Ирина Тиусонина, основатель и продюсер Национальной ресторанной премии WheretoЕat, рассуждает о том, почему ресторанное сообщество Петербурга так разобщено и не имеет своего лобби в правительстве города. И также рассказывает об известной ресторанной премии и ее будущем как бизнеса.
Ирина, на чем строится бизнес ресторанной премии, учрежденной гастрономическими журналистами — на какие деньги проводятся мероприятия, оплачивается работа экспертов, наконец, присуждаются призы и проводятся церемонии? Будете ли вы в будущем продавать франшизу?
— WheretoEat – это всероссийская национальная ресторанная премия. На сегодняшний день премия охватывает всю страну – церемонии проходят в пяти регионах (Москва, Петербург, Урал, Татарстан, Юг). На следующий год планируем добавить шестой регион — Сибирь. Мы должны были сделать это в 2020-ом году, но пандемия спутала планы и замедлила наши шаги по стране. Но мы обязательно все сделаем в 2021-ом. Уверена, что все получится.
Отнести премию к бизнесу, в общепринятом смысле этого слова, конечно, нельзя. Это, скорее, про любовь, чем про деньги и бизнес. Но, конечно, есть западные аналоги различных премий (они всем известны) и вот они — уже действительно большой и хорошо налаженный бизнес. Где как на ниточку, читай, под брендом премии, нанизываются различные дополнительные мероприятия и прочие интересные и полезные вещи. У нас же в стране, все немного сложнее. Я это уже могу уверенно сказать – так как премии в этом году уже восемь лет. Для нашей страны – это огромный срок. Сейчас я могу назвать – это неким подобием бизнеса (но очень условно), но для меня это скорее миссия. Премия существует на деньги партнеров. Как впрочем существуют и все премии во всем мире. Только не путайте, на деньги рестораторов и партнеров – это совершенно разные вещи. Все рестораны и шефы участвуют в премии абсолютно бесплатно.
С точки зрения бизнеса, это занятие очень рискованное и, как понимаете, нестабильное. Сегодня есть партнеры, завтра планы изменились и их нет. И ты снова в поиске. Может, со стороны показаться, что это такой вечный праздник, и все так прекрасно. Совсем нет – это постоянная и планомерная работа команды, это огромные трудозатраты и, поверьте, моральное истощение, когда все заканчивается. Но жаловаться глупо, так как нам доверяют партнеры, многие с нами все эти восемь лет. Мы развиваемся и, как я надеюсь, помогаем развиваться всему ресторанному сообществу по всей стране. А то, что сейчас уже бренд начинает работать на нас, так это значит мы работаем в правильном направлении. В этот сумасшедший 2020-ый мы — единственные в своей сфере (да мне кажется и не только в своей), сумели провести все 5 премий по стране. Мы сами не верили, но у нас получилось. И мы очень благодарны нашим партнерам, которые поддержали и так же в этом безумном году показали себя бойцами.
Меня часто спрашивают насчет франшизы. Но мы не будем ее продавать. Так как во первых у нас есть такие технологии, которые позволяют нам работать со всеми, даже самыми отдаленными городами и регионами России. Во вторых, мы очень ответственно относимся к имиджу премии. И лишние разговоры о ее аффилированности не нужны для бренда. Но не буду скрывать, если ко мне придут из стран бывшего Советского союза, я готова обсуждать условия. Но скорее не франшизы, а прихода премии к ним в страну. Но пока это только разговоры, без конкретных планов. Но мне бы хотелось, что бы премия появилась в Казахстане и Белоруссии.
Почему на ваш взгляд рестораторы Петербурга так разобщены и не имеют своего лобби в Смольном и других властных структурах? Не по причине ли, что есть крупный бизнес, отчасти сросшийся с чиновниками, средний, добившийся всего сам и потому гордый, и малый, который не хочет нигде состоять? В чем проблема? И к губернатору ходил Арам Мнацаканов, который прилетел из Берлина.
— Этот вопрос я задаю себе с начала пандемии. Но для меня лично, все очевидно и абсолютно понятно. Я привыкла к такому отношению в этой сфере. Тут каждый за себя, каждый думает только о себе и совершенно не готов объединяться, в том смысле, в котором нужно (это не про тусовки и поварские посиделки). Разобщены не только рестораны в Петербурге, но и во всех других регионах страны. Единственное исключение, наверное Москва. Но там сильное лобби и там такие ресторанные сети и рестораторы, которых готов слушать Кремль и правительство Москвы (в силу различных причин, но у них с этим процессом лучше налажена работа). Кстати, еще один пример взаимопонимания власти и бизнеса – это Татарстан. Там тоже сильное лобби в ресторанной сфере и их слышат, слушают и готовы совместно работать.
Не знаю утешит вас или нет, но Петербург не единственный регион, где нет никакого понимания между администрацией и общепитом. Например в Ростове-на-Дону, Нижнем Новгороде, Новосибирске, Екатеринбурге тоже все «отлично» во взаимопонимании. Но знаете – это же всегда должно быть обоюдное желание — договориться, объяснить позицию, сесть за стол переговоров. Конечно проще всего отсидеться (мне некогда, пусть другие), есть и такие: я лучше просто помолчу (хотя и они, и мы понимаем, что молчат они просто потому, что не хотят ничего менять). Так вот, пандемия в этом году показала, что большинство НИЧЕГО не хочет менять и НИ О ЧЕМ не хочет договариваться. Каждый продолжает быть занят ТОЛЬКО собой.
В первую волну, насмотревшись на весь этот трэш, который творился на улице Рубинштейна, я решила, что наверное, хватит, и со своей коллегой решила осуществить миссию и объединить все заведения улицы, и хоть как-то научить их разговаривать друг с другом и с администрацией. Как итог, пока конечно еще очень сырой, но слава богу, уже зарегистрирован Союз «Улицы Рубинштейна». И нам удалось соединить рестораторов с правительством Петербурга, они находятся хоть в каком-то диалоге. Да, он совсем не идеален – этот диалог. Но есть хотя бы надежда, что хоть что-то изменится.
В остальном же, все выглядит очень плачевно – никто не с кем не хочет общаться, никто не с кем не хочет объединяться, никто никого не хочет слышать (ну кроме себя, любимого, конечно). Сейчас на второй волне пандемии – это стало особенно заметно. Вы знаете, даже письмо Беглову и Путину подписывали от общепита очень странно и выборочно. Например, вновь образованный «Рестоград» не стал, хотя логично было бы это сделать, но нет – решили сделать свой флешмоб с шариками. Я их не осуждаю. Но это просто пример – что все со всеми постоянно меряются кое-чем, что-то кому-то доказывают.
В первую волну, мы предлагали сделать ресторанам флешмоб – «Мы хотим работать», и повесить плакат с этим слоганом себе на окно, дверь, и вы знаете – откликнулись единицы (буквально единицы), остальные либо струсили, либо сделали вид, что они не причем, либо вообще проигнорировали. Пока все не поймут, что нужно разговаривать друг с другом, и за них никто ничего не сделает, все так и будет. А Арам — молодец. Отличный ход, как с точки зрения пиара, так и налаживания личных бизнес-коммуникаций.
Появилось новое объединение, крупных рестораторов, которые сходили к прокурору, пожаловались и их сразу начали проверять. Теперь омбудсмен, при чьем посредничестве прошла встреча с прокурором, пишет запрос, почему их подвергают проверкам. Проверки — это всегда пресс. Так ли он уместен сейчас, когда доходы ресторанов сократились?
— Проверяли многих и не только их. Поэтому я бы не стала говорить, что это из-за той встречи произошло. На встрече с прокурором, насколько я знаю были не только рестораны, вошедшие в объединение, но и другие представители бизнеса. Если бы вы меня спросили в первую волну, про пресс, я бы конечно вас поддержала. Доказывала бы, писала письма, стучалась бы во все возможные и невозможные средства массовой информации. Как мы все это бесконечно делаем от лица МКС (Межотраслевого координационного совета предприятий гостеприимства и услуг), в состав которого я вхожу. Туда входят представители всех отраслей HoReCa. И вы знаете, самые неорганизованные, самые амбициозные и не готовые слышать никого кроме себя любимых – это общепит. Просто хочется сказать – вы же МУЖИКИ, вот и разбирайтесь. И думайте, хотя бы на шаг вперед.
Какая она, новая реальность для ресторанов? Есть ли в поле вашего зрения ресторанные проекты, которые не просто выжили, а нашли какие-то новые пути для развития? И, наоборот, есть ли проекты, которые ушли и вам их особенно жалко?
Мир уже не будет прежним, и мы это все, к сожалению, уже понимаем. Пока рано подводить итоги. Вот мы проведем Всероссийскую церемонию WheretoEat в конце февраля 2021 года, посчитаем всех и тогда будет более понятна картина на ресторанном рынке не только Петербурга, а всей России. Вот тогда обязательно назовем имена героев ресторанного бизнеса.
Справка «СДП»: Независимая ресторанная премия WheretoEat (WTE) учреждена в 2013 году ассоциацией российских гастрономических журналистов. В рамках премии составляются ежегодные рейтинги лучших ресторанов Москвы, Петербурга, Юга России, Татарстана и Урала. Итоговые списки формируются по результатам тайного голосования широкой коллегии экспертов — профессионалов ресторанного, гостиничного и винного бизнеса, а также наиболее авторитетных представителей специализированной прессы.
