Золотая эра ресторанов заканчивается. Начинающие рестораторы и предприниматели, мечтающие открыть свой ресторан должны задуматься, как и в каком формате делать это сегодня. И главное — где взять и как удержать персонал для своего проекта. Такие мысли прозвучали на заседании клуба «Ресторатор», организованного Фонтанкой.ру, где выступили популярные рестораторы. Они высказывались по текущим проблемам, и не очень охотно говорили о своих планах.

Стоит отметить, что в зале, кроме маститых рестораторов, собрались их коллеги и шеф-повара, а также начинающие владельцы заведений, блогеры и мечтающие открыть свое дело в сфере общепита.
Дмитрий Грозный, модератор встречи и основатель клуба «Ресторатор», начал с цитаты одного известного московского ресторатора, который написал в своих сетях, что, похоже, золотой ресторанный век заканчивается, и наступает вполне европейский порядок, когда официанта ждешь 10 минут, а хозяин стоит на раздаче. С ним поспорили петербургские рестораторы, приведя свои аргументы.
- Александр Кашинцев, генеральный директор компании Алтэк, которая поставляет оборудование для ресторанов, неожиданно заметил, что санкции пошли рынку общепита во благо, в стране стало больше оставаться денежной массы, и в открытие ресторанов включилась вся Россия, «и Байкал, и Дальний Восток». Однако, явление второй половины 2024 года — «часть крупных объектов находится на паузе, ждут, что будет дальше».
Деньги — банкам, а не проектам
Максим Кораблев-Дайсон, владелец сетей «Пхали-хинкали»,»Хачо и Пури» (32 точки) — рассказал, что главный вопрос для инвесторов сети теперь — положить средства в банк под 26% или вкладывать в ресторан, где норма окупаемости 4 года, и «надеемся, ключевая ставка не будет держаться вечно, так как кредитоваться сегодня — это самоубийство», — отметил он. 80% ресторанов закрывается, но есть рестораны, которые окупаются за год, однако это исключение. В основном, «рентабельность ресторанного бизнеса падает и риски растут».
«Сейчас все со страхом повышают цены, — продолжил Максим Кораблев-Дайсон. — Но в других отраслях цены выросли в два раза — например, недвижимость, связь. А мы с 45 рублей за хинкали за 10 лет подняли до 90 руб. И теперь на УСН и мы стали НДС-ными организациями. Уже приходят письма от арендодателей — поднимаем плату на 5%. Интересно, на сколько уменьшится количество заведений за этот год. И персонал — сейчас мы видим последствия демографической ямы. Наша задача — потерпеть 5-7 лет».
Пошел в курилку и не вернулся
Есть также поколенческая теория, карма рестораторов сегодня — это «работать с зумерами, которые не вышли на работу потому, что не было настроения», или «пошел в курилку и не вернулся». Но такие кейсы не помогают бизнесу. «Мы как сфера деятельности должны освоиться в текущей реальности», — заключил он.
- С места добавили, что есть «куча платформ» аутсорсинга, и зумерам нужны слоты не более, чем по 3 часа — сегодня где-то собираю заказы, завтра работаю курьером. Вот и рестораторам можно туда добавиться.
Максим Жуков, компания Река (сети Manneken Pis, Казан Мангал, и другие, более 20 объектов), ответил, что зумеры — это иллюзия, что «зумеры — не про деньги и не про «им важна атмосфера, корпоративная культура, есть ли гамак в ресторане, и можно ли курить в офисе». «Я был всегда не согласен с этой позицией. Молодежь работает «за бабло» и свои рабочие обязанности будут выполнять качественно, если их устраивает та сумма, которую они получают, — сказал Максим Жуков. — В последний год все стали признавать, что теория про гибкий график зуммеров, это было заблуждение. Они смотрят на старшее поколение, у которого есть машины, квартиры и собственный бизнес, но все ниши заняты, но молодежь хочет жить как старшее поколение, однако возможностей для этого не много. Поэтому нужно убирать нематериальные элементы мотивации, и платить зарплату. Можно дать полис ДМС или курсы английского, но лучше увеличьте им заработную плату», — резюмировал предприниматель.
В апреле начнется борьба за кадры
На вопрос какая максимальная зарплата у официантов компании «Река», Максим Жуков прямо не ответил. «В апреле прошлого года началось ралли вверх зарплат, — рассказал он. — Официантам мы поднимаем зарплату в виде процентов от личных продаж, а чаевыми они сами куют свое счастье. Каждый сам для себя решает, и почасовка и %. 250-270 рублей в час и % от личных продаж».
Но сколько мы не будем поднимать зарплаты, людей больше не станет, заметил предприниматель. А поднимая зарплаты, мы все коллективно роем себе яму. Повышение зарплаты тянет отчисления во все фонды, и НДФЛ и с учетом налогов, ФОТ за год в компании увеличился в полтора раза. «Общепит — самая человекоемкая отрасль экономики. Нам нужно больше всего людей. С зарплатой сейчас — болезненная и тяжелая ситуация. Итог года: сокращение прибыльности бизнеса на фоне роста зарплат, рост себестоимости продукции. И рост цен не компенсирует рост издержек», — резюмировал Максим Жуков.
Цены в ресторанном секторе выросли в декабре 2023 года и в 2024 году — в сумме на 30%, и в апреле 2025-го опять начнется борьба за кадры — лето — это высокий сезон и террасы, и официанты будут перебегать из заведения в заведение, и это опять потянет за собой рост зарплат.
Открывать новые рестораны — это глупость
Итоги года: серьезное падение рентабельности, и развитие новых объектов стало Х1,5 (стоимость открытия заведения стала в полтора раза выше — Ред.), и если строить новые рестораны среднего сегмента и выше — это уже Х2. Если раньше открыть заведение можно было за 50 млн, теперь под 100 млн, или 90, но не 70. К тому же — не в помощь бизнесу — заградительная ставка ЦБ, «хотя мы кредитовались все 15 лет», отметил Жуков. «И на мой взгляд, когда рентабельность падает и нет персонала, и дальше будет хуже, так как курьер уже получает 150 тыс, и инвесторы смотрят в фонды структурных облигаций. Инвестировать в строительство новых ресторанов сейчас — это глупость. Можно делать это только в создание новых проектов на месте старых. Люди беднеют, хотя зарплаты и цены «растут конски». Никто не может купить такую тачку, которую купил в 2021 году. Мы стали жить беднее. А 2025 год для страны, наверно, будет самым сложным», — резюмировал ресторатор.
Переходить в белую зону
Давайте разделять зарплаты и доходы, предложила Виктория Шамликашвили, инвестор отеля Indigo. «Вероятно, менее половины ресторанов находятся в белой зоне, а в городе 11 тысяч точек общепита. Так давайте подумаем, что нужно сделать, чтобы рестораны перешли в белую зону, — предложила отельер. — Некоторое время назад для ресторанов была принята нулевая ставка НДС, многие из них на упрощенке или в Реестре малых предприятий. Но сильно ли увеличилась налоговая база ресторанов? Не очень».
- Упрощенки больше не существует, уточнили рестораторы. Оборот без НДС до 60 млн, а у общепита — 0% при условии уровня среднеотраслевой зарплаты и 70% выручки по соответствующему коду ОКВЭД, тогда НДС 0%.
«Вопрос с персоналом будет стоять всегда, — коснулась важной темы Виктория Шамликашвили. — Мы никогда не выиграем гонку зарплат у промышленных предприятий. У нас есть только удержание людей, которые любят отрасль», — сказала отельер и привела пример, как в Европе работают пожилые официанты, которые обладают очень высокой степенью лояльности бизнесу, на который они работают. «И нам нужно в первую очередь работать так, чтобы люди были лояльны тому месту, где их работа. И у многих это получается. То, что касается себестоимости, в отелях еще в панедмию почувствовали, что себестоимость растет быстрее, чем выручка. Рестораны имеют преимущество в виде коммунальных расходов, которые иногда платят как физические лица.
Предел по количеству ресторанов близок и будет происходить переформатирование их в более демократичные и менее загруженные заведения, спиртного люди стали меньше покупать, и ресторанному бизнесу надо работать», — заключила спикер.
«Нас ждет рост цен и зарплат»
Дмитрий Блинов, ресторатор и шеф-повар, сооснователь ресторанной группы Duoband, которой принадлежат рестораны DUO Gastrobar, Harvest, DUO Asia, Frantsuza Bistrot, Recolte, пошутил, что выручка выросла в 6 раз. «Но у нас 10 лет не было HR-отдела, теперь есть такой отдел. Их задача — правильно настраивать сотрудников и измерять это. Те, кто приходит к нам по любви, и мечтают о своих ресторанах, таких стало больше. Хотят расти, начиная с официантов, поваров»- отметил он.
Что было хорошего, продолжил Дмитрий Блинов: «мы с 2023 года готовились, что будем работать более профессионально. С маркетингом, управляющей компанией. Сейчас без этого не получится. Нас ждет рост цен и зарплат. Но я слабо верю, что готовая еда в супермаркетах отнимает кусок пирога у ресторанов, также как рестораны отнимают кусок пирога у отелей. Так как мы продаем впечатления, а не еду», — заключил он, отвечая на выступление Светланы Силениной из ИНФОлайн, которая рассказала, как ретейл начинает бороться с ресторанами за клиента.
- Налоговое давление создает основной стресс, и «еще раз» рестораторы поднимут цены в меню к маю — прозвучало мнение. «Надо торопиться наесться впрок», — заметил Дмитрий Грозный. «Но это не поможет,- ответил Максим Кораблев-Дайсон. — Нам всем реально страшно и все планируют плановое падение».
Куда несете деньги
Леонид Цой, владелец загородного ресторана «Молоко» (в поселке Порошкино), спросил рестораторов, куда они вкладывают деньги помимо своих ресторанов. Максим Жуков прямо ответил, что в криптовалюту и в фонд структурных облигаций — «сейчас это лучшие инвестиции». Остальные спикеры предпочли рассказать о том, что вкладывают в свои рестораны и недвижимость.
Образование для общепита
Поговорили и об образовании — и признали, что все системы образования для общепита сейчас — устаревшие. Есть ли возможность что-то с этим сделать? Рестораторы привели примеры, когда в компаниях, управляющих ресторанами, работники проходили от грузчика до управляющего рестораном. Усилились позиции HR-ов, которые с энтузиазмом занимаются подбором и выращиванием персонала. Появится ли своя ресторанна академия? Пока попыток организовать ее не видно. «Работа на эту тему — это ноль денег, ноль благодарности и через 10 лет тебе скажут — «а ты хорош», — подытожил Максим Жуков.
- Дмитрий Блинов также отметил, что по его опыту 3 месяца на кухне его ресторана заменяют пять лет учебы в кулинарном колледже. Это о важности практики.
Вряд ли государство будет открывать новые кулинарные колледжи, город тоже не имеет возможности открывать такие колледжи. И мы будем жить в той реальности, в котором мы живем, заметил Максим Жуков.
«Глобально участники круглого стола сошлись во мнении, что «эра романтиков в индустрии общественного питания ушла, и сейчас надо всем научиться считать деньги», — отметил ресторатор Петр Лобанов (Сеть баров Бюро) в своем канале.