В РБК Петербург прошел круглый стол «Гастропространства: как устроен бизнес в сфере общественного питания». Организаторы фуд-холлов и фуд-моллов, а также представители структур, которые им помогают, рассказали о своем видении популярного в России тренда — открытия гастропространств, проанализировали прошлое сектора, а также сделали прогнозы на будущее.
В последние годы в Петербурге открылось рекордное количество гастропространств. В 2015 году был запущен «Василеостровский рынок», первый фуд-холл в сегодняшнем понимании, потом открыли пространство Новая Голландия. Сейчас число гастропространств приближается к 20. Но насколько это хорошо для участников рынка, операторов и арендаторов, не наступил ли момент, когда работать в гастропространствах и содержать их для владельцев стало не очень выгодно, доходнее ли иметь корнер или все-таки открыть отдельные точки общепита, и как потребитель реагирует на рост среднего чека — все эти вопросы обсудили участники круглого стола.
За последние пять лет ситуация серьезно поменялась, отмечали они.
«Мы открылись 5 лет назад, — рассказал Георгий Петров, генеральный директор ООО «УК ИТ Маркет Инвестиции», управляющий фуд-холлом в ТРЦ «Галерея», — ситуация достаточно серьезно поменялась, пять лет назад гастропространства можно было посчитать по пальцам одной руки, и к нам приходили пионеры этого бизнеса. Сейчас конкуренция достаточно серьезная. Наши арендаторы превратились в сильных игроков, которые представлены в пространствах не только в Петербурге, но и Москве, в других городах и даже вышли за пределы РФ, работают в Дубае. Для нас это было нелегкое время — в пандемию нас открывали, закрывали. Кто был первыми, оказались очень устойчивыми и продолжают работать с нами. Те условия в фуд-холле, которые для них созданы, позволяют работать и зарабатывать. Но открывались и новые концепции, и каждый в итоге шел своим путем. У наших арендаторов всегда есть свобода выбора», — подчеркнул он.
Порог входа вырос
Число фуд-холлов в городе прибавляется, а так называемый бум меняет как самих предпринимателей, так и их бизнес.
«Это помогает отрасли развиваться, мы видим успешные и неуспешные проекты, — отметил Андрей Перцев, основатель гастропространства «Балаган» — Те, кто хочет зайти, может изучить этот опыт. И новые пространства будут делать выводы и уже не ошибаться. В Петербурге более 5 тысяч ресторанов и кафе, но заметьте, те, кто заходит на рынок сейчас, это очень профессиональные команды. Дилетантов, любовниц, жен, дочек в ресторанном бизнесе — становится все меньше. И это здорово. Порог входа сильно вырос, инвестиции зашкаливают. Предприниматель вкладывается в концепцию с первой строчки — озеленение, освещение, декор, фарфор, музыка, запах. То же самое ждет отрасль фуд-пространств». Открываются общественно-деловые пространства, с включением туда гастрономии, и рестораны, 5-7 в одном месте, своего рода ресторанная деревня, в хорошем смысле этого слова.
- Цены на фуд- площадках сравнялись с ценами в ресторанах, отметил Перцев. «Сегодня невозможно продавать качественную еду дешево. Когда повар стоит 6 тыс рублей за смену, начинаем считать налоги, и понимаем, какие могут быть роллы за 400 рублей? Но до сих пор корнеры все-таки остаются лайт- инвестициями. Если получается резиденту попасть в концепцию, это успешный проект».
Иван Смирнов, инвестор и идеолог пространства АТС, подтвердил, что входные барьеры на рынок фуд-холлов достаточно высокие, а средний чек реально увеличился. «Очень хорошо, что отрасль развивается и увеличивается количество пространств. Но посещает их менее 10% населения. 3-5% жителей регулярно. Доставка не увеличивается, и можно сделать вывод, что гостевого потока точно больше не будет. Но самые лучшие концепции будут отбирать поток на себя — очевидно».
Проблем у гастропространств много. «Но хайп идет, они открываются. Десятки потом будут закрываться. Зачем горожанину платить ресторанный чек в фуд-холле? — спрашивает Иван Смирнов. — Новых посетителей можно привлечь тем, что предлагать им обучение, развлечение. Но насмотренность питерского гостя удивительная и он идет туда, где его могут удивить», — говорит он.
Андрей Перцев в свою очередь отметил, что открывал пространство «Балаган» как гастроинкубатор для молодых талантливых рестораторов с новыми идеями.
«Для классных молодых ребят, для которых мы оснастили помещения, вложений не надо, ничего не надо, ты просто опиши идею и встаешь без аренды, и платишь с товарооборрота и, как вы думаете, пришел кто- то? Пришел один. И с концепцией, которая не пошла. Он пришел и сказал, у меня есть 1 млн 137 рублей. Нам не надо, ответили мы, просто встань и работай. Но его концепция пересекалась с другими. За полтора года нас так никто и не удивил».
Ресторанный городок
Александр Осипов, руководитель управляющей компании пространства SENO, отметил, что Seno — это своего рода ресторанный городок, переходный тип гастропространства между фуд-холлом и стрит-ретейлом, и это 15-17 ресторанных концепций на одной улице у Сенной площади.
- «Мы видим, что молодое поколение не любит готовить, а ходит по кафешкам, если бюджет позволяет. И база клиентов фудкортов и гастропространств увеличивается. Но пандемия и СВО ее ополовинили, и погода может сильно влиять на трафик», — рассказал о он о том, что определяет развитие сектора.
Александр Осипов, руководитель управляющей компании пространства SENO. Фото: РБК Петербург
Появление же новых точек на этом рынке увеличивает конкуренцию. «Как тенденция этого года — ушел турсезон и мы сразу почувствовали это. Пласт постоянных потребителей не такой большой, как хотелось бы. Но не изобретено еще никакого другого способа улучшить продукт кроме конкуренции. Значит, должны быть новые интересные концепции, дизайн. Сейчас, когда мы почувствовали конкуренцию, мы работаем с определенными сетевыми ресторанами, приглашая их к нам в пространство, предлагаем им бонусы. Мы не будем бояться менять арендаторов».
Обучать и развлекать
Привлекать новых посетителей в фуд-холлы и фуд-моллы поможет обучение и развлечение — то, чем посетителей можно удивить. Потому что «насмотренность» у петербургского посетителя фуд-холлов очень высокая, оценили участники заседания круглого стола.
34 000 м2, которые занимает Vokzal 1853, это не только про еду, отметила Алена Мариничева, директор департамента рекламы ХК «Адамант», владелец и девелопер фуд-холла Vokzal 1853. Самый большой фуд-холл в Петербурге намерен развиваться в направлении детских и других творческих пространств, по франшизе уже открыто пространство «Маша и Медведь». «И целевой аудиторией фуд-молла стала семья, — отметила Мариничева. — Молодежь же не стала ядром нашей аудитории, как первоначально мы рассчитывали, это просто более активная часть социума. У нас скорее видим семейную аудиторию — из расположенных рядом жилых комплексов приходят семьями. И они не идут в один корнер — идут в разные. У нас появился и семейный ресторан, три ресторана в отдельным входом — у жилого массива по соседству есть такая потребность».
Как и в любом ресторанном бизнесе, в фуд-молле происходит естественная ротация арендаторов. «Как управляем? У нас 22 торговых комплекса (у холдинга «Адамант», владельца Vokzal 1853 — Ред.), но «Вокзалу» уделяем больше всего внимания. Переговоры, ротация, концертная деятельность — все делаем самостоятельно. И сейчас у нас даже появился лист ожидания арендаторов. Экономические показатели по сбору арендной платы, маркетинговых исследований по удовлетворению целевой аудитории — хорошие. И сейчас уже можем выбирать», — говорит Мариничева.
«Они уже не знают, во что переделаться, только бы платили»
Про ресторанную эволюцию Петербурга 2010-ых годов рассказал Александр Басалыгин, основатель BS Аrt Development Group (Голицын Лофт, проект Брюллофт на Кадетской линии ВО, и др.). Управляющий отметил, что у компании более 10 зданий и более 100 тыс м2 аренднопригодной площади и более 1000 арендаторов, от 30 м2 до 3 тыс м2. «Мы всегда любили гастротематику — любой кабак несет людей в здание. Люди в здании конвертируются в деньги, в арендные ставки, и ты много зарабатываешь, богатеешь, и покупаешь это здание. Мы все любим рестораторов, — высказал свое мнение Басалыгин. — Мы появились в 2012 году, и когда мы появились, произошла смена эпохи. В ресторанном бизнесе тогда было много жен и любовниц и были этнические рестораны, в которые было страшно заходить. А в 2010-ые годы пришло новое поколение рестораторов, которое сейчас уезжает в Москву, и зародилась новая ресторанная культура, и она самовоспроизводилась целое десятилетие».
На площадки тогда приходили «странные товарищи», «ресторанные бомжи», сами красили стены в своей кофейне, а через два года могли арендовать 1000 м2. «Но вырасти получалось у одного из 10. Сейчас они сидят в фуд-холлах в Москве с их безумными ставками. Их стало меньше, их рубил ковид, потом СВО с депрессией, их рубили зарплаты персонала, но они выстояли. А сейчас страшно строить — ад, строительный рабочий самого низшего звена стоит 6 тысяч в день. В чем проблема — раньше вход был низкий, сами делали ремонт, нанимали единомышленников, а сейчас они приходят и видят сколько платят рабочим и сколько стоит аренда, и уходят», — резюмировал Басалыгин. И новых идей никто не приносит.
И вторая «проблема», по мнению девелопера, сами фуд холлы. Они «загибаются, угасают». «Там уже оборудуют смарт-офисы, коворкинги, уже и не знаешь, во что переделаться, только бы платили. Уродливых ТЦ невероятно много в городе на душу населения. И они решили, что поймали бога за бороду, когда появились фуд -холлы. Я сейчас свой отвратительный ресторанный дворик фудхоллом назову. Они наполняют рынок площадями под сдачу, демпингуют», и в конечном счете, это убивает арендный бизнес.
Как они могут удержаться? У них «умирает» резидент, у большинства нет листа ожидания, и они снижают ставки. Ставки вообще не растут. Мы не найдем в городе столько качественного резидента. С хорошими ничего не происходит — они зарабатывают и в стрите, и в фуд холлах», — говорит Басалыгин.
Главная ответственность за эти процессы лежит на владельцах, создателях пространств, сделали вывод участники круглого стола. «Надо сравнивать средний чек и наполнение чека. Надо соизмерять площадь и средний чек. Это очень тонкая работа и должен работать оператор, видя эти чеки. И необходимо живое общение с арендатором. Это сложно управляемый бизнес, который нужно продумывать с этапа создания концепции», — резюмировал Андрей Перцев. Это тонкие настройки, с которыми нужно работать ежедневно.
Спальные районы как точки притяжения?
В том, что спальные районы станут новыми точками притяжения для открытия фуд-холлов, участники круглого стола засомневались. «Отношусь к этому с большим сомнением, — сказал Иван Смирнов, инвестор и идеолог пространства АТС. — Допустим, холодно, надо где-то тусоваться. Понимаю людей в Красноярске, люди заходят туда в ТЦ потому, что городская среда невыносима, у нас другая ситуация».
Блогер Наталья Васенкова отметила, что у аудитории есть интерес как к новым фуд-холлам, так и новыми точками в уже существующих пространствах. «Сужу по статистике в канале, который веду, — сказала она, — сколько репостов, сохранений сообщений. Кухня, на мой взгляд, не имеет первостепенное значение. Вот на ВО рынке открылся корнер с сэндвичами, казалось бы, что может быть нового в сэндвичах, но совокупность брендинга и продукта вызывает интерес, и предприниматели имеют возможность «прокатать» концепцию прежде, чем открывать, например, отдельную точку». По мнению блогера больше пространств станет как раз в спальных районах.
Святослав Борисов, генеральный директор компании АйБиРитейл, рассказал об открытии первого фуд-холла в торговом комплексе «Румба» в Кировском районе Петербурга. «Мы позиционируем ТК как аутлет. С форматом фудкортов были знакомы с 2003 года. И вот мы открыли первую очередь первого фуд- холла Кировского района. В районе живет 350 тысяч человек, но мы ждем всех петербуржцев. Ранее ТК собирал более 15 тыс человек в день. Был период ковида и потом период замещения брендов. Но вакансии у нас сейчас 0%. Мы довольны двумя неделями после открытия». Фуд-холл будут расширять.
Главные ошибки и прогнозы
Наташа Васенкова верит в формат фуд-холлов:они будут обрастать другими активностями, не только семейными. И появится больше новых концепций. «Я бы посмотрела в сторону карельских калиток, нигде я не могу их найти», — говорит она.
Пока все будет продолжаться до критической точки, считает Георгий Петров. «Здорово, что открываются пространства, где можно также заниматься творчеством. Но еда все равно остается частью этого процесса все равно. Ходим мы в театр, мы хотим есть, ходим мы в кино, мы все равно хотим есть», — подытожил он.
Александр Осипов связал бум фуд-холлов связан с алгоритмом выживания торговых центров. «Монетизировать трафик — это лучше, чем помещения будут просто простаивать. Ухудшающая экономическая ситуация дает толчок развитию фуд-холлов. Но люди будут чаще ходить в рестораны, если у них будут деньги. Это экономика эмоций», — считает он.
Фудхоллы стали важным инструментом капитализации торговой недвижимости, согласен с Александром Осиповым Александр Басалыгин. «Проблема в том, что Петербургу не нужно 110 фудхоллов, а нужно всего 10, — говорит он. — А ТЦ у нас более 100. Поэтому нужны талантливые операторы. В фуд-холлах отсутствует камерность. И у меня личное пожелание — чтобы они делали новые симпатичные архитектурные формы, направленные на ресторанную камерную культуру. Эволюцию должны сделать. Иначе люди будут спрашивать, зачем нам столовая с ресторанном чеком?».
Помощь города
Город тоже не остается в стороне от трендов на рынке общепита и запускает важные для малого бизнеса отрасли проекты поддержки.
«В этом году мы запустили новый проект — это «Петербург гастрономический», — рассказала Анна Насонова, руководитель центра развития креативных индустрий. — На следующий год пройдет интеграция этого проекта, он будет расширяться. Средний показатель прироста заведений общепита — 7%, и мы планируем его повышать и открывать новые имена. Для этого у нас запланировано на следующий год несколько проектов, это, в частности, перезагрузка заведений, мы выберем несколько из них, запустим шоу на телеканалах, планируем привлечь наших дизайнеров и ремесленников, чтобы они поработали с интерьером заведений». То есть, из отстающих заведений попробуют сделать передовые.
Как известно, сейчас в Петербурге реализуется проект, который направлен на предпринимателей в сфере общепита — открытие точек общепита по модели франчайзинга, когда до 90% паушального взноса оплачивает город. «Мы для таких предпринимателей оплачиваем часть паушального взноса, со стороны города это софинансирование до 90% оплаты, — рассказала Яна Яшкина, проектный менеджер направления «Гастрономия» Фонда развития субъектов малого и среднего предпринимательства в СПб. — Но не более 700 тыс рублей. Открытие же точек общепита регламентируется территориями, которые испытывают необеспеченность точками питания. Мы сознательно не берем в проект центр города, Петроградку, Василеостровский район, где переизбыток общепита. Это районы, спальные, новые, где есть потребность в открытии заведений. Помимо софинансирования, проводим обучение предпринимателей: учим, как выбрать франшизу, как выбрать точку, где открыть свое заведение, как правильно работать с персоналом, выстроить PR-стратегию, маркетинг, вопросы связанные с бизнес-планированием, юридической частью, аудитом и регистрацией. Уже заключено 10 договоров коммерческой концессии и 5 предпринимателей готовятся открыть свои точки», — сообщила новость Яна Яшина.
