Рынок продаж кофе навынос вырос на 25% благодаря кофе-пойнтам и вендинговым автоматам, подсчитали аналитики «Чек индекс». Формат «кофе с собой» становится «все популярнее». Эксперт кофейного рынка, основатель сообщества «Кофевары», Станислав Стебаков считает, что очевидного роста продаж нет, а растут цены, но вот что действительно растет — это поставки готовой еды, которая появляется, в том числе везде, где продают кофе.

На чашке этого напитка можно получать по 200–300% прибыли, тогда как зарабатывать, например, на горячих блюдах сейчас тяжело, объясняет генеральный директор INFOLine Иван Федяков. Клиенты не богатеют и не хотят переплачивать за обслуживание, при этом они живут в очень быстром темпе и готовы пить кофе на ходу, продолжает он. В результате рынок активно завоевывают заведения небольшого формата (Grab&Go или «кофе с собой»), в том числе пекарни с кофе или корнеры самообслуживания, в то время как сегмент кофеен полного цикла — со своей кухней и официантами — стагнирует, отмечает Федяков. По подсчетам INFOLine, число полноформатных кофеен за 2023 год сократилось на 1%, примерно до 1370 заведений, пишет Forbes.
«СДП» спросил Станислава Стебакова, сооснователя профессионального сообщества «Кофевары», куда входит более 4 тысяч участников, (это владельцы кофе-станций и кофейных автоматов), увеличились ли продажи кофе навынос на четверть? Ничего подобного на рынке кофе нет, отвечает эксперт.
- «Есть не рост продаж, а рост цен, но не на 25%, на 10-15%, — отметил Станислав Стебаков, — просто все данные смешали все в одну кучу: вендинг, самообслуживание, кофе с собой, отдельно стоящие кофе-станции. Скорее всего речь идет 3-4 федеральных игроках, они и в прошлом и этом году росли. По вендингу такого роста нет. Ввиду отсутствия на рынке техники, вендинг сегодня не рентабелен. Европейская техника кончилась, а китайская еще не вышла на рынок в полной мере. Китайцы начнут отгружать свою технику в виде кофейных и снековых автоматов к концу года».
Станислав Стебаков поясняет, что китайская техника — альтернатива европейской технике. «Если брать кофейные уголки — идет перетекание франчайзи в самостоятельные попытки покупки оборудования, под своим брендом. Но в массовом сегменте я такого не вижу. Те, кто зашел на рынок кофе год-три назад, продолжают развиваться. Но что действительно растет — это готовая еда. Это полет в космос», — уверен Станислав Стебаков.
Полет в космос
И это происходит несмотря на все события, которые фиксировались летом 2024 года — отравления покупателей, проверки Роспотребнадзора. Полки с готовой едой расширяются и у федеральных ретейлеров — «Перекрестка», «Пятерочки», «ВкусВилла» и местных сетей пекарен и кафе.
В Петербурге открываются фабрики-кухни, небольшие, которые выпускают 1,5 — 2 тысячи единиц продукции в сутки, и этот объем растворяется в объемах поставок, которые забирает рынок, поясняет Станислав Стебаков.
«Тенденция началась пару лет назад, раньше упор был на крафт, это домашняя еда, писали зеленые ценники. Но это скорее штучная продукция, — рассказывает Станислав Стебаков. — И стоила она недешево. Сейчас просматривается тенденция перехода в более массовую продукцию, стремление к упаковке с применением газа, в вакууме, со сроком годности до недели», — говорит эксперт. Полки с готовой едой расширяются как в супермаркетах и продовольственных магазинах у дома, так и в пекарнях и кофейнях.
- Вложений в небольшое производство готовой еды требуется от 5-7 млн рублей, для этого нужны производственные площади в 250-300 м2, разделенные на зоны. Требуется также определенная энергомощность помещения. «При открытии — основная проблема именно с поиском помещения. Помещения под производства либо предлагаются в плохом состоянии, либо это невыгодно по ставке», — говорит Станислав Стебаков.
Иногда, например, кондитерские производства и производства выпечки располагают даже в частных квартирах, рассказывает эксперт о распространенной практике.
«Сегмент готовых блюд развивается сумасшедшими темпами», — говорит он.
Китайская техника на подходе
На выставке ПИР Экспо, которая прошла недавно в Москве, можно было увидеть китайскую кофейную технику в широком ассортименте. «Приличная кофе-машина, с хорошим набором функций, с дисплеем, стоит примерно 200 тысяч рублей», — рассказывает Стебаков. Европейская техника примерно в полтора раза дороже. «Покупая европейское, вы технику получите, но дальше — сервис, техническая база, запчасти — все будет дороже, — говорит он. — Поэтому мне видится, что альтернативы Китаю пока нет, на него полностью перейдут в российской HoReCa «.
Главная проблема для кофе-станций сейчас — локации, где техника могла бы работать. «Пригодных локаций почти нет. Раньше мы вывозили за счет бизнес и торговых центров, сейчас там все места заняты. Осваиваются торговые сети, магазины у дома. Вцелом, снижение трафика дает о себе знать. Поэтому 25% роста — это вряд ли. В моем сегменте такого нет, может быть, есть рост на 1-3%, и дальнейшее — это рост цен».
Кофейное зерно также дорожает, за последний год наблюдается удорожание на 10-15%.
«И это только зерно, а еще стаканы, сахар, наполнители, молоко, сиропы тоже подорожали на 5-10%. Все это ведет к увеличению продуктовой себестоимости и повышению цен. И потребители не резиновые. Для нас — маркером является инфописьмо от компании обжарщиков. В цепочке мы поднимаем цены для потребителей и в этом году два раза поднимали. Вход на рынок усложняется, но дает возможность тем, кто влился, более осмысленно заниматься своим развитием», — говорит Станислав Стебаков.