Ведущие рестораторы Петербурга подвели итоги непростого 2025 года и наметили, не очень раскрывая их, планы на будущее. Интересно, что бывалых рестораторов в условиях падающего спроса привлекает формат кафе-пекарен, рынок которых в Петербурге сверхплотный, и отмечают, что прошлый год можно поделить на первые три квартала и четвертый, когда гости исчезли. Что необычного они отмечают в развороте своего бизнеса на ресторанном рынке.
На заседании клуба «Ресторатор» издания «Фонтанка. ру» петербургских предпринимателей представил Дмитрий Грозный, его основатель. Шеф-повар и владелец ресторана Futurist Алексей Алексеев, управляющий партнёр группы компаний Global Point Family, основатель бар-ресторана «Счастье» и проекта ресторана и кинотеатра Michele Игорь Белявский, основатель ресторанной группы компаний Reka Максим Жуков , автор концепции фудхолла «Балаган», ресторана «Огниво» Андрей Перцев, владелец Fresas Restaurant Group, которая включает заведения FRESA’s и Marso Polo, Sea, Signora и другие, Антонио Фреза.
А для начала хочется, чтобы мы установили точку, где мы находимся, сказал Дмитрий Грозный, и попросил всех подвести итоги прошедшего года: что получилось, а что не получилось, что там с этой самой посещаемостью, и средним чеком.
Дверка закрылась
Для Андрея Перцева 2025 год начался с «громадного корпоративного спора — это спор по фуд-холлу «Балаган» с партнерами и корпоративный спор он выиграл. «Все живы, отметил Перцев. — Но все очень плохо с ресторанным бизнесом. Трафик просел на сколько? — переспросил он ведущего. — Все произошло настолько мгновенно, что мне кажется, что мгновенность опережает даже время ковида, когда нас взяли и закрыли «, — сказал он. Наступила осень в 2025 году году и дверка закрылась, гостей с сентября в ресторана — не стало. «Упали мы сильно, осень — минус 14% в гостях, Петроградка «шлепнулась» сильно, наш проект на Зеленина показал минус 32% по посещаемости, как будто людей на Петроградке не стало. Пекарня Spica растет — котлеты, шницель, грибной суп — простое меню, там растет.
Цены в пекарне ресторатор назвал «очень адекватными» — от формата to go — 940 руб на гостя — до 1400 руб на гостя в кафе.
Корпоративный спор с «Балаганом»Перцев прокомментировал так: «Когда успешного менеджемнта нет, все меняется. Не совершайте ошибок и берите только профессиональный менеджмент. И будьте честны перед собой и партнером», — резюмировал он.
Четвертый квартал как веха
«Год можно поделить на первые три квартала и четвертый квартал, — также отметил Максим Жуков, — это не значит, что рынок рос, хотя некоторые росли. На отрасль влиял галопирующий рост зарплат. Мы открыли два новых проекта и попробовали себя в тренде «неорюмочных», открыли рюмочную «Энтузиасты». Два проекта продали как имущественный комплекс, то есть, не по цене оборудования». Иногда легче выйти из проекта, чем копить дальше убытки, прокомментировал Андрей Перцев.
«Главная суть итогов года в том, что все начало происходить после лета, — продолжал делиться своей болью ресторатор. — Можно вспомнить анекдот: встречаются два предпринимателя и один другому рассказывает, я не понимаю, почему все орут «ж….а идет, ж…а идет»?». Второй ему отвечает «она просто возвращается домой». С сентября начался обвал, сказал Жуков.
«2025 год шел под знаком таяния прибыли вместе с количеством гостей. До этого мы не поднимали цены полтора года. Количество гостей падает, средний чек растет, но гость «снижался» не только в 4 квартале, фиксируем это давно. И рост оборота происходил только за счет роста среднего чека. А прибыль падает давно за счет галопирующего роста ФОТа», — сказал Максим Жуков.
Такой сложный и надежный Michele
Игорь Белявский рассказал, как он в прошлом году открыл ресторан и кинотеатр Michele — «огромный масштабный красивый» ресторан в гостинице «Англетер». «Самое печальное, я не уложился в инвестиционный бюджет и он выскочил в три раза больше, чем я планировал», — поделился Игорь Белявский и вызвал аплодисменты. Он особо отметил работу безответственных подрядчиков, которых как он считает, 75% и только 25% и «делают качественно, в срок и с вниманием к деталям».
Бедные постояльцы тем временем приходили на завтрак в ресторан, где за шторкой шли работы. «Открылись 15 октября. И сразу вышли на свои плановые показатели, — сказал Белявский. — И я еще раз убедился, что успешный ресторан — это место и еще раз место». У ресторана есть кинотеатр и бар — его спросили, это бремя или дополнительный заработок. «Это отличительные черты и вынужденная необходимость», ответил ресторатор. Кинотеатр легко превращается в конференц-зал, где проходят мероприятия, а 1,5 тыс рублей за билет в кинотеатр Michele — совсем недорого, желающие есть и билеты чаще всего проданы.
Сейчас в сети 5 ресторанов «Счастье», 4 в Петербурге и 1 в Москве, сказал Игорь Белявский и пожаловался на аренду, на ул. Рубинштейна, которая давно уже не та ул. Рубинштейна, там есть исторический объект сети. «Мы как белое пятно на этом черном микрорайоне. При этом аренда там летит в космос», — заметил ресторатор. Аренда может быть и 10 тыс руб за м2. «На улице Рубинштейна мы упали на 20%, остальные точки вышли в плюс — гостевому потоку +10% и обороту +15%», — был точек Белявский.
Переоцененная история
Алексей Алексеев, шеф-повар и владелец ресторана Futurist, (а также проектов Inner, Itameshi, Lotus Bistro) рассказал, что открыл новое заведение в Московском районе. «Что касается ситуации на Петроградке (падение трафика — Ред.), это переоцененная история, — отметил Алексеев. — Там нет такого количества платежеспособных гостей. Гости-мигранты, а трафика по факту нет. Из ближайших ЖК в заведения приходят гости на обед и ужин. Если брать лето 2024 года — тогда дела шли супер. «Футурист» на 40 посадок мог в день принять 340 гостей».
2025 — был сложный, пришлось сильно перестраивать все бизнес-процессы, сказал он. «Я думал, что буду заниматься только едой, как шеф-повар, но пришлось заниматься всем», — резюмировал он.
В Европе дороже
У итальянского ресторатора Антонио Фреза, который живет в Петербурге 14 лет, и представляет итальянскую и средиземноморскую кухню, год был «многосторонний», сказал он, вот, его ресторан открылся в Милане, и на Малой Конюшенной. Рестораны предпринимателя работают также в Москве и Владивостоке. «Я вижу, что все жалуются, — сказал Антонио Фреза, — но у нас все хорошо, и средний чек я поднимаю». В ресторане Si, Sengora средний чек составляет 13 тысяч.
В Европе много дороже, отмечает итальянец, но он в России работает дано, и знает «русскую систему», и Италия для него в прошлом году была что -то новое, а «итальянский менталитет — это сложно, они постоянно обманывают, не только сотрудники, а все, — сказал Антонио. — Подрядчики взяли деньги и не пришли. На самом деле — опыт получился крутой, и я буду оптимизировать, как в Европе — там налоги больше, аренда больше и зарплата больше, но они живут они хорошо». 5,5 млн евро на 70 посадок унес ресторан в Милане. Какие-то продукты стоят сильно дороже, чем в России, но овощи много дешевле. «Я же повар, меня не обманешь», — заключил Фреза.
«Теремок» формата «у дома» … с выпечкой
Руководитель отдела развития сети «Теремок» в Петербурге Ирина Боднарюк рассказала, что в компании также фиксируют снижение трафика, его рост составил всего +3% по сети, и это — за счет открытия новых точек. «В конце 2024 года открыли два ресторана — у станции метро «Горный институт» и на Гражданском пр., и они дали положительный эффект. В 2025 году продолжали открывать, открыли три объекта, и начали развивать малый формат «Теремок у дома».
«Теремок у дома» — это стационарные кафе на площади 40 м2, но планируют открывать все-таки на 100-120 м2. Средний чек в «Теремке» сейчас — 700 рублей, считают в компании. В 2026 году планируется открытие 5 новых ресторанов, 5 «Теремков у дома,» три павильона и пять полных реконструкций работающих уже заведений. Чтобы предложить новые услуги — выпечку, коктейльное меню.
- Рост среднего чека предполагается — утром за счет расширения ассортимента завтрака, и вечером, — будут предлагать коктейли безалкогольные, идет разработка ассортиментной линейки.
Конкурент ли сетевым заведениям готовая еда в ретейле? «Мы тоже предлагаем готовую еду, — отметила директор по развитию. — У нас ассортимент лавки, можно купить и потреблять готовые блюда дома — котлеты, грудки и другие блюда».
Как планируете развиваться в 2026 году
Планируете ли менять существующие проекты, сокращать меню, спросил Дмитрий Грозный.
С марта пытаюсь открыть бар на Караванной, — рассказал Андрей Перцев, — пока мы тупо платим аренду, не хотим открываться сейчас, к лету хотим открыться. Spica (кафе-пекарня на Малом пр. Петроградской стороны) будет вторая, это кафе с выпечкой, понятной едой.
«Скорее всего откроем производство выпечки, — неожиданно сказал Андрей Перцев. — Как делают многие пекарни. Если мы говорим про качественную пекарню, мы долго готовились и поняли, что пекарское оборудование стоит очень дорого и пекари стоят дорого. И нагрузить 200-300 м площади электричеством, оборудованием — зачем это». Поэтому лучше единое производство и развозка выпечки по пекарням, где ее допекают на месте (так работают сетевые пекарни «Хлебник», «Люди любят», «Булочные Ф.Волчека», «Цех 85», и другие).
Андрей Перцев высказал сожаление, что у сектора общепита нет живого комьюнити, «чтобы бы могли говорить правду», — сказал он. «Сколько у тебя бухгалтеров на такое-то количество ресторанов, сколько техник у тебя получает. Нормальный человек, нормальный вопрос. Пандемия нас более менее объединила. А потом? Появилась откуда-то безумная зависть.
Уйти в гастрономию
Максим Жуков в отличие от коллеги говорил без пафоса. «Мы хотим из сегмента классических ресторанов в рамках общепита уйти в сегмент, который близок к сегменту «пекарня». Создать сеть, где инвестиции небольшие, диверсификация позволяет быть этому направлению бизнеса стабильным, ну и мы говорим о проекте с небольшим средним чеком и большой составляющей «to go».
«Главные вызовы для основных ресторанов — это доставка готовой еды из ретейла, -рассказал Жуков. — будем продвигать и законотворческие проекты потому, что ретейл стал «жрать» проекты среднего и невысокого ценового сегмента. Ретейл почувствовал вкус готовой еды, и начал повышать уровень продукции, которую он предлагает своему потребителю, и формировать ее так, чтобы она сохраняла свои вкусовые свойства, несмотря на разогрев. Ретейл- это очень серьезная угроза оборотам ресторанов», — резюмировал мэтр ресторанной отрасли.
Максим Жуков также высказал мнение, что доставка — это «не точка роста, а точка убытка». Сейчас это замещение походов в зал ресторана, а не рост, — отметил ресторатор. — По тем проектам, которые работают давно, доставка становится альтернативой походу в ресторан, люди знают бренд и заказывают еду домой. Это что такое? Отгрузки агрегаторам либо собственной службе и ваша маржа сжимается — все уходит в их доход».
Мы должны работать над созданием той атмосферы, а не только качества еды, которую люди не могут получить путем take away, поэтому хочу посвятить 2026 год тому, чтобы пересобирать концепт, сказал Максим Жуков. «Не менять его, а пересобирать. Хочу больше уйти в гастрономию и гостеприимство», — отметил он. Важны не 100 сортов пива в меню, а вкус еды.
И шоколад, и дети
Игорь Белявский рассказал, что будет развивать шоколадную фабрику «Счастье» — вводить новые продукты, и в прошлом году она показала рост. В ресторанах — тренд на стабилизацию, два проекта готовятся в Казани, ожидаем скромный, но рост, в районе 5-10%, отметил Белявский.
Алексей Алексеев пообещал ребрендинг одного из своих заведений, и «через два-три месяца откроется новый проект, ресторан восточной кухни». «По поводу пекарен, мы тоже хотели строить «матку» (головное производство выпечки и хлеба — Ред.), и открыть 10-15 точек, и потом продавать франшизу, но потом решили — нет.
Антонио Фреза высказался в том ключе, что посмотрит, что происходит в 2026 году, в команде, и потом «будем что-то делать». «Мы будем создавать новое, но это будет не пекарня, это — проект чисто для детей. И этот проект может стать сетью». И он рассказал, как водил свою дочку в бабл-ти кафе и они ждали час, чтобы получить там обслуживание. «И понял, что надо над этим подумать», — заключил итальянский ресторатор.
