50-ти тоже любят русскую кухню
Ресторан русской кухни «Перемена» на Петроградской наб. Вместе с известным ресторатором Дмитрием Блиновым открыл его коллега Вячеслав Изотов. Какие ожидания оправдались, какие нет, спросил Дмитрий Грозный.
«Все знают, что такое правильный борщ и щи, это всем понятная и знакомая еда, а с другой стороны «каждый суслик в поле агроном» (пословица — Ред.), и мы должны были два месяца слушать какие должны быть щи», — рассказал Изотов. Дмитрий Блинов готовит щи с томатом, и основатели проекта два месяца доказывали посетителям, что это щи. «Наши ожидания оправданы в достаточной степени. И бюджет, и оборачиваемость стола — 4,5 раза в день, и средний чек в 3,5 тыс. Есть и ограничения по времени для посетителей — 2 часа».
Фавориты меню — пожарские котлеты, скумбрия, печень с картошкой. Кто приходит? Люди в возрасте с багажом воспоминаний, уточнил Грозный. Обычно посетители в возрастной категории 30-40, а последние два месяца — и 40-50. Но молодежь тоже любит русскую кухню, особенно, картошку со сморчками. Ресторан открыли за 100 млн, приносит он 4 млн в мес.
Ресторан для автобуса с туристами
Самый главный пионер русской кухни, с которого начиналась русская кухня в ее новом понимании — Сергей Эдидович Гутцайт, так представил модератор владельца ресторана «Подворье» в Пушкине. Ресторан был открыт в 1993 году, ему 33 года — для России это бесконечность, отметил ведущий.
Открывали ресторан — для иностранцев, пояснил Сергей Гутцайт, сначала они приезжали к нему домой, потом его спросили, может ли он принять «небольшую группу», потом попросили принять 80 человек. «Поймал я жилу и построил ресторан «Подворье», но я не был ресторатором и занимался разным бизнесом. Построил ресторан для одного автобуса с туристами, но мне сказали, что если сделаешь на 3-4 автобуса, ты за день заработаешь столько, сколько за месяц», — рассказал он о начале пути.
Кто же ходит в «Подворье» сейчас, когда иностранных туристов нет? Нет туристов, согласился Гутцайт, а вы как думаете, кто ко мне ходит, и ответил — меня это не очень интересует. Кто ходит? Все ходят, и местные и приезжие, и иностранцы. Идут на русскую кухню, идут на архитектуру. «Подворье» — это гигантский русский терем, у него миллион светелок, отметил Грозный.
Борщ или щи
«Ощутили ли мы новый тренд? — спросил Гутцайт. — Года три последние мы придумали кулинарные представления — каждую пятницу, субботу и воскресенье — новое блюдо, то что было, называется у нас «архив», а то, что будет, называется «репертуар». Мы придумываем на квартал 15-16 блюд и делам маленькое меню». И ресторатор задал вопрос владельцу щичной Игорю — есть ли борщ в бистро? И сам ответил, что в меню «Подворья» есть и щи, и борщ, и побеждает борщ.
«Раз в год мы проводим совещание и три блюда из меню убираем. И по какой-то причине либо убираем, либо меняем название. Но хотим, чтобы ресторан был консервативным, я давно работаю и мне больше нравится тратить, чем зарабатывать. И если есть заведение, которое приносит убытки, мне тоже нравится», — рассказал маститый ресторатор.
В Gutsait group есть рестораны, где «мы можем приготовить любое блюдо, что вы скажете». «Трудно представить, — добавил Гутцайт, — что есть повар, который что-то не может приготовить по предлагаемому рецепту». И он привел пример с певицей Еленой Образцовой, которая была в одном из маленьких ресторанов группы с большим меню, и попросила приготовить ризотто с чернилами каракатицы. «Не так вкусно как в Венеции, но мы сможем», — ответил Сергей Гутцайт.
Его спросили, есть ли люди, которые ходят в ресторан со дня основания (с туристами все понятно). «Есть люди, которые ходят год целый год, и едят одно и то же, — ответил он. — Если удается их убедить попробовать что-то еще, они потом едят это другое. Но завсегдатай — если один раз не пришел, он больше не придет», — рассказал ресторатор.
Завтрак в 6 утра
«У меня есть завтраки с 6 утра. Года 4 уже, — выдал ценную информацию для начинающих рестораторов Сергей Гутцайт. — К этому прилагается мое присутствие. Мест на завтраке не хватает. Я там как ребе сижу и принимаю людей. Даю советы. Но они на меня обижаются, я жесткий человек и иногда глажу против шерсти».
«Я там каждое утро в 6 утра, Московская ул., дом 20, приходите (по этому адресу находится «Столовая» Gutsait group — Ред.). Может, кое-кому помогу, может, даже и советом. 99 руб завтрак стоит с 6 до 7 утра, с 7 до 8 — 199 и с 8 до 9 — 299. Я там бесплатно питаюсь», — отметил ресторатор.
- Его часто приглашают к участию в открытиях заведений в Петербурге, других местах. «Но мы локальный бизнес, я не хочу тратить время на поездки, — ответил Сергей Эдидович. — Мне не скучно, я там с удовольствием сижу ( в столовой — Ред.). Для чего нужно знать этикет? Чтобы нарушать правила. Когда нарушаешь, не понимая, это совсем другое. И тогда все будет в порядке. А будут ли русские рестораны или нет — да какая разница? Придите ко мне, и я вам придумаю 10 вариантов», — пригласил он в Пушкин желающих и смелых.
Его также спросили о просьбах «приготовить блюдо по вашему рецепту» — как в этом случае строится ценообразование?
«Я на это внимание не обращаю, — ответил на вопрос про ценообразование. — Есть четкая дисциплина. Как снимают кино, это дурдом, у меня дома несколько раз снимали фильмы, я видел этот хаос, но это не только минус, но и плюс. Я специально в одном ресторане сделал все блюда по одной цене, закуски в одну цену, чуть больше 1000″, — рассказал он о секрете ценообразования.
Судьба ресторана «Борщ»
Спросили Сергея Эдидовича и о судьбе заведения под названием «Борщ» — это было открытие 2018 года, моноконцепция. Причем, плата была — сколько хочешь, столько и платишь за тарелку борща.
Ресторан работает, ответил Гутцайт, там борщ, бутерброд с салом и водка, прибыли он не приносит, но люди получают зарплату. Было, оказывается, целых 6 таких заведений и сначала была одна концепция — платишь, сколько не жалко. «Они все генерировали убытки, но я года два все это держал, мне было любопытно. Потом закрыл, когда увидел, что там едят из тарелок гораздо меньшего размера, чем я покупал. Завсегдатаи начинают платить меньше и меньше, а продавец в ответ наливает меньше. Это любопытно, но история не может длиться вечно. Я закрыл ресторан, подождал год и открыл бистро «Борщ» — один грамм стоит 1 рубль», — рассказал он и все слушали с большим интересом.
- Ресторатор также отметил, что занимается благотворительностью, реставрирует памятники и содержит школу Горчакова для мальчиков в Павловске, и «побочные вещи для меня важнее, как ресторатор я не очень популярен, не выдумываю концепций», подытожил он.
Виктор Федотов, основатель ресторана «Белый рябчик», в который вложили 100 млн в 2026 году, рассказал, что старается создать «русское настроение», с точки зрения бизнеса — ресторану есть куда расти, создатели надеются за сезон проверить, «действительно ли эта модель работает».
Настоящих рябчиков, оказывается, в ресторане нет, но там предлагаеют русскую кухню «в широком формате». Голяшки — это тоже рябчик, подсказали ему. Средний чек в заведении — 3-3,5 тыс руб. Для водки используют виды рюмок, самые маленькие — мушки, потом идут «бабочка» и «птичка». Мушки — самые популярные.
Стандарт — это прекрасно
Леонид Петрович Гарбар, основатель ресторанов «Палкин», «Русская рюмочная №1», «Центральный» и других ресторанных проектов русской и ленинградской, советской кухни, сообщил, что «идеальный ресторан русской кухни — это «вкусный ресторан». А то, о чем мы сейчас говорим — это русская кухня в авторском исполнении. «Поэтому я приветствую то, что сделал Минпромторг, — вдруг рассказал Леонид Петрович, — выдав ГОСТ на русскую кухню. Наконец-то будет база стандартов. В них сказано — щи нужно варить так и не иначе, иначе это уже другое блюдо. Не надо прописывать это в меню, но есть стандарт, а если это самовыражение шефа красного цвета, это уже не щи, а борщ, настаивал Гарбар.
«Нужны ресторану русской кухни заячьи почки верченые? До тех пор пока по телевизору будет идти «Иван Васильевич меняет профессию», это и головы щучьи, и икра заморская баклажанная, и почки заячьи — их будут спрашивать. Другое дело, как это сделать вкусным?», — спросил Гарбар.
- «Советская кухня — это упрощенная русская дореволюционная кухня, когда заменили раковые шейки на морковь потому, что был нужен красный цет в оливье, это упрощенный рецепт, но он зашел», — сказал ресторатор.
«В первой части ГОСТа на русскую кухню — 78 страниц, — рассказал Гарбар. — И ни в одном рецепте нет болгарского перца, он не был свойственен русской кухне, а я встречался в петербургских ресторанах с блюдами, где в щах по рецепту повара Радецкого, с корюшкой и шампанским, вдруг появился болгарский перец. Но почему он там? Виденье повара. А почему надо экспериментировать на гостях? Во Франции действует стандарт на круассан — его главный постулат — не жалейте масла. Но производитель экономит, и поэтому вкус у наших гостей становится все хуже и хуже, это видно по спросу на готовую еду в супермаркетах», — отметил Леонид Петрович.
- Надежды какие у рестораторов? Скорей бы все это закончилось, и на то, что платежеспособность гостей будет расти, а не падать, как сейчас, отметил вице-президент ФРиО.
- Перспективы русской кухни — все-таки это нишевая история или она будет развиваться — ведущий перешел к блицу. Ответы, в общем были такими: меняется концепт и окружение, но остаются борщ, пельмени, пирожки. Количественно число ресторанов растет, но не в доле от рынка. Антикризисные меры — это торговаться с поставщиками и поддерживать команду. Выйти на точку безубыточности — как можно скорее. Может ли быть в составе ингредиентов «дешевая докторская колбаса»? Есть антикризисные меры в виде блюд с большим фудкостом.
Мнение
Дмитрий Дикман, основатель ресторана русской кухни «Ять» (закрылся):
«К сожалению, горожанам не нужна русская кухня. Исключением является «Теремок», народный, недорогой и массовый проект. Но это, скорее кафе — дайнер. Не ресторан. Люди не пойдут праздновать котлетами и пельменями. Будущее за молодежью, а они полюбили рамен. На блиновские проекты будут ходить, даже если он откроет кухню народов Марса. Я не очень понимаю, о каком тренде идет речь. Москвичи решили зайти на поляну Ларисочной и Феди. С чеком семьпицот. Хмм.. Закончится кризис. Он всегда заканчивается, сменится аудитория, посмотрим, куда пойдут гости. Скрепность в виде ГОСТа мне кажется нелепой, как и розовые блины Арины Родионовны».
