«Петербургский завтрак» как проект и визитная карточка города стал темой дискуссии за круглым столом в отеле Indigo Чайковского в преддверии подведения итогов одноименного конкурса, в котором участвуют 130 петербургских ресторанов и кафе, а также заведения Ленинградской области. На круглом столе тема меню и востребованности у туристов блюд петербургской кухни неожиданно расширилась на завтрак как явление в ресторанах города.
«Петербургский завтрак» как гастрономический конкурс прославился в прошлом году тем, что все без исключения его участники готовили разные вариации «розовых блинов от Арины Родионовны», няни Пушкина, а также сырников и различных вариантов каш. Вспомнить о том, как это было, можно здесь. Основным организатором и продюсером конкурса и фестиваля является гастрокритик Дмитрий Грозный, который и модерировал круглый стол.
В этом году начали с круглого стола, в котором участвовали шеф-повара и владельцы петербургских заведений общепита, эксперты, чиновники и журналисты. Чиновников представляли Евгений Панкевич, зампредседателя комитета по развитию туризма и Сергей Марков, зампредседателя комитета по внешним связям и Ольга Цень, заместитель руководителя Управления ФНС России по Санкт-Петербургу.
Но все вместе участники круглого стола отметили, что далеко не все туристы знают, что такое петербургская кухня, а петербургский завтрак хотя и подают во многих ресторанах и отелях города, но он не слишком востребован у гостей.
Эпоха маркетинга и пиара
Александр Богданов, бренд-шеф ресторанов Claret Café и Marius, отметил, что мы живем в эпоху маркетинга и пиара. «У нас нет никакого продвижения этого продукта, нигде. Выходишь в городе Бильбао (город в стране басков в Испании — Ред.), и сразу видишь на стенде бесплатный путеводитель рекомендованных ресторанов, где можно попробовать баскскую кухню. Почему у нас так не сделать?», — спросил он. В нашем ресторане подают пушкинский завтрак. «Если мы будем готовить по повару Радецкому, гости не будут это есть. Мы рассказываем и продаем им современный пушкинский завтрак, людям это интересно», — рассказал он.
«А что мы в этот путеводитель сможем внести? — тут же задался вопросом Сергей Марков. — Только имена 23 ресторанов, у кого есть в меню этот завтрак? Коллеги, создайте то, что можно продвигать», — призвал он ресторанную общественность.
Андрей Перцев, владелец «Огнива», открывает свой ресторан в 8.30, а фудмолл «Балаган» начинает работу в 7.55. Культура еды в нашей стране последние 10 лет только набирает обороты, поделился своим мнением Андрей Перцев. — Когда 10 лет назад мы открывались в 8 утра, ни в 8, ни в 9, ни даже в 10 не было никого. Со временем первые гости стали появляться раньше, но завтраки были долго убыточными. «Сейчас у меня 4 заведения, которые открываются в 8 утра, и даже в «Балагане» до 10 утра — считанные единицы посетителей». «Это такая инвестиция в будущее? — спросил модератор.
Это так, согласился Перцев и поблагодарил «Газпром» за переезд в Петербург, который сделал завтраки в ресторанах более востребованными. «А то мы бы и оставались таким спящим городом», — сделал вывод Перцев. Поесть в ресторане качественно можно дешевле, чем дома, уверен основатель гастропроектов. На двоих отличный завтрак с авокадо, яйцами, помидором, кофе, может обойтись в 1,5 тысячи на двоих.
- Но это дорого, отметили журналисты, вот когда завтраки будут стоить 300 рублей, тогда и будут модными завтраки вне дома. Но эту нишу уже заняли пекарни, отмечали на местах.
В выходные дни в рестораны на завтраки все-таки приходят семьями и приурочивают свой приход к открытию детских комнат или уже кое-где детских пространств.
Алексей Феликсов, сооснователь сети «Цех85» и премиального ресторана Faces Cafe на Крестовском острове, также отметил, что на успешность ресторана безусловно влияет наличие завтрака. Обеспеченная публика с Крестовского острова любит не только черную икру и фуа-гра, но главное, это возможность дойти в избранный ресторан пешком и стабильное качество блюд.
От петербургского завтрака перешли к парижскому завтраку — это круассан и кофе, и петербургская публика не готова выложить 500-600 рублей за завтрак, и уж тем более 2000, так что спасибо Цеху 85 и Булочной Вольчека — там уже завтракает половина города — это булочка и кофе, и есть завтрак, доступный любому жителю Петербурга, отметила гастрокритик Тамара Иванова-Исаева. «Чтобы сделать его традицией, формула завтрака должна быть доступна каждому», — настаивала гастрокритик.
Ольга Цень в свою очередь отметила, что слова «Петербургский завтрак» вызвали у нее изумление, она никогда о нем не слышала, а найти ресторан для завтрака, обеда и ужина для высоких гостей петербургских форумов, например, довольно трудно. «Если бы я знала, где позавтракать в 7, я бы позавтракала», — отметила представитель. Бренд «Петербургский завтрак» нужно сделать заметным для гостей форумов, которые проводятся в Петербурге весной, летом и осенью нон-стоп.
Когда встал, тогда и завтрак
Юрий Манчук, совладелец винного ресторана «Чарли» на наб. Канала Грибоедова, рассказал, что 10 лет назад открывались в 8 утра, но никто не приходил, подвинули время на 9 часов и вот только в последние годы «посетители пошли». Меню завтрака расширяли и довели до 14 видов каш, в том числе, в нем есть полба с белыми грибами, и сопровождает ее бокал игристого вина. «Теперь в субботу-воскресенье к нам не пробиться», — радуется Юрий Манчук. Завтраки приносят 80% прибыли — и их подают целый день. «Когда встал, тогда и завтрак, многие ночью работают», — отметил Юрий Манчук. В меню есть блюда даже за 260 рублей, отметили специально для гастрокритиков.
Представительница сети кондитерских и бистро «Гарсон», которым 24 года, отметила, что в заведениях делают ставку все-таки на «ритуальный» завтрак. «Они едят одно и то же, круассан и вода или сок, классический французский завтрак в петербургском исполнении,- говорит представительница, — средний чек — от 700 рублей, и теперь хотим привлечь более молодую аудиторию».
Куда идут китайские туристы на завтраки, прозвучал вопрос, и ответ: они ходят в китайские рестораны. Но европейская кухня также делается модной для жителей Китая и они изучают кафе европейской кухни.
Влияние Азии
Елена Ковтун, соосновательница кафе «Слой», поделилась наблюдением, что на европейскую кухню уже оказывает влияние азиатская кухня — с ее бабл-ти, этими полумолочными коктейлями с различными добавками, которые заполонили город — и это уже петербургский завтрак или еще нет? И азиатские туристы также идут в европейские кафе за круассанами, за креветками, лососем.
Кирилл Гордеев, совладелец сети «Забыли сахар», кофеен Pa Рa Рower Coffee и кафе Bao Mochi, рассказал, что примером ему служит сеть «Кофемания» — в Москве все завтракают там, и это большой труд самой сети. В заведениях Кирилла Гордеева значительную часть оборота также составляют продажи завтрака. В сети «Забыли сахар» — не бюджетный завтрак и цена зависит от локации. Средний чек 2,5 тысячи. Но за 800 руб можно позавтракать достаточно качественно и даже безглютеновой кашей. Пиар-отдел и HR-отдел совместно работали над тем, чтобы вывести завтрак в топ-продаж.
Завтрак в отеле
Завтрак в отеле — это хит или заложник шведского стола, порассуждали на эту тему участники круглого стола. Анна Возняк, генеральный менеджер Hotel Indigo St.Petersburg–Tchaikovskogo, сказала, что розовые блины никогда не были в топе продаж, но помимо розовых блинов в меню включили булочки-розаны, которые любил Достоевский. «Нашли рецепт 19-го века и наш повар печет булочки из сдобного теста со взбитым белком», — отметила генеральный менеджер.
- А что включает в себя петербургская кухня? Это скорее всего, авторская кухня и какие блюда в нее следует включать, нужно уточнить, сказала Анна Возняк. Гости приезжают за впечатлениями и всегда хотят попробовать что-то новое.
Отель SO (бывший W), также использует блюда петербургской кухни в меню завтрака. Иначально включали туда те блюда, которые считаются хитами, отметила представитель отеля.
Справка «СДП»: в сентябре 2024 года в Петербурге проходит II гастрономический фестиваль и конкурс «Петербургский завтрак». Это крупнейший петербургский ресторанный фестиваль: в нем принимает участие 130 заведений общепита города и области, подготовивших специальные меню с блюдами, которые максимально отражают идею завтрака по-петербургски. При этом рестораны-участники фестиваля отмечены логотипом «Петербургский завтрак». По окончании фестиваля 26 сентября в кулинарном пространстве Eventy On состоится конкурс «Петербургский завтрак», участники которого — ведущие шеф-повара Петербурга представят на суд жюри по два блюда:
Обязательное блюдо: «Петербургские блины — розовые блины от Арины Родионовны» или «Ленинградские пышки».
Блюдо Петербургского завтрака по выбору шеф-повара или Фирменное блюдо.
Конкурс «Петербургский завтрак» и фестиваль был организован Дмитрием Грозным совместно с комитетом по развитию туризма Петербурга и изданием Фонтанка.ру. У круглого стола был третий соорганизатор — Конгрессно-выставочное бюро Санкт-Петербурга.
