В городах-миллионниках сокращается число отдельно стоящих пекарен. Согласно данным сервиса 2ГИС на март 2026 года, их количество составило около 7,6 тысячи, что на 7% меньше показателя годичной давности. Рынок переориентируется на сети: развитие сегмента сегодня обеспечивают преимущественно крупные ритейлеры, открывая собственные точки в магазинах, пишут «Ведомости».
По данным аналитической компании NTech, несмотря на замедление темпов роста, выручка розничных сетей от продажи собственной выпечки продолжает увеличиваться. В натуральном выражении по итогам 2025 года объем продукции вырос на 11%, до 150 тысяч тонн (годом ранее динамика составляла 36%). В денежном выражении реализация достигла 67 млрд рублей, прирост в 20% против 54% в 2024 году. В аналитику вошли данные крупнейших игроков, включая X5, «Магнит», «Лента» и «Ашан».
Рост +70%
Некоторые ритейлеры демонстрируют более впечатляющие результаты. В «Магните» сообщили о росте продаж собственной выпечки в натуральном выражении почти на 70% за 2025 год. Сейчас сеть насчитывает около 6,5 тысячи собственных пекарен, 2,1 тысячи из которых были открыты в прошлом году. В «Пятерочке» (входит в X5) также фиксируют рост, хотя и более скромный — на 26% за тот же период.
Эксперты связывают замедление темпов развития с эффектом высокой базы. Как отмечает генеральный директор «Infoline-аналитики» Михаил Бурмистров, дальнейшему расширению в некоторых случаях мешают ограничения по площади помещений и нехватка электрических мощностей. При этом крупнейшие игроки уже достигли высокого уровня оснащенности: пекарни присутствуют в 80% магазинов «Пятерочки» и в 30% точек «Магнита», причем эта доля продолжает расти. По словам основателя консалтинговой компании One Story Ольги Сумишевской, свежая выпечка фактически стала новым стандартом продуктового ретейла.
- Новые магазины сетей сегодня практически не открываются без собственных пекарен, а в ряде случаев отделы дополняют пицца-станциями.
Аналитики сходятся во мнении, что выпечка превратилась в ключевой драйвер трафика и продаж. Независимый консультант Михаил Лачугин отмечает, что для покупателя это недорогой способ быстро утолить голод. Директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов добавляет, что из-за небольшого веса продукции ее стоимость выглядит невысокой, что стимулирует также продажи готовой еды и кофе.
В этих условиях независимые пекарни испытывают серьезное давление со стороны крупных сетей, которые могут закупать ингредиенты по более низким ценам, предлагая более доступный продукт. Управляющая пекарней «Лицей» Анастасия Кудиньш подтверждает наличие этой тенденции, однако отмечает, что ее заведение делает ставку на качество и доверие гостей, что позволяет не наблюдать снижения выручки.
Консолидация рынка продолжается. Как отмечает Михаил Лачугин, еще 5–6 лет назад активно росли специализированные сетевые пекарни, не связанные с ретейлом. Однако после того, как продуктовые сети запустили собственные точки и скопировали ассортимент, развитие этого сегмента в ближайшие 2–3 года может практически остановиться.
В консалтинговом агентстве Commonwealth Partnership, впрочем, не фиксируют массовой приостановки работы пекарен в 2025–2026 годах, но уточняют, что объективную оценку ситуации затрудняет ребрендинг части заведений.
Петербургский рынок
В Петербурге пекарен сети «Хлебник» (завод во Всеволожском районе Ленинградской области площадью 7 тыс. м2) — 319 (по данным 2ГИС в феврале 2026 года их было 306), пекарен сети «Людилюбят» — 94 филиала (единоличный владелец сети «Людилюбят» Мария Клементьева никак не связана с Сестрорецким хлебозаводом, и представители компании ООО «Булочная №1» подчеркивают, что пекарни — это отдельный от предприятия проект), «Цех 85» — 168 (создатель сети Алексей Феликсов), «Булочные Ф. Вольчека» — 167.
Всего 2ГИС в Петербурге показывает 2 365 пекарен. Это по сути магазины выпечки и готовой еды, куда продукцию привозят в замороженном виде и допекают, как и в сетевых продуктовых магазинах. Никто там не печет в «Пятерочке» или «Перекрестке» от начала и до конца.
Полный цикл выпечки из свежего теста осуществляют небольшие несетевые пекарни, как, например, «Слой» на Невском пр., или Humble Coocies на Лиговском пр., «Печка» в ЖК «Чистое небо» на пр. Авиаконструкторов, и в многих других ЖК.
