Француз и житель Петербурга Лео Пиго, совладелец сыроварни «Менестрель» в Гатчинском районе Ленобласти, рассказал о своем деле на вечере французской кухни в гастробаре Сarre в Аптекарском переулке у Марсова поля. Лео выпускает твердые сорта сыра по французской технологии и поставляет их не только в Гранд Отель Европа, но и в Госдуму и российские премиальные сети.
Сыроварню Лео называет крафтовым заводом. Он появился в 2017 году, а процесс его запуска начался двумя годами раньше, когда объявили антисанкции и с российских прилавков исчезли иностранные сыры.
Лео рассказал, что в России живет уже примерно 17 лет, приехал в Петербург в 2009 году.
«И действительно с 2014 года у меня был маленький французский винный бар, — продолжил предприниматель, — это был мой первый бизнес и школа жизни. Бар был у Владимирской. Кухня вцелом была не плохая. Там я познакомился со своим бизнес-партнером, он русский, и с 2015 года живет в Бордо, и я — француз, и живу в Петербурге».
Есть ли в Ленобласти молоко
В 2014 году начались первые санкции. Возникла идея — импортозамещение. «И мы с партнером думали об этом, и прежде, чем открывать сыроварню, надо понимать, есть ли молоко. Все говорили, в России это невозможно, молока нет. И мы сделали тщательный кастинг молока в Ленобласти и подошли со строгими критериями, искали молодо для производства выдержанного сыра. Это длительная история с ферментацией, и могут возникать проблемы. Камамбер делается 10 дней и если он не удался, и ладно, а твердый сыр выдерживается 4 месяца — и если ты ошибся, и что-то пошло не так — и все, ты банкрот. И можешь только быстро убежать», — пошутил Лео.
На самом деле, молоко в Ленобласти есть. Партнеры нашли несколько источников. Но открыть решили именно крафтовое производство. «На всю федерацию мы не можем работать, но это и не ферма», — подчеркнул Лео.
Суровая женщина из Кингисеппа
Для выдержанного сыра необходима правильная земля и правильное молоко. «Тонны молока в день, для больших заводов, где много коров, это неинтересно. Изучив молоко, мы отправились в сторону Кингисеппа. И там нас встретила женщина — выглядит она как очень суровая, держит большой бизнес — но почему-то мой французский шарм сработал, и она сказала: Данон приедет в 7 утра, если вы приедете в 6 и возьмете вашу тонну молока и не встретите по дороге Данон, вы можете работать. Так мы и работаем», — рассказал Лео.
Два года ушло на то, чтобы построить производство — небольшую технологичную современную сыроварню с собственной лабораторией — в деревне Пудость Гатчинского района на земле, выкупленной у птицефабрики. Назвали ее «Менестрель» — сырное ателье. Для этого понадобилось 500 м площади и полное оснащение оборудованием, которое, кстати, все российское. И вот первый сыр, рассказывает Лео. «И вот первые испытания, и сыр продает шеф Гранд отель Европа — наш первый покупатель и партнер. Это сыры выдержки полгода».
Баллада и Прованс
Сейчас сыроварня выпускает 6 сортов сыра, в том числе «Аббатство», «Прованс», «Баллада», «Трюфель» и др. У всех них есть свои особенности, рассказал Лео. Первое время работали только с HoReCa, но потом продукцию начали поставлять в премиальную сеть «Азбука вкуса» и даже в Госдуму. Начали делать сыры не только под своим брендом, но и под брендом, например, «Кремлевские сыры» (кстати, кремлевские сыры — это такой более общий бренд, его делают также в Белоруссии и на некоторых российских сырозаводах).
Теперь на сыроварню «Менестрель» есть экскурсии. Можно посетить производство и увидеть, как делают, например, трюфельный сыр или сыр с мытой корочкой. Лео спросили, подают ли на экскурсии вино. «Вино вы можете принести с собой», — ответил Лео.
Сыр с трюфелем, кстати, выиграл золотую медаль во Франции. «Мы отправили этот сыр на конкурс без особой надежды, — рассказал сыровар, — там настоящие эксперты, и нам было очень приятно получить золотую медаль. Когда варим, кажется, что будет не очень вкусный, острый, есть зерно, но потом ферментация творит чудеса».
Можно добавить, что запуск производства курировал французский профессор сыроварения. На обустройство участка и строительство завода тогда, в 2017 году, ушло примерно 15 млн рублей.
Справка:
Лео Пиго родился в Экс-ан-Провансе — городе неподалеку от Марселя. В 2009 году окончил Парижский университет Пантеон-Сорбонна, где изучал международные отношения — геополитику. Приехал посмотреть Россию по приглашению знакомого, жил 3 недели в Петербурге, после чего вернулся во Францию, обдумывая возможность получения второго высшего образования в направлении международной логистики. Но в результате вернулся в Петербург, открыл с партнерами винное кафе «Лофт 75», а в 2017 году — сыроварню «Менестрель». Во время пандемии Лео Пиго с партнером инвестировали в производство около 80 млн рублей, расширив его, и вышли на рынок ретейла. Сегодня сыроварня выпускает 3 тонны сыра в месяц («Новый проспект»).
- В Петербурге и Ленинградской области крафтовые сыры выпускают также сыроварни «Галанов и К» из Ломоносовского района, «Макарьевская ферма» из Тосненского района, ферма-сыроварня «Деревня», «Сырмарка» из Волосовского района, и другие.
