Петербургские рестораторы на круглом столе обсудили, каким они видят петербургский завтрак, как на нем зарабатывают и как гости заведений реагируют на необычные предложения в меню. Владельцы общепита, в свою очередь, рассказали, что в рамках фестиваля «Петербургский завтрак», который стартует завтра, 22 сентября, они предложат свои гостям любимые блюда великих писателей и художников.
Гостям ресторанов- участников фестиваля дадут попробовать завтрак Гоголя, императора Николая I и любимый яблочный пирог Пушкина, рассказали участники фестиваля на круглом столе в гастрономическом пространстве Chefs Eatertainment, которое недавно открылось в здании завода «Измерон» на Новгородской ул.
- Фестиваль «Петербургский завтрак» пройдет с 22 сентября по 22 октября 2025 года и станет масштабным гастрономическим фестивалем Петербурга. В нем примут участие 136 ресторанов. 22 октября в рамках фестиваля состоятся конкурсы «Петербургский завтрак» и «Петербургский десерт». Организаторы мероприятия — комитет по развитию туризма Санкт-Петербурга и портал «Фонтанка.ру». Продюсер фестиваля — журналист и гастрокритик Дмитрий Грозный. Он же был модератором встречи.
Дмитрий Грозный рассказал, что в начале прошлого века в ресторанах Петербурга за завтраком подавали даже графинчик водки или пиво — это сочеталось с плотными блюдами в меню, которые у нас были бы уместны на обед или ужин.
Основатель исторического журнала «Петрополь» Семен Попов пояснил, что в дореволюционном Петербурге практиковались поздние утренние трапезы. Дома завтрак включал чай или кофе, белый хлеб, масло, сухари и бисквиты. Зато завтрак в ресторане происходил около полудня, и состоял из основательных блюд. Например, в карточке меню завтрака гостиницы «Астория» помимо яичниц и омлетов можно найти свежую икру, паюсную икру, дыню, беф строганоф, телятину, барашка и мозги в зарумяненном масле. Из десертов яблочный торт, пирожное, мороженое разное и простоквашу.
Время завтрака
Традиция поздних завтраков в Петербурге, надо сказать, сохранилась. Рестораторы отмечали, что у некоторых заведений их подают весь день. Шеф-повар и основатель ресторана Charlie Юрий Манчук считает, что Петербург по-прежнему недостаточно рано встает, и в основном завтракать приходят туристы и путешественники из Москвы .
Однако 10 лет назад, когда ресторан только открылся, в городе в заведениях вообще завтракать принято не было. Сейчас ресторан зарабатывает до 70% своей прибыли на завтраках. А совладелец ресторана «Забыли сахар» в ЖК «Тринити» на наб. Адмирала Лазарева Кирилл Гордеев рассказал, что на завтраках удается также зарабатывать до 60%.
Андрей Перцев, основатель пространства «Балаган» и ресторана «Огниво» предположил, что есть люди, которые могут завтракать вообще в любое время дня.
«Они едят «бенедикт» с крабом (яйцо-бенедикт, состоящее из английского маффина или тоста, на который выкладывают ветчину или бекон, яйцо-пашот (без скорлупы) и поливают голландским соусом -Ред.) и хорошо себя чувствуют». Андрей Перцев уже неоднократно рассказывал, что боролся за то, чтобы приучить своих посетителей завтракать в 8 — 8.30 утра и проводить деловые встречи также в это время, как принято во всем мире.
В основном, отметили участники круглого стола, рестораны и кафе, подающие завтраки, действительно, корректируют время работы и открываются в 8-9 утра, а некоторые, такие, как «Теремок» на Крестовском острове, работает даже с 7 утра. А популярные из-за своих доступных цен Булочные Ф. Вольчека (167 в Петербурге) работают с 7.30 утра
Взять на вооружение
Представители двух комитетов Смольного — председатель комитета по развитию туризма Евгений Панкевич и врио председателя комитета внешних связей Сергей Марков также остановились на исторических параллелях. Сергей Марков отметил, что именно английский завтрак стал той визитной карточкой страны во всех ее посольствах по всему миру. Это помогло и национальной кухне и узнаваемости традиций империи зарубежом. «Это надо взять на вооружение для нашего комитета», — заключил Сергей Марков.
Председатель комитета по развитию туризма Евгений Панкевич в свою очередь отметил, что фестиваль «Петербургский завтрак» является важным способом продвижения Северной столицы на туристическом рынке. А генеральный директор «Конгрессно-выставочного бюро» Петербурга Сергей Азаренков сообщил, что у проекта есть теперь официальный статус и зарегистрированный товарный знак.
Кто ходит на завтраки по утрам
Кондитер Анна Красовская, владелица кондитерской Анны Красовской «Бистро 54», заметила, что завтрак в ресторане — это не какое-то обыденное времяпрепровождение, а совместный ритуал, и появляются новые правила и новые традиции завтрака. Меню в заведении Анны создано на основе старинных кулинарных книг. «На самом деле, свои рецепты различных кулинарных блюд имели великие, например, художники Клод Моне (яйца Орсини) и Тулуз Лотрек (петух в вине). И мы хотим объединить блюда известных людей в нашем меню», — рассказала кулинар.
Постепенно, вспомнив, что в ресторанах Петербурга подают и итальянские завтраки, и французские завтраки, и грузинские, конечно, перешли, собственно, к традиционному петербургскому завтраку — розовым блинам «Арины Родиновны», няни Пушкина, которые делаются с добавлением свекольного сока, который и придает им приятный розовый цвет, и сырникам по-петербургски. Вспомнили и каши, и различные блюда из яиц, и сошлись на том, что все это входит в петербургский завтрак.
Дарья Антонова, директор по развитию ассортимента сети «Британские пекарни» рассказала, что в завтраках сети — 17 позиций, заведения работают с 8 утра. «С помощью завтраков мы повысили рентабельность», — отметила Дарья Антонова. Вскрылась также такая деталь, как поставки продукции сети в «Пятерочки», которая также начинает открывать не просто кофейные корнеры в своих магазинах, а настоящие кафе.
Эта тенденция, стоит отметить, по настоящему беспокоит петербургских рестораторов, и они отдают себе отчет, что конкурировать с ретейлом, который все больше открывает кофе-станций и даже фуд-моллов, они могут только качеством своей продукции.
Сколько может стоить завтрак
Еще одна тема, мимо которой не прошли рестораторы, это цена завтрака — показателя, который напрямую влияет на рентабельность работы заведения. Сошлись на том, что цена завтрака может быть «в районе» 1000 рублей. Это «приемлемая цена и для заведений, и для гостей», а среди посетителей заведений с утра «много молодых обеспеченных людей свободных профессий».
Однако, на встрече не было представителей крупных сетевых пекарен Петербурга, таких, как «Люди любят», «Хлебник» и пр., где позавтракать выпечкой и кофе можно и за меньшую сумму, и даже существенно меньшую. Поэтому другая точка зрения на завтраки представлена не была.
Однако кое-кто из представителей пекарен был на встрече. Сооснователь сети кондитерских Hobz Юлия Топольская рассказала, что в их пекарню, расположенное на Староневском пр., неподалеку от Московского вокзала, с утра идет поток пассажиров Сапсанов и это важная составляющая экономики заведения — завтраки подают с 8 утра до 9 вечера.
- Отмечали также фрилансеров, частых посетителей пекарен, кондитерских и даже некоторых ресторанов, которые долго сидят за столиками со своими гаджетами и снижают тем самым оборчиваемость столиков. С этим борются — располагают розетки для зарядок так, чтобы пользоваться ими было неудобно, как сделали в «Британских пекарнях».
Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Леонид Гарбар отметил, что надо повысить зарплаты и пенсии и сразу завтракающих в заведених, в том числе ресторанах существенно прибавится. А пока завтракать дома в Петербурге выгоднее.
Фестиваль «Петербургский завтрак» стартует завтра, 22 сентября, в его рамках пройдет конкурс шеф-поваров, в том числе, молодых шефов (до 33 лет) и супер-шефов. Будет также конкурс шеф-кондитеров «Петербургский десерт».
