Александр Затуливетров, известный петербургский ресторатор, который три года назад продал свои проекты в городе на Неве и перебрался в Юго-Восточную Азию, чтобы с нуля запустить отель, поделился с «СДП» своими наблюдениями за тем, что происходит на ресторанном рынке города и рассказал, как ему работается в Камбодже, на острове Ко-Ронг.
Александр, надолго ли вы приехали в Питер и допрашивали ли вас на границе (об этом рассказывают многие возвращающиеся в Россию — Ред.)?
-За последние два года я был здесь раз пять. И более быстрого прохождения границы, чем в России, я не видел ни в одной стране. Первый раз я боялся, думал, что надо посмотреть группы в Телеграме, что там пишут о прохождении границы. Но я был и в Москве, в Шереметьево и Домодедово и в Петербурге — ни разу не видел никаких допросов. Приехал сюда по нескольким причинам — поработать над новой концепцией «Бутербродского» (Бар «Бутербродский» на наб. Макарова — Александр был совладельцем проекта и запускал его — Ред.), решить технологические сложности нового меню, карты наливок, это связано не наличием и отсутствием доли в бизнесе, такое детище — бару 11 лет — сложно отпускать.
-Бар не собирается изменить формат, стать, может быть, и концертной площадкой?
-Нет, по сравнению с прошлым годом, если смотреть финансовые показатели, стало несколько хуже, так же, как и в целом по городу, насколько я понял, разговаривая с коллегами. Это межсезонье с прошлого сентября по май было хуже, чем в прошлом году. Связано ли это с экономическими сложностями, обнищанием населения или еще чем-то, трудно сказать, продукты выросли в цене катастрофично по сравнению с прошлым годом. Все вынуждены повышать цены и уменьшать порции, это, естественно, не остается незамеченным. Ну, и люди вычеркивают рестораны из своего образа жизни. У рестораторов надежда на летний сезон. Но нужно что-то менять.
—Многие ищут новые форматы работы, которые на стыке бара, концертной площадки, клуба, ресторана…
-Сложно придумывать новый формат заведению, которому 11 лет, и мы вышли из категории «общепита» в категорию условно знаковых мест в Петербурге. Летом — это уже must have — и мы замечаем по соцсетям, там пишут: «Надо зайти в это заведение, если хотите ощутить атмосферу питерской подворотни» — обидно звучит — «подворотня», что уж… Наверно, перейдем больше в категорию баров, чем ресторанов, потому что ситуация с ценами на продукты, с персоналом, ситуация с потреблением вынуждает нас отказываться от кухни, и это самая главная проблема. Вообще если характеризовать рынок общественного питания в этом году одним словом, я бы назвал это слово — «чаевые».
Чаевые?
Мы потеряли персонал благодаря ресторанам нового формата, которые появились примерно 5 лет назад, которые сделали катастрофичную ошибку, на наш взгляд, лишив зальный персонал зарплаты и посадив его только на чаевые. Этот американский формат привел к тому, что рестораны стали неким маркетплейсом для персонала. Cюда приходят только получать чаевые. Это люди абсолютно нового формата — им абсолютно все равно, где работать и чем торговать. Главная задача — получить чаевые. Они говорят только об этом. Им абсолютно все равно, как встречать гостей. К сожалению, я представил это, если бы условный маркетплейс платил бы, как мы платим — зарплату продавцам — они приходят, продают свои услуги, питаются здесь и еще получают деньги от маркетплейса за то, что они приходят. По большому счету они вспоминают про сервис только в тот момент, когда посетители рассчитываются. И все вокруг все подчинено этому.
Для меня оказалось открытием, что банки теперь вырывают чаевые у гостей, и они, банки, работают на официантов. Я пошел в ресторан, мне приносят терминал, а там уже включены чаевые или написано — «без чая». То есть, я открываю ресторан, я плачу аренду, я готовлю еду, плачу зарплату персоналу, а банк работает на них, а не на меня, зачем мне вынуждать гостей платить бОльшую сумму? Там уже все включено — мы из этих денег платим зарплату, но это никого не интересует.
—Это вас поразило в России? А закон о наливайках в современном петербургском воплощении, который может закрыть тысячу баров, у которых нет 50м2 площади и двух поваров на кухне (именно таким заведениям разрешат продавать алкоголь после 22.00 — Ред.)?
— Это было ожидаемым. Несколько лет назад городские власти уже бросали пробный шар, было обсуждение, всех активных они взяли в оборот, теперь там — общественный комитет с бывшими бунтарями с Рубинштейна, которые, отжав себе лучшие условия, топят других. Было понятно, что барная культура никому не нужна. Она не нужна городу, не нужна туристам, сделать из Петербурга гастрономическую столицу или столицу баров — это не интересно властям. Сложно их обвинять, лучше, наверно, быть местом налогового притяжения Газпрома и еще пары-тройки налогоплательщиков. Туристы городу не очень нужны. Ну поднимут цены на музеи. Вряд ли они помнят о том, что туристы должны где-то поесть и выпить. Иначе бы Апраксин двор давно бы стал барным кластером, я об этом говорил еще 10 лет назад. Его сейчас разрушают, но в результате там появится какое-то барное пространство. Я читал, что несчастные владельцы баров придумывают открыться на парковках торговых центров. Зачем делать что-то, что никому не нужно?
К этому можно добавить, что цена на напитки у поставщиков сейчас — запредельная и неприличная. Повышаются акцизы, налоги и в результате бутылка того же апероля стоит у поставщика — 2 с лишним тысячи, при том , что в «Красном и Белом» — она стоит 1700. Дешевле купить там, чем у оптового поставщика. Как это может быть? Но мы не можем купить в магазине — есть акцизные марки, и все остальное не позволяет нам этого сделать. Сравните прайс-листы поставщиков ресторанов и поставщиков розницы. В своем время говорили, что НДС не коснется ресторанов, но теперь все платят, так как 60 млн (максимальный оборот для малого бизнеса без НДС _Ред.) — смешные деньги. И раньше -то было тяжело работать, но теперь это становится экономически невыгодно. И я думаю мы столкнемся с тем, что к счастью, рестораны и бары начнут закрываться и прекратится наконец это безумие с персоналом. Людей не найти. Они выбирают нас как маркетплейсы: а у вас какие чаевые? Официанты приходят и спрашивают, вы с каким банком работаете? Это потому, что в Сбере им не очень выгодно, а вот в Альфе выгоднее. У них уже терминалы, они все считают чаевые. Им на все наплевать, а несчастные дураки-рестораторы продолжают открывать свои рестораны.
А шеф-повара? Пытался найти трех поваров. Зарплата шеф-повара 170-200 тыс рублей. Я бы мечтал о такой зарплате, а они отвечают — а, мы посмотрим… У меня пришел один такой, через две недели я понял, что, может, он и хороший человек, но готовить не умеет совершенно. «А что можно приготовить, скажите, я посмотрю». И он сидит, и в Яндексе смотрит названия блюд. Натурально! И при этом ранее он работал не в самом плохом месте. А когда мы попытались от него отказаться, он обиделся, так как мы «пытаемся внести изменения в его авторские блюда», найденные в интернете.
Пришел второй, интересный, с неплохим послужным списком в качестве повара, бригадира, но не доходил до су-шефа и шеф-повара. Он проработал три дня, напился и исчез. И четыре дня просто не появлялся на работе. Потом пришел как ни в чем не бывало. Ну да, говорит, мне было плохо, температура у меня была. Ну как температура, если у тебя руки трясутся? Было плохо. Он просто исчез и пришел через 4 дня. И это шеф-повар за 170 тысяч. Это значит, что ему наплевать, он выйдет от нас и тут же найдет работу. Рестораны как вид бизнеса — одиночный — он умирает. Либо ты становишься частью сетевого, крупного, и работаешь на понятных условиях, либо тебя не будет. Если раньше мы открывали рестораны и работали на арендодателя, то теперь мы платим аренду, платим НДС, платим персоналу, поставщикам, и если раньше оставалось что-то, то теперь не остается.
—Давайте про Камбоджу. Что сейчас представляет собой ваш бизнес в на острове Ка Ронг?
-Это два отеля. За три года мы взяли в аренду еще один участок и построили еще один отель. На том же острове. Первый отель — 15 бунгало, мы открыли еще 7. На первой линии, есть в аренду кусок земли и постройки, переделали и открыли еще один бизнес. Название White Sand Ark и Piхel Heaven. Средняя загрузка за сезон — с ноября по апрель — 83%. Сезон закончится 1 мая — наступает жаркий сезон, потом идут дожди, и с октября — начинается новый сезон. Закрываем сезон 15 апреля и открываем его 15 октября.
Продаем через через Booking, Agoda. Пытались продавать через Островок, даже пришло два бронирования. В июне открывается самый крупный аэропорт в Азии, в столице Камбоджи Пномпене, и, насколько мне известно, есть уже договоренность от открытии прямых рейсов из Москвы. И мы надеемся на положительную динамику. Работаем с туристами СНГ, есть чартеры в Сиануквиль из Казахстана и они захватывают Иркутск. Большая же часть туристов на острове — из Франции, Австралии, Германии, Австрии, Швейцарии.
- Интересная сегментация по времени. В Новый год едут представители разных стран — потом с 15 января цены падают — и приезжают немцы, австрийцы, цены падают примерно на 30%. Потом прибывают французы. 40% отдыхающих — французы и австралийцы, потому что для них близко. Из Восточной Европы много поляков и словаков, есть словенцы и румыны. В низкий сезон появляются итальянцы. В Новый год бунгало можно снять за 250 долларов, в низкий — за 70 долларов.
Работают два ресторана — один — приотельный, я привозил для него трех поваров из России, мы испытали все форматы, целевая аудитория понятна и можно хоть каждый день менять специализацию ресторана. С нашими отечественными поварами по старой традиции мне не повезло, только потратил деньги на билеты и на визы, случайно нашли местного повара из Помпеня, и он работает не останавливаясь, без выходных, с тех пор, как пришел в декабре, берет полдня в неделю, один день не приходит на завтрак. Получает 700 долларов, или 50 тысяч. И благодарит нас за предоставленную возможность.
—То есть, ваш персонал — в основном, кхмеры? А сотрудники из стран СНГ?
-Были беларусы, украинцы, поляк — сейчас он приехал на новый контракт. Казахи не едут, они работают в Пномпене, в основном, в банках. Линейный повар здесь получает 220 долларов. Линейных у нас — 4 человека. Один из наших ресторанов — специализируется на барбекю — работает только вечером. Мы заказываем рыбу у рыбаков — там Сиамский залив и каждое утро они нам поставляют дикую барракуду, марлина, акул, крабов, креветки, кальмары. Кусок свежайшей рыбы стоит 12-15 долларов. Рыбу привозят в 6 утра, мы выносим на завтрак, показываем гостям. И они уже с утра бронируют ужин.
—Вы построили свой бизнес с нуля за три года. Получилось перезапустить свою жизнь — на острове?
-Абсолютно да. Это один из самых интересных, положительных, самых вдохновляющих примеров для себя. Я вспоминаю эти первые дни жизни в хижине на пляже, там не было воды и электричества. Там я рисовал квадраты Декарта (Квадрат Декарта — это метод, разработанный учёным и философом Рене Декартом для структурного анализа всех возможных результатов решения- Ред.). и все время получалось, что я должен оттуда уехать.
— Сейчас в отелях есть вода, электричество? Что вообще представляет собой жизнь на острове?
-Да, есть вода, мы пробурили скважину, поставили систему очистки, мы подключили электричество, кхмеры уже протянули его на остров, снабдили все бунгало кондиционерами, горячей водой, ставим и солнечные батареи. Отзывы на 90% — 9.3 и 9.4 — для Букинга это хорошо. Наша сильная сторона — сервис. Гостей встречаем даже в Бангкоке, возим, дарим подарки. У отелей есть свой пляж. Мы поставили лежаки, некоторое время назад не хватало лежаков, у немцев есть правило в 6 утра пойти на пляж и бросить полотенце на лежак. Мы боролись с этим и закупили больше лежаков, наш частный пляж 25 м и теперь на нем есть легкое ощущение Геленджика или Анапы. Но зато всем теперь хватает лежаков. Два человека каждый день просеивают на пляже песок.
На острове есть деревни, и иногда на пляж приносит пластиковый мусор из Малайзии, Таиланда, Тогда выходим на уборку все. Мы не используем пластик и пытаемся сократить количество мусора.
Также под нашим патронажем местная школа, там всего 2 класса, дети учатся два года. Мы покупаем им ручки, тетрадки, подарили два проектора. Пытаемся сосуществовать. В любой момент нас могут выгнать и это главный риск, кажется.
—Вы имеете в виду — сменится власть?
-Конечно, любые законы могут измениться мгновенно. Мы строили там мороженицу-кофейню, первыми завезли на остров мороженое. А потом появился новый губернатор острова и он решил в этом месте проложить дорогу. И все. Домик-кофейня — ее снесли в один момент, и мы потеряли бизнес. Но в этом есть и плюсы. Открыть здесь все очень просто. Остров же семимильными шагами развивается. Я даже стал задумываться, не продать ли отель. Потому что сейчас пик интереса. Покупают все.
-Покупают китайцы?
-Китайцы уехали в ковид. По инвестициям сейчас первые — поляки, они строят отели и апарт-отели. Думаю, конкурировать будет сложно, без дополнительных инвестиций. А дополнительные инвестиции — в моем случае — это уже серьезный шаг.
-Сколько вы инвестировали в проект?
-200 тысяч долларов.
-Они окупились?
-Нет. Мы их реинвестировали. Каждый год мы меняем провода, матрасы, белье. Сезон дождей сказывается. В июне обычно начинаем ремонт, сейчас строим еще 10 бунгало, и в сентябре — меняем белье, матрасы, подушки.
—Что вообще с инвестициями в Камбодже? Вы занимаете у банков, привлекаете инвестиции или это российские деньги ваших партнеров?
— Мы только один раз инвестировали в этот проект. Потом просто реинвестировали прибыль. Взять кредит в Камбодже нам не удалось. При этом инвестиционный климат крайне положительный, там все строится, на китайские, японские, малазийские деньги. Имеет значение, что у нас земля в аренде.
—Но она же платится вперед на много лет.
-Да, на 20 лет. Но сложно найти инвесторов на аренду. На острове все очень условно — большие деньги никто не вкладывает. Вот если сейчас мне удастся продать отель, я, наверно, перееду в Пномпень. И там можно инвестировать деньги во что-то большее. Я бы наверно попробовал работать еще с отелем в столице этой страны. С открытием нового аэропорта, с реконструкцией аэропорта в Сиануквилле, начнется активное строительство недвижимости в Камбодже, ведь условия на Бали ужесточаются, а в Таиланде есть свои сложности. Аэропорт будет один из лучших в мире, построена автомобильная дорога платная до моря, 2 часа вместо 6, строится порт, который будет принимать круизные суда.
- Справка СДП: В июне в Камбодже появится новый международный аэропорт Течо Тахмао. Он расположится в 24 км от столицы — города Пномпень в провинции Кандаль, и будет девятым по величине в мире: его территория займёт 26 км2. Проект создан архитектурным бюро Foster+Partners.
—Вы говорите по-кхмерски?
-Пока это ограничивается командами для линейного персонала. Потому что для них это не признак уважения, баранги не должны говорить на их языке. Мы должны говорить по-английски. Линейный персонал не говорит, шеф говорит по-английски и по-французки. В отеле работает девушка из России со специальностью «кхмерский и вьетнамский языки». Она стала полубогиней для сотрудников.
— Каких-то планов на Петербург нет?
-Я бы сказал — старикам здесь не место. Моих знаний и понимания текущей ситуации уже не хватает. Я не знаю, как мотивировать персонал в этих условиях. Если бы я рассматривал бизнес в России, я бы думал об отельном бизнесе. Гость у тебя 24 часа, он твой. Ты можешь как испортить впечатление от его поездки, так и усилить. В ресторане они приходят к тебе в пятницу вечером на час и у тебя просто не хватает времени обратить внимание на каждого.
- Вроде бы все хотят, чтобы Петербург был туристическим городом, но на Невском убирают летние веранды и скоро там останутся только рекламные щиты, и туристы должны, гуляя, их обходить. Рестораторы же всегда были в загоне. В Москве веранды открыли на месяц раньше. А это не туристический город. Ждем, когда придут люди, которым будет это интересно.
-Будет ли новая книжка про Камбоджу?
-Нет. Будет книга про поваров. Повара — по большому счету «девочки», капризные, и с ними нужно носиться. У меня есть три эталонных повара — это Дима Блинов, он понимает, как себя вести, и если не строжайшая дисциплина, это развал бизнеса. Это Катя Бокучава, которая на протяжении 15 лет работает в «Место» и готовит сама до сих пор, и есть такой Александр Овсянников (петербургский шеф-повар, автор книги «Кухня. Записки повара») — человек который честно пытается заставить людей есть свою кухню, вкладывает деньги — прогорает — вкладывает деньги — прогорает. И не сдается.
А хорошо быть шеф-поваром на чужие деньги. Вот, к нам пришел новый шеф, тут же заказал на 48 тысяч инвентарь, мол, нужны новые миски и боксы. Я как зайчик побежал и оплатил это все. А он просто не пришел на следующий день. Просто не пришел. Обычно на отзывы откликаются 30 человек постоянно, они приходят, получают первую зарплату и исчезают. У них есть черный список рестораторов, куда не надо ходить на работу. А черного списка поваров я не видел. Ресторанный рынок Петербурга убивает разрозненность рестораторов. Все завистливые, не доверяют друг другу, воруют друг у друга официантов, менеджеров, помещения. Один раз объединились в союз улицы Рубинштейна, и что? Это все превратилось в профанацию. Хорошо объединениям жителей было бороться с нормальными рестораторами. А когда въехали конкретные пацаны из Сибири, они сразу все поняли. Рад за них.
Справка «СДП»: Александр Затуливетров — в прошлом совладелец группы SkyRest, запустил более 100 ресторанов как в Петербурге, так и по России, в том числе, 9 ресторанов перед Олимпиадой 2014 года в Сочи. Он также известен как писатель и его последняя книга «Женщины, которые научили меня готовить», стала бестселлером. Начинающие рестораторы также пользовались как пособием его книгой «Ресторан. С чего начать, как преуспеть».
